La chanfaina es una receta que se encuentra en gran parte de España, especialmente en Castilla, Extremadura y Málaga. Existe otra receta catalana llamada samfaina que no tiene nada que ver con la anterior ya que es en realidad un especie de pisto.
Se trata de un guiso realizado con las partes del cordero de menor valor ya que las más preciadas se dedicaban a la venta o bien se entregaban como impuesto a la nobleza. En algunos lugares se emplea casquería - como en esta receta que os explico a continuación - mientras que en otros se ha pasado a hacer con partes del cordero que ya no tienen nada que ver con su origen humilde.
INGREDIENTES (4 personas) :
- Medio kilo de casquería del cordero (hígado, riñones, manos etc)
- 250 gramos de carne de falda de cordero o similar
- 1 cebolla morada (dulce) grande o fresca
- 1 pimiento rojo para freír
- 1 tomate rojo muy maduro
- 1 guindilla
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
Procedemos al lavado de los productos de casquería para cocerlos en agua con dos cucharadas de sal. Una vez cocidos se trocean en partes pequeñas.
En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva se incorpora el diente de ajo sin el germen verde, la hoja de laurel, el pimiento sin las semillas y troceado y la guindilla también sin las semillas (y si es grande, troceada). Una vez fritos se retiran y se majan en el mortero a excepción de la hoja de laurel que se descarta.
En el mismo aceite donde hemos frito los saborizantes incorporamos la cebolla picada fina y la pochamos hasta que transparente. Cuando esto ocurra añadimos el tomate sin semillas ni piel bien troceado. Cuando el sofrito ligue lo retiramos e incorporamos al mortero donde la majamos con el resto de los ingredientes. Si lo habéis rallado previamente (tanto el tomate como la cebolla) no es necesario majarlo, simplemente lo mezcláis.
En la misma sartén a fuego medio-bajo incorporamos la carne salpimentada, también cortada en trozos pequeños, y la casquería con el vaso de vino y si hace falta para cubrirla, con un poco de agua o caldo de carne. Dejamos hacer vigilando que no se pegue la carne y que quede bien cocida. Este proceso debería durar unos 45 minutos. Transcurrido el tiempo se añade el majado y se deja hacer todo a fuego bajo durante otros 15 minutos.
Se sirve bien caliente y con una buena hogaza de pan. Un plato que crea afición.