Las rabas no son más que calamares cortados en tiras largas en lugar de las clásicas anillas. Como éstas últimas se rebozan y se fríen en abundante aceite para ser consumidas al instante, bien crujientes pero con el corazón tierno que casi se deshace en la boca.
Aunque parece algo sencillo de hacer la verdad es que de vez en cuando te sirven unas rabas o demasiado aceitosas o con el calamar demasiado duro. Os voy a explicar la manera de hacer las rabas para que parezcan salidas de la mejor tasca del norte de España.
INGREDIENTES
- 1 Kg de calamar (congelado o fresco)
- Aceite de girasol o maíz
Para el remojo
- Cerveza (la necesaria)
- Leche (la necesaria)
Para el rebozado
- Medio vaso de cerveza (100 ml)
- Harina de trigo de fuerza (4 cucharadas rasas)
- 1 cucharada de aceite de girasol
- Sal
Se puede utilizar calamar fresco o congelado. Si es congelado estará de entrada más blando - el hielo rompe el colágenos - pero igualmente es recomendable sumergirlo primero durante media hora en cerveza y luego otra media hora en leche.
Limpiamos los calamares y los cortamos en tiras longitudinales. Lo dicho, inmersión de media hora en cerveza y de otra media hora en leche. Lo mejor es que dejéis que este marinado se haga en la nevera. Cuanto más frío esté el calamar en contraste con el aceite, más crujiente quedará.
Preparamos el rebozado. Para ello mezclamos la cerveza con la harina tamizada y media cucharadita de sal, además del aceite. Debe quedar una salsa muy homogénea y sin grumos. Dejamos reposar una media hora.
Incorporamos el aceite de girasol - no se puede emplear el de oliva porque tiene demasiado sabor - en una sartén de manera que tome bastante profundidad. Las rabas no deben tocarse entre ellas y han de "flotar" en el aceite. Lo calentamos a fuego medio. Es importante que el aceite sea limpio y nuevo. Si habéis frito algo en el aceite con anterioridad se puede pegar el sabor y ya no sabe igual.
Sacamos las rabas del frigorífico y las bañamos en el rebozado, escurriendo el sobrante. Esto es muy importante, no debe hacer una capa gruesa en la superficie, solo una especie de telilla.
Cuando el aceite se nota caliente colocando nuestra palma de la mano sobre la superficie a una distancia de un par de centímetros, es el momento de freír las rabas.
Cuidado que no salte aceite y nos quememos.
Dejamos que se frían hasta que toman un color dorado. Extraemos y dejamos escurrir en una rejilla o sobre un papel absorbente. Cuantos menos aceite quede en la raba más tiempo aguantará crujiente.
Se sirve con unas rodajas de limón y a disfrutar. La mejor tapa española que existe, sin lugar a dudas.