La cocina persa es el origen del famoso kebap que luego heredaron los turcos y árabes, junto a otras muchas preparaciones, además de presentar características propias como son el uso del azafrán y otras especias, de los frutos secos y la abundancia de frutas que se cultivan en la zona y sobretodo por la predominancia del arroz (allí llamado polo) por encima de cualquier otro cereal.
El chelow kebap es el plato nacional de Irán. Consiste en un suministro abundante de arroz cocinado a la manera tradicional persa acompañado de carne a la parrilla. El arroz del kebap iraní es siempre del tipo basmati (grano largo) y debe quedar blando, suelto, dorado y crujiente. Es conveniente hacerlo al vapor pero se puede también cocer en agua siguiendo una técnica especial que os explicaré. La receta que presento es una simplificación de la tradicional pero los resultados son los mismos.
INGREDIENTES :
Para hacer el arroz
- 1 vaso de arroz basmati (4 personas)
- 2 vasos de agua
- Azafrán
- Mantequilla clarificada
Primero lavamos el arroz en abundante agua. Simplemente lo vertemos en un bol, llenamos de agua y con la mano agitamos hasta que se enturbia. Se vacía el agua por decantación y se llena de nuevo. Repetimos la operación tres veces. Al final quedará un agua muy clara, lo que significa que el almidón casi ha desaparecido. Esta es la manera persa de preparar el arroz.
Se hierve el agua (siempre el doble justo del volumen del arroz) con una cucharadita de sal. Se vierte el arroz removiendo hasta que absorba el agua. Para que quede suelto inmediatamente después de cocerlo lo ponemos bajo el chorro de agua fría del grifo y los escurrimos con fuerza, preferiblemente empleando un cedazo o similar. Repetimos esta operación de lavado y aclarado varias veces.
Ahora vamos a clarificar la mantequilla. Para ello fundimos a fuego lento dos cucharadas de mantequilla sin sal y la dejamos reposar unos cinco minutos, los suficientes para que se formen tres capas. La superior es espuma que eliminaremos con una espumadera. La siguiente es la capa que nos interesa conservar y que separaremos por simple decantación. En el fondo tendremos una substancia blanquecina que es el suero de la leche que rechazaremos sin mas. Este paso es opcional. Podéis emplear directamente mantequilla (el resultado es menos 'limpio') pero en este caso con una cucharada sería suficiente.
El siguiente paso es aromatizar el arroz y dotarle de una capa crujiente y dorada. Para ello cogemos una cazuela grande y depositamos la mantequilla clarificada y una cucharadita de azafrán. Calentamos y vertemos el arroz distribuyéndolo por todo el fondo. Removemos hasta que el arroz absorbe la mantequilla y se dora ligeramente sin dejar de quedar suelto.
INGREDIENTES :
Para el kebap
- 400 gramos de cordero picado
- 1 huevo
- 1 cucharadita de sal
- Un pellizco de pimienta negra
- 1 cebolla
- Pinchos de madera
Hacemos una masa con la carne picada, el huevo batido, la sal, la pimienta y la cebolla bien picada. Si notamos que la masa queda demasiado líquida por efecto del huevo la podemos secar añadiendo pan rallado.
Hacemos una especie de croqueta alargada de un palmo de larga y un centímetro de grosor, más o menos. La ensartamos en el pincho de madera colocándola en la brasa hasta que la notemos bien hecha.
Servimos la carne y a un lado el arroz. Habitualmente se pasan por la plancha tomates y pimientos como acompañamiento.