Si no se ha hablado en este blog de esta popular salsa hasta ahora es por la controversia que hay acerca de los ingredientes que incorpora. No hay un consenso claro sobre si debe o no llevar tomate, sobre el alcohol a incorporar, sobre la sal etc, etc.
La línea "oficialista" dice que solo debe llevar la carne de pimientos choriceros, cebolla caramelizada, el agua donde hemos rehidratado los pimientos y sal (y aceite, el empleado para caramelizar la cebolla, claro) además de un chorro de licor. Puesto que esta salsa se puede emplear para platos de verdura, pescado o carne, a veces se enriquece con puntas de jamón o hueso, que además son las encargadas de poner la sal al conjunto. También se puede poner ajo pero no hay nada de consenso con todo aquello que no sea la cebolla y los choriceros, que siempre están.
El polémico tomate se empleaba para dar una coloración más intensa a la salsa aunque dado que la salsa existía antes de que el tomate llegara de América - o al menos antes de que en lugar de ser una planta ornamental se comiera - se ha desterrado por ser una adquisición tardía...pero seguro que encontráis a alguien que añade un poco porque le gusta más el color que se obtiene que empleando solo pimientos choriceros.
Otra de las polémicas es acerca de la manera de espesar la salsa. Algunos emplean un poco de harina mientras que otros prefieren evaporar el exceso de líquido calentando la salsa. Ni un método ni el otro son nada recomendables.
En cualquier caso, aquí va la receta que suelo hacer y que empleo sobretodo para el pescado. Para la misma empleo pimientos choriceros, caramelizo cebolla (para acentuar el sabor y sobretodo dar un color oscuro) y empleo orujo además de un diente de ajo para dar un extra de sabor (el orujo añade un sabor a vino que perdura).
INGREDIENTES :
- 4 cebollas moradas medianas (dulces)*
- 6 pimientos choriceros
- 1 diente de ajo
- 1 chupito de orujo (gallego, asturiano, vasco etc)**
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a escaldar y rehidratar los pimientos choriceros. Para ello limpiamos los pimientos y los colocamos en una cazuela con medio litro de agua fría a fuego medio. Cuando hierva tiramos el agua y volvemos a llenar con agua nueva, de nuevo hasta que hierva. A la tercera vez que hacemos esta operación apagamos el fuego y dejamos los pimientos sumergidos en agua fría para que se hidraten bien. Escaldando de esta manera hemos eliminado el amargor de los pimientos.
En una sartén a fuego muy bajo y con un chorro generoso de aceite de oliva incorporamos las cebollas cortadas en juliana con un poco de sal. Dejamos hacer hasta que oscurecen. Si tenéis prisa se puede acelerar el proceso añadiendo un poco de azúcar, aunque con 30 minutos debería ser más que suficiente.
Cuando la cebolla está muy oscura - que no quemada - procedemos a retirar los pimientos del agua y raspar la carne. No lancéis el agua donde hemos rehidratado los pimientos, la utilizaremos más adelante.
Incorporamos la carne de los pimientos a la sartén donde se encuentra la cebolla caramelizada y removemos bien. A continuación añadimos el chupito de orujo y dejamos hacer hasta que se evapora al menos la mitad.
Ahora vertemos el contenido de la sartén y con el brazo de la batidora lo reducimos todo a puré. Como quedará muy espeso, añadimos el agua donde hemos remojado los pimientos muy poco a poco hasta que obtenemos el espesor deseado. Rectificamos de sal y listo para servir, calentando un poco puesto que el agua habrá enfriado la salsa.
Algunos pasan la salsa por el colador para hacerla aún más fina y eliminar alguna semilla de los pimientos choriceros que hubiera caído pero no suele ser necesario.
Un lomo de bacalao, unas patatas, un poco de carne a la plancha o incluso verduras quedarán el doble de buenas con un poco de esta excelente salsa.