Las Mahjouba, también llamadas Mahdjouba, Mhadjeb o Mahadjeb, depende de cómo se transcriba del árabe, son un tipo de empanada simple que puede ser muchas cosas : una comida callejera rápida, un tentempié a cualquier hora (incluida la hora del desayuno) o una cena completa. En Argelia son muy populares así como en Francia debido a la gran presencia de argelinos en nuestro país vecino.
Se suelen servir acompañados de salsa harissa, tan picante como desees, en la que mojas la empanada. Una de sus características principales es que la masa se realiza con sémola de trigo duro, es decir, el mismo tipo de trigo que se emplea para confeccionar el bulgur, el cuscus o la pasta italiana. Esta harina no es apta para hacer panes porque saldrían demasiado duros, de manera que para hacer la masa de los Mahjouba se emplea la sémola más fina que encontréis (la hay disponible en casi todos los supermercados). Los Mahjouba se suelen hacer solo con sémola, pero en dicho caso la pasta es un tanto complicada de hacer. Mezclando harina convencional nos resultará más fácil hacerla.
El relleno puede ser tan simple como queramos, por ejemplo un sofrito de cebolla y tomate, o bien incluir carne picada.
Por "asimilación" cultural a veces se les llama "crepes argelinas" aunque la textura y modo de realizar son bastante diferentes. De hecho a menudo se realizan totalmente con harina, con lo que sí que adquieren dicho aspecto, aunque en realidad solo se deberían hacer con semolina.
Mahjouba es un nombre femenino que significa "velado, escondido, oculto". Hay mujeres árabes que se llaman de dicha manera.
INGREDIENTES
Para la masa
- 400 gramos de sémola muy fina
- 200 gramos de harina
- 200 ml de agua
- Sal (un pellizco)
Para el relleno
- 2 cebollas
- 4 tomates rojos maduros
- 4 pimientos verdes o rojos para freír
- Pimentón dulce
- Sal
Para freír
- Aceite virgen extra de oliva
Picamos las cebollas, los tomates sin piel ni semillas y los pimientos en cuadraditos muy pequeños y freímos en una sartén a fuego medio con un una cucharada de aceite de oliva, sazonando ligeramente.
Freímos el sofrito hasta que se elimina gran parte del agua (cuanto más seco, mejor). Al final del proceso añadimos media cucharadita de pimentón dulce. No lo hagáis al principio porque se podría quemar y dar un gusto amargo.
Depositamos el sofrito en un colador y dejamos escurrir el aceite sobrante. Si queremos podemos añadir carne picada al anterior sofrito para hacer una comida más consistente pero en principio no es necesario. Reservamos.
Ahora vamos a hacer la masa.
Mezclamos la semolina y la harina previamente tamizada para evitar grumos, vertiéndola en un bol grande. Hacemos una especie de volcán y en el centro incorporamos un vaso de agua y una pizca de sal.
Si disponéis de una amasadora o robot de cocina con esa función es el momento de emplearla. Emplead primero una velocidad baja y luego una más rápida, hasta que quede una masa flexible pero no pegajosa. Si lo hacéis a mano es cuestión de amasar una media hora más o menos.
Cuando ya tenemos las masa con la textura que nos interesa procedemos mojarnos las manos con aceite y extraer bolas del tamaño de una mandarina.
A continuación, siempre con las manos engrasadas y nunca con un rodillo, procedemos a extender cada una de las bolas sobre una superficie plana igualmente engrasada con aceite. Debe quedar una lámina bastante fina.
En el centro colocamos un par de cucharadas de relleno y doblamos la hoja para hacer el envoltorio.
En una sartén vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y a continuación freímos los mahjouba por ambos lados hasta que quedan dorados. Se escurre el aceite sobrante y se sirven inmediatamente acompañados de salsa harissa. Si queréis ver cómo se hace esta salsa aquí podéis verlo.