El nombre, que se pronuncia fonética en español como Jambúrguer Panfíx, procede del dialecto alemán utilizado en el norte del país donde Pfannes es sartén, fisch es pescado y Hamburger es, como sabéis, la ciudad de Hamburgo.
Básicamente se trata de pescado frito servido con salsa de mostaza
Como el nombre indica, se trata de una preparación típica de la ciudad de Hamburgo que destaca siempre, por su cercanía al mar, por la cocina de pescado.
El pannfisch se suele realizar con arenque, solla o bacalao - en realidad con abadejo, al que a menudo se hace pasar como bacalao - el cual se fríe y luego cubre con una salsa de mostaza. Aunque no es obligatorio, el plato se suele complementar con bratkartoffeln (patatas fritas con tocino y cebolla).
Así, la composición habitual del plato es una base de bratkartoffeln , encima el pescado y todo ello bañado con salsa de mostaza, aunque también es corriente que la salsa se sirva por separado y sea el comensal quien disponga de la misma a placer. Es uno de los mejores platos de pescado que existen.
Por cierto, en Hamburgo no busquéis las famosas hamburguesas porque no existen con tal nombre. La receta original de las hamburguesas se llama "buletten". Cuando en los Estados Unidos vieron que los emigrantes alemanes, la mayoría de los cuales partían del puerto de Hamburgo, comían buletten, llamaron a aquella preparación de carne picada como hamburguesas.
INGREDIENTES (4 personas)
- 4/8 filetes de solla, arenque, abadejo, bacalao etc.*
- 250 ml de leche
- 100 ml de nata para cocinar (185 MG)
- 2 cucharadas de mostaza fuerte
- 1cucharada de mostaza granulada**
- 1 cebolla morada pequeña
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 pellizco de azúcar
- Harina blanca de trigo
- Aceite de girasol, maíz o canola
- Sal
- Pimienta negra molida
Para hacer las bratkartoffeln
* Lo corriente es servir 200 gramos de pescado por comensal, sea cual sea el tamaño de la suprema adaptaremos las unidades a servir con el peso objetivo. A menor tamaño del pescado, más cantidad de filetes.
** Se trata de un tipo de mostaza común en Alemania y Francia más tosca que la habitual porque todavía se perciben los granos de los que se extrae. Se puede obviar usando un poco más de mostaza fuerte, aunque en la receta original se emplea este tipo.
Picamos la cebolla y la freímos en una cucharada de mantequilla . Cuando transparenta añadimos una cucharada de harina que también tostaremos. Cuando se vuelva de color marrón incorporamos la leche y llevamos a ebullición. Bajamos a continuación la potencia del fuego y cocinamos durante 5 minutos, momento en el que retiramos.
Inmediatamente añadimos la nata para cocinar, la mostaza, sal, pimienta negra molida y el pellizco de azúcar, removiendo bien. Reservamos, procurando que no se enfríe (podemos tenerlo al fuego mínimo o bien en el horno a 50 grados como máximo).
Lavamos las supremas de pescado, las secamos, salpimentamos y enharinamos. Las freímos a continuación por ambos lados durante 2 ó 3 minutos, hasta que quedan doradas. Para esta fritura emplead el aceite vegetal y una vez terminada colocáis las supremas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
****
Para hacer las bratkartoffeln :
- 1 Kg de patatas
- 100 gramos de mantequilla sin sal
- 200 gramos de bacon en tiras (opcional)
- 2 cebollas moradas (opcional)
- Sal
- Pimienta negra
- Cebollino, alcaravea (opcional)
Lo mejor es emplear patatas que resistan bien la cocción sin romperse. Por tanto se debe emplear patata monalisa, nueva o kennebec si hacéis la receta en España mientras que en Alemania se emplearían de tipo linzer, kipfler o sieglinde, entre otras.
Lo primero a hacer es hervir las patatas con piel. Se lavan bien y se introducen en una olla con un puñado de sal y agua a ras.
Dependiendo del tamaño de las patataspueden estar hechas entre 30 y 50 minutos, con la tapadera puesta y a fuego medio. Para comprobar que están cocidas se pinchan con un cuchillo de manera que la hoja debe penetrar aunque no con la facilidad con la que entraría en una pieza de mantequilla caliente (deben quedar firmes).
Una vez se enfrían lo suficiente para ser tocadas procedemos a pelarlas.
Lo mejor en este caso es dejar que una vez peladas enfríen del todo, incluso que se guarden en el frigorífico, para proceder a freírlas al día siguiente. Si no podéis esperar tanto, al menos hacedlas cuando se hayan enfriado del todo. Es importante que estén firmes y frías a la hora de freírlas.
En primer lugar vamos a freír las patatas en mantequilla clarificada. Así evitaremos que se queme a la temperatura a la que freiremos las patatas, que suele ser alta. Si el uso de mantequilla os pone un poco los pelos de punta, podéis sustituirla por aceite de oliva o mezclar mantequilla normal con el mismo, alcanzado un punto de temperatura óptimo sin que se queme pero sin renunciar al sabor que en principio deben tener estas patatas alemanas.
Para clarificar mantequilla basta con calentar la mantequilla en una cazuela hasta que funda en su totalidad. Se deja reposar y en unos segundos el líquido amarillento se habrá estratificado en tres capas. La superior es como una espuma que se puede eliminar con una espumadera o empleando una cucharilla. La siguiente, más clara y en mayor cantidad, es la mantequilla clarificada que se separa del suero del fondo por simple decantación.
Se cortan las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor. Es importante que todas las rodajas tengan el mismo grosor para que se frían a la vez.
Se vierte parte de la mantequilla clarificada en una sartén a fuego medio-fuerte. Cuando está bien caliente freímos las patatas procurando no amontonarlas y que no se toquen entre ellas. Como son de cierto grosor lo normal es dejar unos 3 minutos por cada lado, hasta que los bordes se oscurecen. Procedemos así con todas las rodajas. Una vez se extraen se dejan reposar en un papel de cocina para que absorban el exceso de mantequilla.
En otra sartén también con un poco de mantequilla clarificada freímos la cebolla cortada en aros hasta que se pone crujiente.
En la misma sartén salteamos el bacon en tiras. No siempre se añaden estos ingredientes pero se suele hacer si va a constituir un plato entrante.
Finalmente mezclamos las patatas fritas con la cebolla y el bacon, salpimentándolo todo al gusto.
También es costumbre añadir cebollino picado y semillas de alcaravea.
Si no queréis usar mantequilla clarificada, podéis freír las patatas en aceite añadiendo una cucharada de mantequilla para darle un sabor muy parecido a la receta original pero con menos aporte de calorías.
*****
Si habéis preparado patatas fritas las disponéis en el fondo del plato, encima las supremas de pescado y se baña todo con la salsa de mostaza, todo ello bien caliente.
Con esta receta es difícil que alguien se niegue a comer pescado.