Pues aunque os parezca mentira, ni anchoas ni boquerones nadan por nuestros mares porque como especie marina no existen. Ambos nombres corresponden a preparaciones, no a un tipo de pescado.
La especie "madre" de ambas es el bocarte. Cuando el bocarte se sala y adoba con aceite de oliva se denomina anchoa mientras que si se presenta frito o en vinagre, se le llama boquerón. Aunque no siempre es así. España es un país con tres frentes marítimos que poseen su propia cultura de la pesca y han bautizado a las especies marinas de muy diferentes maneras. Así en Cataluña se llama boquerón al bocarte cuando aún está fresco (o seitó, en catalán) y nadie entiende qué es un bocarte. En cambio en la cornisa cantábrica y Galicia, la regla que se ha explicado al principio se sigue a rajatabla : para un asturiano, un boquerón es un bocarte en vinagre.
Vamos primero a poner en vinagre bocartes frescos para convertirlos en boquerones y luego los rebozaremos para consumirlos caliente cuando nos apetezca. Con esto logramos que tengan el grado de acidez que nos guste porque a veces, hacer lo mismo con boquerones comprados resulta en una tapa demasiado fuerte.
INGREDIENTES :
- 1 Kg de boquerones
- Vinagre de vino blanco, tinto o manzana (al gusto)
- Agua embotellada o filtrada
- 6 dientes de ajo
- Sal
- Un manojo de perejil fresco
- Harina de trigo
- 2 huevos
- Aceite virgen extra de oliva
Para hacer esta preparación es imprescindible que el pescado sea muy fresco.
Evisceramos, quitamos la cabeza y las espinas de los boquerones, quedando un filete limpio. Los lavamos bien y los llevamos a un bol con agua casi helada. Deberán permanecer así durante unos 20 minutos.
A continuación los escurrimos y vamos depositando en una fuente que permita colocar los filetes de todo el pescado que tengamos en una sola capa. También se puede hacer en varias capas, pero es mejor que no se amontonen.
Salamos los filetes y los bañamos en vinagre de manera que los cubran. Si queremos que estén muy avinagrados el 100% del baño será de vinagre. Si lo queremos menos fuerte mezclaremos el 80% de vinagre y el resto de agua.
Deben permanecer en esta solución durante al menos 12 horas, a temperatura controlada y preferiblemente en el frigorífico.
Transcurrido el tiempo los sacamos de solución avinagrada, los escurrimos, y los llevamos a un recipiente donde los iremos colocando - ahora no importan que se hagan varias capas - para espolvorearlos con los dientes de ajo y el perejil, ambos bien picaditos.
Seguidamente los mojamos en un chorro generoso de aceite de oliva y pasadas un par de horas de maceración ya están listos para ser rebozados.
Pasamos los filetes por harina, eliminando el exceso.
A continuación los pasamos por los dos huevos batidos y directamente a una sartén con abundante aceite de oliva (algunos prefieren de girasol o maíz para que el sabor del aceite no sea tan fuerte, va a gustos).
Cuando el pescado se dora lo sacamos y dejamos escurrir en una rejilla o sobre papel absorbente para que no quede aceitoso. Se comen al instante y están de lujo.
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| Bocartes en Cataluña (observad lo que pone el letrero) |
