El Maqluba es el plato nacional palestino, de la misma manera que el Mansaf lo es de Jordania o el Kabsah de Arabia Saudita.
Maqluba significa "voltear" en árabe. Su nombre no podía ser más acertado ya que se trata de cocinar los diversos ingredientes, apilarlos en capas y dar la vuelta a la cazuela "rezando" para que se mantenga en pie manteniendo la forma de pastel.
Si sois asiduos a las redes sociales que contienen vídeos - youtube, tiktok etc - y buscáis Maqluba veréis que hay muchos vídeos que recogen el momento crucial en que un cocinero oriental voltea la cazuela para desmoldar este plato. Cuando la operación se culmina con éxito, las sonrisas y el batir de palmas de los congregados está garantizado.
INGREDIENTES
- 400 gramos de carne de cordero
- 2 berenjena
- 2 cebolla moradas (dulces) o frescas
- 2 vasos de arroz
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de sal
- Aceite virgen extra de oliva
- Clavo (opcional)
- Piñones (opcional)
- Yogur griego (opcional)
Del Maqluba hay dos versiones : la que emplea berenjenas y la que emplea coliflor. Ambas se pueden encontrar en Oriente Medio y hay acérrimos defensores de una u otra. Me decanto por la de berenjena porque se trata de una hortaliza muy popular en la zona y porque el Maqluba de coliflor suele emplear salsa de tomate que siempre me ha parecido una adición tardía y sospechosa.
Debemos hacer cortes finos de la carne de cordero. Generalmente empleo pierna deshuesada que voy fileteando al gusto. Hiervo la carne con sal y pimienta - a veces agrego un par de clavos de especia - hasta que cambia de color. La retiro y guardo el caldo resultante.
Mientras he puesto en agua el arroz durante unos quince minutos. De esta manera suelta el almidón. Por regla general en Oriente Medio el arroz se pone siempre en remojo antes de cocinarlo. Lo cuelo y reservo.
Corto las berenjenas en láminas longitudinales, las salo y las frío en abundante aceite de oliva hasta que están bien doradas. Corto las cebollas en cuadraditos y también las frío en el mismo aceite. Tras la fritura es importante dejar las láminas de berenjena y la cebolla sobre papel absorbente o de otro modo el Maqluba quedaría demasiado aceitoso.
Es el momento de "montar" el pastel. Cogemos una cazuela grande y en el fondo depositamos la carne. Sobre ella colocamos una capa formada en primer lugar por las láminas de berenjena y luego por la cebolla frita. A continuación incorporo una capa con el arroz sobre la cual espolvoreo las especias. Con la ayuda de un plato o simplemente con la mano presionamos hacia abajo para que las capas se compacten. Puesto que ahora pondremos la cazuela al fuego, es importante hacer con un tenedor unas incisiones sobre la superficie del arroz para que el caldo que a continuación añadiremos vaya hasta el fondo y evite que la carne se queme. Otro método para evitar este problema consiste en colocar la carne en el fondo y añadir inmediatamente un cucharón de caldo.
Vertemos el caldo resultante de la cocción del cordero, lo justo para que cubra el arroz. Llevamos al fuego y sin cubrir dejamos que hierva. Cuando esto ocurra tapamos la olla y reducimos el fuego durante unos veinte minutos - o hasta que el arroz se ablande -. Cuando el arroz está hecho retiramos.
Ahora viene la parte delicada. Colocamos un plato o una fuente sobre la cazuela y le damos la vuelta. Dejamos unos minutos que repose mientras le damos algunos movimientos laterales para comprobar que el pastel va a salir sin problemas. Levantamos la olla lentamente y si todo ha salido bien ya tenemos un perfecto Maqluba.
El Maqluba se suele servir con yogur griego no azucarado, coronado con piñones fritos o bien acompañado de una ensalada verde o de tomate.
Os lo recomiendo, es una obra cumbre de la gastronomía árabe.