Estamos de nuevo ante una receta presente prácticamente en todo Oriente Medio, si bien es en los Balcanes y en Turquía donde se consume de forma más habitual. El origen de este plato es probablemente turco aunque el nombre parece ser sería un préstamo del farsi (persa). Los idiomas balcánicos lo han tomado del turco de manera que en Serbia se ha convertido en burek, en Albania Byrek e incluso en Creta un tipo de pastel que prácticamente no tiene nada que ver con el börek original se denomina boureki.
Hay infinidad de tipos de börek : de carne, queso, espinacas etc. También los hay con rellenos dulces (los baklava serían un tipo de börek). Los hay con forma plana de pastel, enrollados, de forma triangular, pero siempre el denominador común es que se trata de un tipo de masa relleno. La masa es filo llamada yufka en Turquía. No se puede realizar con hojaldre, masa quebrada ni nada que no sea filo. Actualmente es muy fácil encontrar esta masa en cualquier supermercado.
El börek puede ser muy fácil de hacer o ser un calvario. Si elegís hacer vosotros mismos la pasta filo será una preparación realmente compleja. Aconsejo encarecidamente adquirir pasta filo o yufka en comercios especializados porque por un módico sobreprecio os ahorrareis muchos fracasos.
El börek es un alimento comodín. Es fácil de hacer y muy versátil gracias a la gran cantidad de rellenos que admite. Por eso en Oriente os los podéis encontrar en los desayunos, comidas, meriendas o cenas. Cuando no se sabe qué hacer para comer, el börek es siempre un gran aliado.
Vamos a hacer börek de queso tal y como lo hacen las amas de casa turcas (que por cierto, también tienen costumbre de comprar la yufka y prácticamente sólo en los pueblos se sigue haciendo en las casas).
INGREDIENTES :
- 4 hojas filo o de yufka
- 125 gramos de yogur natural sin azúcar, preferiblemente tipo griego
- 2 huevos
- 400 gramos queso feta
- Perejil picado
Vamos a revisar un poco el menaje que tenemos. Los turcos disponen de una especie de sartenes especiales para hacer börek. Son como paellas sin asas, metálicas, redondas, con las paredes verticales de unos 2 ó 3 centímetros de profundidad y de 30 ó 40 cm de diámetro. Dudo que las podais encontrar así que tratar de utilizar una bandeja metálica rectangular que pueda ir al horno tal y como se ve en la imagen inferior.
Si no tenéis yogur griego es necesario "reconvertir" el yogur convencional en griego. Cogéis el tarro de yogur y le practicáis un par de agujeros en la tapa superior. Le dais la vuelta dejándolo escurrir el suero durante un rato. Luego se bate con las varillas. Así quedará más suaves.
Ahora se baten los dos huevos junto al yogur hasta que quede un líquido suave (se puede utilizar leche en lugar de yogur, pero en Turquía se hace con yogur).
Para el relleno se mete en agua el queso feta durante media hora para que no sea tan salado. Luego se desmenuza y mezcla con perejil muy picado. El queso feta es de origen griego y lo empleo porque no encontraréis el queso turco que se emplea habitualmente, que por otra parte, es muy similar al feta. Si no os gusta porque es muy fuerte podeis emplear ricotta. Si tampoco os gusta el perejil podéis picar rúcula o simplemente aromatizar con un poco de orégano.
Si tenéis la pasta filo congelada es conveniente descongelarla en la nevera, nunca en el exterior. Si lo hacéis en el exterior las hojas se pegarán entre sí. La pasta filo se vende en paquetes de varias hojas. Nunca o casi nunca se emplean hojas individuales porque son demasiado endebles. Como mínimo se agrupan dos. Cuando se trabaja con las mismas se exponen el mínimo tiempo posible al exterior ya que se secan y agrietan con suma facilidad. Por ello cuando las hayáis extendido cubridlas con un paño húmedo para evitar este problema.
Un libro de Media Hora para Cocinar
Se coge la bandeja metálica, se unta de mantequilla y se pone una hoja de filo en el fondo. Lo que sobre se dobla hacia el interior. Con un cucharón de sopa mojáis la pasta con la mezcla de yogur y huevo. Ahora se reparte el queso feta con perejil . Se tapa con una nueva hoja de pasta filo y de nuevo lo que sobra se dobla hacia dentro. Mojamos de nuevo con el yogur-huevo. De nuevo echamos el queso con perejil repartiendo bien. Podemos hacer otra capa de forma similar o directamente terminarlo. Para terminar el börek cubrimos con otra hoja de filo, doblamos hacia dentro y cubrimos con la mezcla de yogur y huevo. Podemos espolvorear pimienta negra, semillas de sésamo o tal cual.
Precalentamos el horno a 220º y metemos el pastel alrededor de 35-40 minutos. Observaréis que la hoja superior se abomba bastante así que ponedlo en el centro o tocará el techo del horno. Transcurrido el tiempo lo sacáis para servirlo en porciones, aunque también está muy bueno frio o a temperatura ambiente, que es la forma en que mucha gente lo degusta. Si está bien hecho quedará crujiente por fuera, como un hojaldre, mientras que por dentro estará tierno y fresco.
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| Panadero turco haciendo börek es su tahona |
Este tipo de börek y otros muchos se puede comprar en cualquier panadería, confitería o pastelería de Turquía. Veréis que tienen esas paellas especiales que hemos mencionado pero de un tamaño enorme y van sirviendo a los clientes a peso, desde porciones individuales hasta kilos del mismo. También se hace börek como pastelillos individuales de las más variadas formas y tamaños.
Este es un plato que merece la pena de ser hecho, crea auténtica adicción.