Churros y porras forman parte de un grupo de dulces fritos como los pestiños o los florones que fueron traídos por los romanos cuando conquistaron Hispania. En aquella época se endulzaban remojándolos en miel, siendo que la pasta carecía de ningún tipo de edulcorante (de hecho, se sigue haciendo de esta manera, aunque a menudo sustituyendo la miel por un almíbar ligero).
Los churros son típicos de la gastronomía madrileña aunque también son muy populares en México y de ahí han llegado hasta los Estados Unidos, donde todo el mundo los conoce sobretodo en los estados sureños.
Para hacer churros es preciso disponer de una manga pastelera con una boquilla adecuada. Se realizan como un roux, es decir, harina que se lanza sobre agua caliente para conseguir una masa que se desprende de las paredes de la cazuela.
INGREDIENTES :
- 1 Kg de harina de trigo
- 2 cucharaditas de sal
- 1 litro de agua embotellada o filtradas de impurezas y cal
- Aceite de oliva (para la masa)
- Aceite de oliva o de girasol/maíz/canola para la fritura
- Azúcar (para espolvorear por encima)
En una cazuela grande ponemos a hervir el agua con la sal y 3/4 de un vaso (150 ml) con aceite de oliva.
Cuando el agua arranque a hervir echamos la harina pero, atención, a través de un colador de malla sin dejar de remover el agua con una espátula o cuchara de madera.
A medida que avance la cocción la mezcla irá espesando y al final se formará una bola de masa alrededor de la espátula. Dicha bola se despegará de la cazuela fácilmente.
En ese momento llenamos con la masa la manga pastelera (que deberá tener acoplada una embocadura en forma de estrella) y echamos una tirada en forma de caracol a una sartén con abundante aceite muy caliente. Si esto de hacer "el caracol" lo veis difícil, entonces simplemente hacer churros largos y rectilíneos.
Dejamos que fría por una cara y damos la vuelta para que termine de hacerse.
Retiramos, colocamos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y cortamos a trozos. Espolvoreamos azúcar y a comer recién hechos.
Las porras son muy parecidas a los churros con un salvedad : a la masa se le debe añadir bicarbonato o levadura para que resulte más esponjosa. Para que la levadura o el bicarbonato actúe es preciso también que antes de freírlas en aceite se la deje reposar 10 minutos, aparte de que necesitan más tiempo de fritura dado su tamaño. De no hacerlo así no quedará esponjosa.
INGREDIENTES :
- 400 ml de agua
- 250 gramos de harina de trigo
- 1 pellizco de sal
- 1 cucharada de bicarbonato
- Azúcar (para rebozar las porras una vez fritas)
- Aceite para freír (al 50% de girasol, el otro 50% de aceite virgen extra de oliva)
Para hacer porras se emplea una churrera, un tipo especial de manga pastelera que se suele suministrar con varias boquillas, la de churros y una más gruesa para porras. Tiene un coste que oscila entre los 15 y los 25 euros, dependiendo de si es de plástico, acero inoxidable etc. Se puede usar una manga pastelera convencional pero no suelen tener una boquilla tan ancha como la que precisa la porra.
En una cazuela vertemos el agua con el pellizco de sal y la cucharadita de bicarbonato a fuego medio. Cuando empiece a hervir añadimos de golpe la harina.
Removemos con fuerza usando una cuchara de madera hasta que la masa se vuelva homogénea y se desprenda de las paredes de la cazuela. Se retira del fuego para que temple y que el bicarbonato actúe (10 minutos al menos y hasta que la masa se pueda manejar para meter en la churrera).
Vertemos el aceite en una sartén honda. El aceite puede ser todo girasol o maíz, o bien una mezcla de estos con aceite de oliva que permite alcanzar una mayor temperatura. Debe quedar un centímetro de profundidad al menos.
Cuando el aceite esté a punto de humear depositamos en el mismo con cuidado un poco de masa apretando con la churrera hasta alcanzar aproximadamente 10 cm de longitud. Dejamos que se fría hasta que esté bien dorado y en ese momento retiramos, dejando sobre un papel absorbente de cocina. No friáis las porras todas a la vez, hacedlo despacio y una a una.
Se espolvorean con azúcar granulado y listas para comer mojando en café con leche, chocolate y hasta anís, no hay nada mejor.