El panettone es un bizcocho oriundo del norte de Italia. Parece ser que su origen se remonta a finales de la Edad Media como un pan endulzado que pasó durante siglos sin pena ni gloria, de manera que ni siquiera existe documentación histórica sobre el mismo.
Probablemente se tratara de un bizcocho realizado primero con miel y luego endulzado con azúcar, cuando ésta bajó el exhorbitado precio que mantuvo durante la antigüedad. A pesar de esta larga presencia de panes endulzados, el panettone tal y como lo conocemos es en realidad la idea de dos empresarios italianos que deseosos de crear "algo" que pudiera venderse bien durante las fechas navideñas lo crearon, basándose muy remotamente en aquellos antiguos panes dulces, e industrializaron el resultado en la década de los 50 del siglo XX, iniciando además la costumbre de regalarlo por esas fechas. Tuvo tal éxito la iniciativa que pronto se impuso su consumo en toda Italia y finalmente en muchos otros países, incluida España. Vamos, lo que se dice una jugada maestra de marketing haciendo pasar por tradicional y antiguo lo que apenas tiene 60 años de vida.
La receta del panettone auténtica es algo complicada, más por la paciencia que requiere que por la dificultad de realización en sí. Si os decidís a hacerla obtendréis una satisfacción personal ya que, mucho me temo, los productos que encontráis en los supermercados y tiendas de alimentación tienen una más que correcta consecución. Esta que os presento es una receta que me fue enviada desde una pastelería de Milán y que se corresponde exactamente con la original a partir de la cual se hicieron las versiones industrializadas. Siguiendo los pasos sale sin problemas
INGREDIENTES :
- 800 gramos de harina blanca para repostería
- 200 gramos de azúcar
- Un cuarto de vaso de leche (alrededor de 50 ml)
- 2 huevos
- 4 claras (aparte de los huevos anteriores)
- Levadura fresca (según indicaciones del fabricante, que suele ser 25 gramos por cada 500 gramos de harina, es decir, necesitamos 40 gramos)
- 150 gramos de mantequilla sin sal
- 50 gramos de pasas sin hueso (corintias o sultanas)
- 100 gramos frutas glaseadas, en trozos pequeños
- Azúcar vainillado (un sobrecito) o azúcar glas (una cucharada, más o menos)
El día antes deberemos disolver la levadura y 200 gramos de la harina en la leche tibia. La amasamos un poco para darle una forma redondeada. Se cubre con una tela de algodón o una servilleta y se deja en lugar seco y cálido toda la noche. Con esto conseguimos la fermentación base.
El día siguiente vamos a volver a trabajar la masa añadiendo otros 100 gramos de harina y unas gotas de agua tibia. Volvemos a cubrir con la servilleta y dejamos reposar en una zona cálida durante dos horas.
De nuevo añadimos 100 gramos de harina pero esta vez añadiendo suficiente agua tibia para que quede una masa suave y elástica. Para conseguir esto deberéis amasar alrededor de media hora. Volvemos a dejar reposar tres horas. Todo esto tiene por finalidad el conseguir una buena fermentación y que la masa quede muy esponjosa.
Mientras se ponen las pasas en agua durante media hora para que se hidraten.
Cogemos la mantequilla y la derretimos a fuego muy bajo - excepto una pequeña porción que utilizaremos para engrasar el molde - . En otra cazuela a fuego muy bajo disolvemos el azúcar en muy poquita agua. Cuando esté bien disuelto sacamos del fuego y mezclamos con los dos huevos y las cuatro claras que previamente habremos montado a punto de nieve.
Ahora vamos a mezclar el azúcar, los huevos, la mantequilla con el resto de harina que iremos añadiendo poco a poco. Ahora tenemos dos masas. Las vamos a juntar y amasar con fuerza. Añadiremos las pasas y también la fruta glaseada cortada en trocitos de manera que ya tendremos la masa definitiva. La dejamos reposar de nuevo durante tres horas hasta que suba. Necesitamos un molde metálico alto que engrasaremos con la mantequilla. Vertemos la masa y precalentamos el horno a 180 grados. Se ha de hornear durante 45 minutos o hasta que la capa externa está muy oscura (que no quemada ! ).
Cuando se enfría se puede espolvorear con azúcar de vainilla o azúcar glas, si es de vuestro agrado.
Como veis es más un trabajo de espera que de cocina pero el resultado merece la pena, os lo aseguro.