Este es el plato nacional suizo sin lugar a dudas. Tuvo su origen en la parte germanófona del país, que comprende el norte y este del país, como un desayuno típico del campesinado. Aunque en la actualidad se consume en todo el país, la verdad es que no ha sido así hasta una época relativamente reciente. De hecho se hablaba de una frontera "röstigraben" entre los cantones alemanes y los franceses, localizados en el oeste del país. No es una frontera física, si no más bien mental. "Rösti" es el nombre del plato, mientras que "Graben" se podría traducir como zanja o incluso trinchera. Imaginad hasta que punto se ven diferentes entre sí.
La parte francófona de Suiza se parece a Francia y las germanófona a Alemania. Los francosuizos suelen ser liberales mientras los germanosuizos son más bien conservadores, así que cada cual vota en los innumerables procesos electorales que se convocan en el país en consecuencia.
Luego están los terceros en discordia, que son los italianos que viven al sur del país y que también tienen una línea imaginaria y ficticia que los separa del resto de suizos pero menos de los italianos de la Lombardía. Algunos llaman a lo que separa a italianosuizos del resto de compatriotas como "polentagraben". Los italianos "pasan" bastante de alemanes y franceses.
En las escuelas suizas los niños aprenden el idioma dominante de su cantón, otro nacional (los alemanes suelen elegir el francés) y otro extranjero, habitualmente el inglés. En zonas cosmopolitas como Zurich o Ginebra encuentras a mucha gente trilingüe, más por un tema de promoción profesional, pero aquellos que permanecen en su zona olvidan pronto el idioma de sus compatriotas del "otro lado de la zanja" y tienden más hacia otros países donde hablan como ellos. Los suizos de Ginebra miran hacia Francia y los de Zurich hacia Alemania.
Recuerdo una vez que en un restaurante de Ginebra dos suizos de habla alemana tuvieron que cambiar al inglés porque la camarera, suiza de habla francesa, no hablaba nada de alemán. Aún así, a pesar de las zanjas, Suiza funciona bastante bien como país. Debe ser que prefieren esa acepción de la palabra antes que la de "trinchera".
El Rösti es una especie de tortilla de patatas sin huevo que se cuaja por acción de la fritura. A pesar de su sencillez hay cierta disputa por decidir si debe hacerse con patatas crudas o bien previamente cocidas. El consenso general es que si se come sola la patata debe ser cruda pero si es acompañante de carnes u otras viandas, debe ser patata cocida.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1 Kg de patatas
- 1 cebolla
- Bacon en taquitos
- Mantequilla clarificada
- Sal
La patata a emplear es aquella que los alemanes - y suizos, claro - llaman "cerosa", es decir, que tras cocerla se mantiene bastante firme, en contraposición a la harinosa.
Las patatas se cuecen con piel el día anterior hasta que quedan blandas. Se dejan enfríar y luego se meten en la nevera, hasta el día siguiente.
Ahora vamos a hacer mantequilla clarificada. Para ello fundimos en un cazo a fuego medio unos 100 gramos de mantequilla sin sal. Cuando ha fundido dejamos reposar para que se estratifique. La capa superior, una especie de espuma, la eliminamos retirándola con una cuchara.
La siguiente capa, la más gruesa, es la mantequilla clarificada, la cual separamos por simple decantación. La del fondo del cazo, opaca, la desechamos.
Pelamos las patatas y las rallamos (atención : ralladas, no aplastadas o convertidas en puré). Mezclamos el resultado con una cucharadita de sal.
Pintamos el fondo de una sartén grande con mantequilla clarificada. Freímos a fuego medio en la misma el bacon en trocitos y la cebolla cortada en juliana. No lo vamos a añadir al Rösti, es solo para dar sabor, así que cuando la cebolla transparenta lo retiramos todo.
Vertemos la patata rallada y cocinamos a fuego medio-fuerte durante 5 minutos, removiendo constantemente. Ahora bajamos el fuego y con una espátula apretamos la patata rallada contra el fondo. Dejamos hacer durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo colocamos un plato, damos la vuelta al Rösti y hacemos lo mismo por el otro lado durante otros 15 minutos, apretando de vez en cuando para que forme un todo compacto.
Se sirve bien caliente. Notaréis el sabor de la patata pero también del tocino y la cebolla, además de la mantequilla. Una auténtica delicia.