En la Edad Media la Iglesia prohibía comer carne y otros alimentos durante el periodo de Cuaresma como acto de penitencia por la muerte de Jesucristo. Las comidas debían ser frugales y la actitud de recogimiento. Esto era relativamente sencillo de llevar a cabo ya que la mayoría de la gente se moría de hambre y en realidad la Cuaresma la celebraban sin saberlo los 365 día del año.
No obstante la gente se las ingeniaba para saltarse la prohibición y hasta los mismos eclesiáticos revisaban frecuentemente los alimentos prohibidos para aplicar nuevas normas que les permitieran comer proteína sin ofender a la Iglesia. Así en Alemania se consideró que comer caracoles no quebrantaba el respeto a la Cuaresma porque en realidad un caracol no es carne. En otros lugares se consideró que comer castor no era pecado porque aunque era mamífero vivía en el agua, con funestos resultados para la especie que aún hoy está casi desaparecida de Europa. Y es que algunos de los argumentos que se empleaban para justificar excepciones a la regla eran de auténtico sonrojo
En el siglo XV se dictó que comer pescado tampoco era amonestable con lo que se iniciaron las primeras piscifactorias en centroeuropa, generalmente ligadas a los monasterios, y de donde procede la costumbre de comer carpa en Navidad en toda la zona.
El resto de países europeos que no contaban con ríos de gran tamaño ni tampoco con especies fluviales en abundancia se lanzaron al mar a pescar. Como no era posible llevar de inmediato el pescado a tierra y aunque así fuera se habría echado a perder en un plazo de tiempo muy breve era preciso utilizar algún medio de conservación. El más extendido fue la salazón, empleada sobretodo con el bacalao que abundaba en las aguas del Mar del Norte. La técnica ya era empleada desde muy antiguo por los vikingos pero fue masivamente adoptada por pescadores vascos, portugueses, franceses e ingleses porque la sal era relativamente fácil de obtener en sus países de origen. La bula papal consiguió que ya a principios del siglo XVI hubiera factorías de salazón de bacalao instaladas por los vascos en la costas de Canadá. Tanta era la demanda que los islandeses dedicaban - y aún lo hacen - toda la pesca de bacalao a la exportación de manera que ellos no lo comen. De hecho hasta hace poco ni siquiera tenían recetas que contaran con bacalao como ingrediente y las han debido de copiar de portugueses y españoles.
El bacalao fue durante muchos siglos el único pescado que los pobres se podían permitir y no fue hasta bien entrado el siglo XX, con la industrialización del hielo carbónico, que el pescado fresco llegó a todas partes.
Para entonces ya se había desarrollado un intensa gastronomía alrededor del bacalao especialmente en países como Portugal, España, Francia e Italia.
Las albóndigas de Bacalao al estilo Aragonés es uno de esos tesoros culinarios que como veis debe su aparición a curas glotones que buscaban la manera de saltarse sus propias normas.
INGREDIENTES (4 personas)
- 500 gramos de patatas
- 300 gramos de bacalao salado
- 2 tomates maduros grandes
- 2 huevos
- 2 dientes de ajo
- Perejil picado
- Sal
- Harina de trigo
- Aceite virgen extra de oliva
- Opcional : una guindilla picante
En primer lugar desalamos el bacalao, preferiblemente lomo para no tener que ir buscando y eliminando las espinas, en abundante agua que cambiaremos cada 6 horas durante 24 horas.
Transcurrido el tiempo extraemos el bacalao y lo dejamos escurrir un rato.
Hervimos las patatas con piel hasta que sea posible atravesarlas fácilmente con un tenedor.
Dejamos que se enfríen un poco y las pelamos, triturándolas con un tenedor.
Hacemos migas los trozos de bacalao, buscando y retirando las espinas si las hubiera, y las mezclamos con las patatas. Picamos los dientes de ajo retirando el germen verde y también los introducimos.
Añadimos los dos huevos sin batir. Mezclamos bien.
Aquí podemos añadir un poco de sal, pero que sea solo una pizca. Aunque hemos desalado el bacalao sigue siendo bastante salado, así que con precaución.
Separamos de la masa bolas del tamaño de una pelota de ping pong. Las rebozamos en harina de trigo y las freímos en abundante aceite hasta que se doran bien por todos lados. Retiramos y reservamos.
En una sartén con un par de cucharadas de aceite freímos una cucharada rasa de harina. Cuando se ha frito - se vuelve marrón - añadimos los tomates pelados y sin semillas, picados o rallados. Si se quiere que la salsa quede picante añadimos una guindilla roja en rodajas.
Incorporamos a la sartén las albóndigas y añadimos un poco de agua de manera que las cubra hasta la mitad y un poco más.
Dejamos hacer 15 minutos y listas para comer. Es un plato que está igual de bueno frío que caliente.