A diferencia de la mayoría de recetas que pueblan este blog, el Cholent se cocina de forma deliberadamente lenta durante 16 horas. No es broma. Se podría hacer más rápido si se quisiera, pero no se quiere. No se trata de nada relacionado con el movimiento del Slow Food, si no por un motivo religioso.
El Cholent es el guiso habitual que consumen los judíos ortodoxos durante el Sabath, pero como durante esta jornada de descanso no pueden hacer nada, la comida la deben preparar con antelación. La única manera de que esto ocurra consiste en realizar comidas que se preparan con anterioridad y que se cocinan durante largos periodos de tiempo, de manera que llegan listas al Sabath como si se acabaran de hacer.
El Cholent posee un inequívoco origen en el este de Europa como lo demuestran algunos ingredientes que incorpora (cebada perlada, kasha etc). De allí viajó a Israel cuando se inició la emigración de judíos impulsadas por los terribles progromos que se produjeron durante el siglo XIX y la voluntad de redimir la tierra prometida.
El Cholent se puede cocinar de tres maneras : en una olla a fuego lento-lentísimo, en una olla eléctrica lenta (algo bastante habitual ya que permite controlar muy bien el punto de cocción) o bien en el horno.
Vamos a indicar los ingredientes habituales y las posibles alternativas a los mismos si no es posible encontrarlos en tu zona.
INGREDIENTES (4 personas)
- 400 gramos de patatas
- 400 gramos de carne de ternera para estofado (falda, por ejemplo)
- 300 gramos de hueso de res para caldo
- 4 huevos*
- 2 cebollas enteras, picadas
- 1 vaso de alubias secas blancas
- Medio vaso de cebada perlada o kasha **
- Kishke***
- Pimentón dulce
- Cúrcuma
- Comino
- 1 diente de ajo
- Agua
Lo primero es poner en remojo las alubias secas. Algunos recetarios indican que debido al largo proceso de cocción no es necesario. Sin embargo dado que las legumbres ganan agua al rehidratarse es muy posible que de no remojarlas previamente "roben" el caldo del guiso con lo que éste quedará seco y las alubias probablemente duras. Con hacer un remojado durante todas la noche previa será más que suficiente.
En una olla grande y profunda que pueda ir al horno introducimos en el fondo las patatas cortadas en rodajas anchas, cubriéndolo.
Picamos las cebollas y con ellas cubrimos las patatas.
Encima de la capa de cebollas colocamos los tacos de carne de ternera y los huesos de res para caldo. Si dispones de kishke es el momento de introducirlo.
Ahora es el momento de hacer la capa de alubias. Las colocamos sobre la carne y si tenemos cebada perlada, también. Además agregamos el diente de ajo entero.
Espolvoreamos con pimienta negra recién molida.
Atención con el siguiente paso. Metemos los huevos CON CÁSCARA entre la carne. La cáscara de los huevos no se lava, simplemente se frota con cuidado con un paño para que esté libre de plumas o adherencias. Los huevos se cuecen a fuego lento y luego se cascan en el plato del comensal.
Cogemos el caldo de pollo y lo mezclamos con una cucharadita de sal, un pellizco de pimentón, otro de comino y la cúrcuma. Agitamos bien y vertemos en la olla. Si el líquido no cubre los ingredientes, añadimos agua hasta cubrirlos a ras. Si hemos utilizado cebada perlada, dejamos un dedo de líquido por encima.
Precalentamos el horno a 90 grados e introducimos alrededor de 14 horas. De vez en cuando vigilaremos que no se quede sin líquido y removiendo un poco (no hace falta que las capas se mantengan). Al cabo del tiempo indicado - o puede que un poco más - tendréis un estofado potente y muy nutritivo, capaz de haceros pasar un Sabath o cualquier otra jornada la mar de reconfortados, sobretodo en invierno.