Una de las recetas vascas más populares y con razón.
INGREDIENTES :
- 4 lomos de bacalao salados, con piel
- 4 cebollas moradas medianas (dulces)*
- 6 pimientos choriceros
- 3 dientes de ajo
- 1 chupito de orujo (gallego, asturiano, vasco etc)**
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
Mientras los lomos escurren vamos a proceder a realizar la salsa.
En primer lugar vamos a escaldar y rehidratar los pimientos choriceros. Para ello limpiamos los pimientos y los colocamos en una cazuela con medio litro de agua fría a fuego medio. Cuando hierva tiramos el agua y volvemos a llenar con agua nueva, de nuevo hasta que hierva. A la tercera vez que hacemos esta operación apagamos el fuego y dejamos los pimientos sumergidos en agua fría para que se hidraten bien. Escaldando de esta manera hemos eliminado el amargor de los pimientos.
En una sartén a fuego muy bajo y con un chorro generoso de aceite de oliva incorporamos las cebollas cortadas en juliana con un poco de sal. Dejamos hacer hasta que oscurecen. Si tenéis prisa se puede acelerar el proceso añadiendo un poco de azúcar, aunque con 30 minutos debería ser más que suficiente.
Cuando la cebolla está muy oscura - que no quemada - procedemos a retirar los pimientos del agua y raspar la carne. No lancéis el agua donde hemos rehidratado los pimientos, la utilizaremos más adelante.
Incorporamos la carne de los pimientos a la sartén donde se encuentra la cebolla caramelizada y removemos bien. A continuación añadimos el chupito de orujo y dejamos hacer hasta que se evapora al menos la mitad.
Ahora vertemos el contenido de la sartén y con el brazo de la batidora lo reducimos todo a puré. Como quedará muy espeso, añadimos el agua donde hemos remojado los pimientos muy poco a poco hasta que obtenemos el espesor deseado. Rectificamos de sal y listo para servir, calentando un poco puesto que el agua habrá enfriado la salsa.
Algunos pasan la salsa por el colador para hacerla aún más fina y eliminar alguna semilla de los pimientos choriceros que hubiera caído pero no suele ser necesario.
En una cazuela de barro, si es posible, con un chorro generoso de aceite de oliva, doramos un par de dientes de ajo.
Cuando los ajos están dorados los retiramos y colocamos a continuación los lomos con la piel vuelta hacia la sartén dejando hacer unos 3 ó 4 minutos.
Retiramos los lomos y extendemos sobre el fonde de la cazuela un cucharon de salsa. Si vemos que en la cazuela hay demasiado aceite o agua, es preferible retirar un poco.
Colocamos de nuevo los lomos pero ahora con la piel hacia arriba. Los cubrimos a su vez con otro cucharón generoso de salsa.
A fuego lento los dejamos hacer durante 15 minutos o hasta que se vean visiblemente hechos. No remováis el pescado. Si queréis extender la salsa movéis toda la cazuela en círculos.
Una de esas recetas que hay que comer acompañado de una buena hogaza de pan.