El pastitsio es una receta muy popular en Grecia cuyo origen se sitúa en los pasticcio italianos esto es, pasteles horneados con capas de pasta y ragú. Estos platos derivan igualmente de recetas ya conocidas por los romanos y que se llamaban pasticium, los cuales se difundieron con rapidez por todo el Mediterráneo. Aparte de los pasticcio italianos, encontramos la timpana maltesa y esta receta griega que hoy nos ocupa. Aunque esta es la teoría aceptada otros en cambio indican que el origen de estos platos es la misma Grecia y por tanto la lasagna italiana sería descendiente de un primitivo pastitsio.
El pastitsio consiste en una capa de pasta que se cubre de carne picada, todo ello rematado por una bechamel con queso kefalotyri. Como veis, muy parecido a la lasaña italiana.
En Grecia se emplea para comidas familiares con muchos comensales, de fin de semana ("sábatokiriákos", literalmente sábado-domingo), porque es fácil de hacer, saciante y además bastante barata.
La pasta que se emplea suele vender como "pasta para pastitsio", tubular, recta y de longitud media, pero también se puede emplear bucatini (una especie de spaghetti tubular, es decir, con agujero central), macaroni o penne. La pasta para pastitsio os será difícil encontrarla fuera de comercios especializados en comida griega.
INGREDIENTES (6/8 comensales)
Para la pasta
- 500 gramos de pasta tubular (por ejemplo macaroni o bucatini)
- Medio vaso de queso rallado (los griegos emplean kefalotyri pero podéis emplear cualquier otro semi graso que encontréis)
Para el ragú de carne
- 800 gramos de carne picada de ternera (o mecla ternera/cerdo)
- 500 gramos de tomate triturado
- 2 cebollas moradas (dulces)
- 1 zanahoria grande
- 2 dientes de ajo
- Medio vaso de coñac
- 1 rama de canela
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
Para la bechamel
- 100 gramos de mantequilla
- 100 gramos de harina blanca
- 1 litro de leche
- 1 pizca de nuez moscada
- sal
En primer lugar vamos a prepara el ragú de carne.
En una sartén con un chorro generoso de aceite freímos las cebollas bien picadas y los dientes de ajo sin el germen verde también muy picados. Añadimos también la zanahoria rallada. Cuando la cebolla transparenta, añadimos la carne, salpimentando.
Dejamos hacer hasta que la carne está visiblemente hecha. En ese momento añadimos el medio vaso de coñac y la rama de canela. Esperamos hasta que el licor se ha evaporado casi al completo.
En ese momento retiramos la rama de canela y añadimos el tomate triturado. Dejamos hacer a fuego bajo hasta que queda bastante seco (cuanto más seco, mejor). Rectificamos de sal y pimienta y reservamos. Por cierto, el uso de canela es bastante habitual en contextos fuera de los dulces. De hecho uno de sus primeros usos fue aromatizar guisos de carne, mucho antes de su empleo en repostería.
Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante para obtenerla al dente pero considerando que como luego se va a hornear, restamos dos o tres minutos. Por ejemplo, si el fabricante dice que se obtiene al dente a los 8 minutos, la cocemos solo 5. Tras la cocción la retiramos del fuego vertiéndola en un escurridor. Luego la llevamos a un bol y la removemos con una cucharada generosa de mantequilla cuando aún esté caliente. Así impregnará la pasta y quedará suelta.
Lo siguiente es hacer la bechamel.
En una cazuela a fuego medio vertemos la mantequilla y en ella freímos la harina previamente tamizada. Cuando toma un color marrón, añadimos la leche sin dejar de remover hasta que espesa. Se añade media cucharadita de sal y un pellizco de nuez moscada y ya podemos montar la fuente donde hornearemos el pastitsio.
Pintamos de aceite o mantequilla fundida la fuente.
Colocamos en el fondo la pasta hervida.
Sobre la pasta espolvoreamos parte del queso rallado.
Cubrimos lo anterior con la carne.
Colocamos sobre la carne la bechamel, espolvoreando generosamente con más queso rallado.
Precalentamos el horno a 180 grados.
Introducimos durante 20 minutos, dando otros 5 minutos de gratinador para que la superficie se dore.
Servimos caliente cortando directamente las raciones de la fuente. Con una buena ensalada, tenéis una comida más que completa.