Vamos a preparar un pavo para esta Navidad de la manera más simple posible, que por otra parte suele ser la mejor.
INGREDIENTES (6/8 personas):
- 1 pavo del peso necesario según comensales (calcule unos 250 gramos para cada uno, sin contar el peso del hueso). El peso mínimo del pavo suele ser de unos 3 kg siendo lo normal entre 4 y 6 kg).
- Apio
- Zanahorias
- Cebollas moradas o frescas
- Sal
- Pimienta
- Manojo de hierbas aromáticas (opcional)
- Caldo de pollo
- vino tinto
- 150 gramos de manteca de cerdo
En primer lugar, lavamos bien el pavo por dentro y por fuera. Lavamos y cortamos las verduras en juliana. No he dado las cantidades porque deben ser suficientes para llenar el pájaro y también poder hacer una "cama" en la bandeja donde lo horneamos. Una vez lo hayamos llenado -no olvides de condimentar el interior- introduciendo también el manojo de hierbas, cerramos la abertura con ayuda de palillos de madera.
Ahora vamos a poner la manteca de cerdo a la pomada. Para ello ponemos unos 150 gramos en el microondas y a máxima potencia lo mantenemos unos segundos. El resultado debe ser sólido pero maleable, lo suficiente como para esparcirlo suavemente sobre la piel del pavo. La manteca le da un toque muy crujiente y sabroso.
Con ayuda de un pincel, pintamos toda la piel del ave con la mantequilla o manteca semifundida y luego la frotamos con abundante sal y pimienta negra en polvo. Si quieres también puedes untarlo con ajo picado.
Es probable que si el pavo es grande necesites ayuda para pintarlo bien y untar con sal y pimienta por todos lados, pero una vez colocado en la bandeja sobre el lecho de verduras, no se necesita más movimiento que llevarlo al horno. Tampoco es raro que si te pasas en el tamaño del pavo que has comprado no quepa en el horno. A más de uno le ha pasado.
Lo siguiente es MUY IMPORTANTE:
El pavo se hornea con las pechugas hacia arriba, nunca hacia abajo. Y mientras se hornea, lógicamente, por su tamaño, no se voltea. Esto tiene un problema importante y es que la pechuga, que concentra gran parte de la carne del animal, puede volverse seca y no comestible.
Hay dos formas de solucionarlo. La primera es la solución "francesa". La técnica se llama "a la poule" y consiste en envolver las pechugas con tocino de tal manera que su grasa evite que la pechuga se seque.
Los estadounidenses, cuando lo preparan para Acción de Gracias, lo arreglan de otra manera. Separan con cuidado la piel de la carne en la zona de la pechuga y la rellenan con mantequilla (en nuestro caso con manteca de cerdo). Luego hacen lo mismo en la piel y cubren la zona de las pechugas - y solo estas - con una hoja de papel de aluminio. Ambos sistemas funcionan y tienes que hacer uno u otro si no quieres que tu pavo se vuelva incomible.
Ahora lo vamos a hornear. Ya te he dicho otras veces que si te gustan las preparaciones al horno, siempre es mejor conseguir un termómetro, pero si no tienes uno, piensa que por cada kilo de pavo se necesitan 45 minutos de horno a 190 grados, aproximadamente. Por lo tanto, para un pavo de 4 kg tomará 3 horas. El pavo debe ir al centro del horno con calor hacia arriba y hacia abajo. Si ya tienes un termómetro, debe indicar 80 grados para considerarlo bien hecho (que es la única posibilidad para el pavo, no hay otra opción).
Vamos a ir por partes. Una vez envuelto el pavo con tocino o mantequilla, lo colocamos con las pechugas hacia arriba sobre el lecho de verduras. Llenamos la bandeja con caldo de pollo -o agua- y una copa de vino. Este líquido evitará que se seque durante la cocción y es posible que necesitemos reponerlo de vez en cuando. A su vez, es conveniente que utilizando un cucharón vertamos el líquido sobre el ave de vez en cuando, con el mismo fin de evitar la sequedad.
Precalentamos el horno a 190 grados y metemos el bicho.
Aproximadamente veinte minutos antes de que finalice el tiempo de cocción, subimos la temperatura a 250 grados y también conectamos la parrilla para que adquiera un color dorado intenso. Si ha puesto láminas de papel de aluminio sobre las pechugas, retíralas para que la piel se dore uniformemente.
Una vez que lo sacamos del horno, lo dejamos reposar durante veinte minutos. Esto es importante para que la carne se asiente y termine. Nunca lleves carne a la mesa sin descansar. Solo protégelo para que se enfríe, pero el tiempo de descanso es muy importante.
Se despieza en la mesa, si se quiere con las verduras de la cama y las de dentro, aunque no se suele hacer ya que básicamente se utilizan para dar sabor, no para comerlas. Hay otros acompañamientos que pueden darse con el pavo y que se preparan por separado.