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| Sarma, realizado con hojas de vid |
Estamos ante una rango de recetas realmente popular en toda la Europa Oriental , Turquía y paises árabes. De un modo amplio podemos decir que los sarma o dolma son vegetales rellenos.
Dolma procede del turco y significa "rellenar" mientras que sarma también es una palabra turca que significa "envolver". De hecho existe una fuerte confusión entre los términos sarma y dolma, que se suelen emplear de forma indistinta en muchos paises.
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| Dolma, hortalizas rellenas |
De forma estricta se debería llamar dolma a los vegetales rellenos, generalmente tomates, pimiento verde, calabacín o berenjena (es decir, hortalizas) mientras que la palabra sarma aludiría a los rollos confeccionados con hojas de vid, col e incluso hojas de cerezo.
El origen es incierto. Es indudable que el Imperio Turco fue el difusor de este tipo de rellenos - de ahí las palabras turcas que los designan - pero debido a la naturaleza de los ingredientes que se emplean es más que probable que su origen fuera la Anatolia Griega.
La envoltura de los dolma puede ser una hortaliza a la cual se le ha vaciado el contenido propio y substituido por el relleno que deseemos. En general se suele freír ligeramente el conjunto y se finaliza con una cocción prolongada. El proceso es similar en el caso de los sarma si bien no se suelen freír.
Los rellenos son muy variados pero generalmente incluyen una mezcla de carne y arroz (Si hay carne se sirven calientes) mientras que los vegetales (arroz con frutos secos y especias) se suelen servir fríos-
La preparación habitual de los dolma es laboriosa - vaciar un calabacín sin destruir su forma lleva su tiempo - y para una cocina rápida los sarma se prestan mucho mejor. En cuanto a estos últimos el envoltorio confeccionado con hojas de parra no es fácil de encontrar por lo cual recomiendo emplear hojas de col (o repollo, como querais llamarlo). Ni se os ocurra coger hojas de vid para hacer los sarma y menos de cerezo. Las hojas de vid se deben escaldar en agua que acaba de hervir durante al menos 2 minutos y luego meter en agua con cubitos de hielo. Esto parece fácil, pero no se debe hacer con hojas que toméis directamente de una vid porque es posible que tengan algún tipo de tratamiento químico para evitar las plagas y los hongos. En Oriente tampoco se hace. Se compran ya tratadas y metidas en una especie de salmuera o conserva.
La receta que a continuación presento es poco ortodoxa pero permite disfrutar de sarma en media hora o menos. Empleamos hoja de col / repollo, que tampoco es tan raro porque así se suele hacer en Grecia, que también es una gran consumidora de este tipo de comida.
INGREDIENTES (4 personas)
- 1 col/repollo
- 200 gramos de carne picada (ternera o mixta cerdo/ternera, al gusto)
- 1 vaso de arroz
- Medio vaso de salsa de tomate
- 1 cebolla morada (dulce)
- 50 gramos de piñones
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
En una cazuela grande con abundante agua y sal cocemos las hojas de col hasta que queden manejables (tampoco que queden blandas a punto de rotura).
Mientras, en una sartén pochamos la cebolla muy picada y cuando transparente añadimos la salsa de tomate. Cuando el sofrito tome cuerpo añadiremos la carne y cuando está bastante hecha verteremos el vaso de arroz bomba, salpimentando.
Trabajaremos el arroz hasta que quede traslúcido para facilitar la cocción posterior. Sacamos de la sartén y escurrimos el aceite. Si es preciso colocamos sobre un papel absorbente. Incorporamos a la mezcla los piñones.
Ahora iremos cogiendo hoja por hoja y rellenándola con la mezcla. Colocamos en el centro y enrollamos, cuidando de no dar demasiadas vueltas (una debería ser suficiente) y procurando cerrar los extremos. No se atan ni se pinchan con palillos ya que la hoja es demasiado endeble y se rasgaría.
Fijaos en la fotografía para ver cómo queda. Tampoco os preocupéis mucho con el tema de la forma ya que de cara al sabor es irrelevante.
Vais colocando en orden en el fondo de una cazuela grande metálica con el cierre de la hoja hacia abajo y cuando no haya más espacio hacéis otro piso encima.
Con cuidado cubrís de agua a ras y ponéis a cocer a fuego medio-bajo. Es conveniente poner algo encima de las hojas para que con la cocción no se "desmonten". Un plato pesado o algo que aguante la estructura y soporte el calor del agua. Cuando el agua entra en ebullición bajamos al mínimo. No podéis dejar que burbujee o los rollos se podrían romper. A partir de ese momento una media hora debería ser suficiente para que el arroz se cueza y además el rollo se quede con la forma de forma permanente.
Se sirve caliente con una salsa fría de yogur y pepino (tzatziki) o con salsa de tomate. Si hacéis un relleno sin carne de ningún tipo es habitual servirlo frío.
