Primer Entrante
Sopa de Bugre al azafrán
Bugre es el nombre que toma el bogavante en Asturias. La Navidad no es la mejor época para el bugre, que se da mejor en primavera y verano, pero hacer esta sopa con bugre congelado o foráneo no es ninguna herejía.
La sopa de bugre al azafrán es un excelente entrante fácil de hacer y a un precio todavía asequible si se emplean piezas congeladas. Si no encontráis bugre o no queréis usar el congelado podéis emplear cigalas, gambas, langostinos...
INGREDIENTES (4 personas) :
- Un bugre/bogavante de medio kilo, más o menos
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- Una zanahoria grande
- Una rama de apio
- Un poco de azafrán
- Una cucharadita de cúrcuma (es para dar más color amarillo, pero si la cantidad de azafrán que se incluye es suficiente será prescindible)
- Una rama de cilantro o perejil
- Un pellizco de pimentón picante (opcional)
- Aceite virgen extra de oliva
- Sal
En una cazuela grande con un chorro generoso de aceite de oliva incorporamos las cebollas, la zanahoria y la rama de apio cortadas en juliana. Añadimos también el diente de ajo picado sin el germen.
Pochamos las verduras con un poco de sal para que la cebolla sude. Cuando están hechas añadimos el bugree al completo y un litro y medio de agua embotellada. Llevamos a ebullición, cazuela tapada, y a partir de ese momento contamos seis minutos exactos (si el bugre fuera de un kilo, serían doce minutos).
Pasado el tiempo extraemos el crustáceo, lo abrimos y sacamos toda la carne disponible, incluida la contenida en las pinzas. Mientras hacemos esta tarea la olla debe seguir en ebullición tapada.
Desmenuzamos la carne y la reincorporamos a la cazuela. Añadimos el azafrán y si fuera necesario, la cucharadita de cúrcuma. Si además queréis la sopa un poco picante, añadid el pimentón picante. Dejáis hacer un par de minutos y a continuación rectificáis de sal.
Se sirve con el cilantro o el perejil fresco cortado a grosso modo y espolvoreado sobre cada plato.
Segundo Entrante
Chipirones Afogaos
Una receta asturiana muy típica y sabrosa.
INGREDIENTES (4 personas)
- 1 Kg de chipirones (lo que en otros lados llaman calamares)
- 1 cebolla grande morada (dulce) o fresca
- 1 pimiento verde de los de freír (a veces llamados italianos aunque sean del huerto de la esquina)
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de sidra (200 ml)*
- 1 chupito de ron (30 ml)**
- 1 guindilla picante
- Perejil picado
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
* Yo uso sidra pero la receta verdadera me dicen que usa vino blanco. Es un gusto personal, me gusta mucho más con sidra.
** Se puede usar brandy, cognac y hasta orujo. Suelo usar orujo asturiano, así todo queda en casa.
Lavamos los chipirones y les retiramos la piel externa. Se pueden hacer enteros o en rodajas grandes, va a gustos.
Quitamos el germen verde a los dientes de ajo, los cortamos en láminas y los llevamos a una sartén con un chorro de aceite de oliva. Añadimos la cebolla picada y el pimiento verde también picado. Pochamos y cuando la cebolla transparenta echamos la guindilla entera.
Inmediatamente incorporamos el chupito de orujo y cuando reduce a la mitad añadimos la sidra y dejamos reducir también hasta la mitad. Es el momento de añadir los chipirones.
Los dejamos hacer durante media hora y listos para comer. Se sirven calientes con perejil picado por encima y acompañados de unas patatas fritas bien gruesas o arroz blanco cocido.
Plato Principal
Entrecot a la salsa de Cabrales
El queso de Cabrales es el mejor queso azul del Mundo. No lo digo yo, lo dicen los expertos mundiales. Una plato asturiano típico y tradicional son los Escalopines al Queso de Cabrales que no son más que una carne empanada que se baña en el salsa de Cabrales. Pero la salsa de Cabrales no desentona con los mejores cortes de carne como son el entrecot, el tournedo o el filet mignon, escritos aquí en orden ascendente de calidad. Aquí os presento mi interpretación con entrecot, hecha íntegramente con productos asturianos.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 4 entrecots de alrededor de un dedo de grueso
- Sal en escamas
- Pimienta negra recién molida
- Aceite virgen extra de oliva
Para la salsa de cabrales :
- 150 gramos de queso de Cabrales
- 500 ml de leche entera
- 100 ml de sidra
- 1 cebolla dulce pequeña (morada o similar)
- Sal
En primer lugar sacamos del frigoríficos los entrecots y los dejamos reposar a temperatura ambiente durante al menos un par de horas cubiertos por ambos lados con las escamas de sal. La carne tomará la sal que necesite y el resto lo podéis retirar simplemente pasando el dedo por encima justo antes de cocinar.
En una sartén antiadherente se vierte un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando está bien caliente incorporáis los entrecots que habéis espolvoreado con pimienta negra recién molida. Dejáis que se marque por cada lado (medio minuto por lado). En ningún caso pinchéis la carne con un tenedor, sino que le dais la vuelta con pinzas. El corazón debe quedar rosado.
Ahora vamos a hacer la salsa.
Rallamos la cebolla - solo sirve rallada - y la freímos en una cucharada de aceite hasta que empieza a dorar. Añadimos entonces la sidra y dejamos reducir exactamente a la mitad. Se añade en ese momento el queso de cabrales y la leche, removiendo continuamente hasta que espesa. Probamos la salsa y rectificamos de sal si es necesario.
Se emplata el entrecot y por encima se vierte la salsa de cabrales. El resultado es impresionante.
Postre
Colineta de Avellanas
Una colineta es un tipo de bizcocho que se hace con huevos, azúcar y harina de almendra o avellana. Y nada más, ni siquiera levadura. Son muy típicas del norte de España - la tarta de Santiago gallega podría clasificarse como tal - y aunque su nacimiento se debió a otras circunstancias derivadas de la disponibilidad de ingredientes, en la actualidad son útiles para todos aquellos que tienen intolerancia al gluten ya que no lo contienen en absoluto. En esta afirmación cabe hacer un inciso porque a menudo, si las compráis en los comercios, llevan una cierta cantidad de harina de trigo para abaratar costos. Si vosotros tenéis intolerancia al gluten o sois directamente celíacos y queréis ahorrar costos, lo mejor es emplear harina de maíz mezclada con la harina de almendra o avellanas. La harina de maíz, al igual que otros cereales de regadío, no contiene gluten.
Esta colineta es típica de Teberga, un precioso municipio al sur de Asturias, colindante ya con León, y ubicado en plena sierra de Sobia, en el parque natural de Las Ubiñas. Un sitio al que has de ir si visitas Asturias.
INGREDIENTES :
- 250 gramos de harina de avellanas tostadas (si lo preferís de almendras, aunque la receta de Teberga se realiza con avellanas)
- 250 gramos de azúcar
- 6 huevos
- 1 limón
- 1 pellizco de sal
Opcional : azúcar glass (impalpable) para decorar
En primer lugar separamos la yema de la clara de los huevos. Con la clara, una vez la montemos, haremos las veces de levadura.
Batimos la yemas y sin dejar de batir vamos añadiendo el azúcar poco a poco hasta que veáis que la mezcla no admite más y os cuesta disolverla. Debe quedar como la espuma, así que si tenéis unas varillas eléctricas es el momento de usarlas.
Una vez tenéis bien batidos los huevos con el azúcar, añadimos la harina de avellanas tostadas poco a poco. A veces es complicado encontrar este tipo de harina - no así la de almendras, que es más común - por lo que a menudo se deben comprar avellanas tostadas y picarlas con la picadora eléctrica o incluso en vaso de la termomix o batidora (si tiene las cuchillas adecuadas) para conseguirlas. Queda una harina un poco gruesa pero la podéis tamizar con un colador o bien usarla tal cual, tampoco queda mal.
Una vez tenemos la masa de harina de avellanas bien batida pasamos a montar las claras. Para ello las disponemos en un bol con un pellizco de sal y 3 gotitas (literal, 3 son suficientes) de zumo de limón. Batimos con las varillas o las varillas eléctricas hasta que montan de manera que al dar la vuelta al bol el merengue no cae. Hacedlo despacio, de arriba a abajo, de manera que no se pierda el aire.
Es el momento de verter el contenido en un molde. Dada las características de la colineta, es preferible usar un molde de base removible. Si no lo tenéis, usad uno bien engrasado y poned un papel de hornear para que la extracción sea fácil. Si no lo hacéis así la colineta se romperá, es bastante frágil. El molde de base removible debe ser el normal de 22 cm (tamaño plato convencional).
Precalentamos el horno a 200 grados y horneamos durante 20 minutos o hasta que lo veáis dorado y al clavar un palillo en el centro salga totalmente seco.
Extraéis, dejáis enfriar y quitáis la banda lateral del molde con cuidado. Si queréis darle un aspecto más apetecible, espolvoread por encima un poco de azúcar glass.
Si os gustan las avellanas, este dulce os encantará.
Dulces
Los típicos de la Navidad : polvorones, turrones etc pero también los asturianos como casadielles, moscovitas etc
Bebidas
Sidra
Vino Blanco
Café
Orujo Asturiano