Este dulce es muy típico de la población valenciana de Xàtiva, en clara competencia con el Arnadí, durante la época de Carnaval. Antiguamente solo se comía durante el jueves lardero aunque actualmente se despacha en las tahonas y confiterías de la zona todos los jueves e incluso a diario, al menos hasta el inicio de la Cuaresma.
Aunque el origen es árabe, la inclusión de la manteca de cerdo es un claro intento de "des-arabizar" esta coca, al igual que le ocurrió a la ensaimada mallorquina, de origen judío. Cuando los judíos fueron expulsados de la Península a finales del siglo XV y los moriscos (musulmanes españoles) en el XVII a ambos dulces se les agregó manteca de cerdo para evitar que quien los cocinara fuera tildado de cripto judío o cripto musulmán, según cada caso, dado que el cerdo está prohibido en ambas religiones. Valencia fue la región española que contaba con más población morisca y la que más sufrió con su expulsión ya que se dedicaban a la producción agrícola.
La almoixàvena se realiza igual que un roux (la masa que se emplea para realizar profiteroles) pero en este caso empleando aceite (la manteca se pone en la superficie, no en la masa).
Es muy fácil de preparar.
INGREDIENTES
- 250 gramos de azúcar
- 160 gramos de harina
- 200 ml de agua
- 120 ml de aceite virgen extra de oliva
- 5 huevos XL
- 50 gramos de manteca de cerdo
- Canela en polvo (al gusto)
- 1 pellizco de sal
En una cazuela honda a fuego medio vertemos el agua y el aceite.
Cuando los líquidos hierven se lanza un pellizco de sal y toda la harina de golpe, previamente tamizada.
Retiramos entonces la cazuela del fuego y con una cuchara de madera removemos con fuerza hasta que la masa se separa de las paredes.
La bola resultante la sacamos de la cazuela y la llevamos a un bol para que se enfríe un poco (solo un poco)
Cuando esto ocurre vamos añadiendo los huevos uno a uno e integrándolos en la masa. Mientras el huevo precedente no se ha incorporado a la masa, no se añade al siguiente. Trabajamos la masa hasta que queda homogénea.
En una bandeja rectangular o redonda poco profunda que pueda ir al horno colocamos un papel de hornear. Sobre el mismo vertemos el roux y con una espátula lo extendemos bien. ¿Y el azúcar? Tranquilidad, ahora viene.
Repartimos por la superficie el azúcar y encima de éste virutas de manteca. Además espolvoreamos canela en polvo. La idea es que la manteca de un sabor característico y el azúcar endulce y además proporcione una crujiente capa superficial.
Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos la bandeja. Con media hora será más que suficiente (pinchad con un palillo y si sale seco, perfecto).
.Al probarla entenderéis por qué la costumbre de darla un solo día al año se abandonó : lo que está bueno es demasiado tentador para no probarlo muchos más días.