El Sauerbraten (palabra compuesta de Sauer, agrio, y Braten, asado de carne) es un plato tradicional renano que se consume en toda Alemania.De hecho muchos lo consideran el plato estrella de la cocina alemana (la "paella" o el"pulpo gallego" alemán, por así decirlo).
Consiste en carne que se marina durante algunos días y luego se estofa, añadiéndole pasas y otros elementos para conseguir una salsa agridulce. Dado que el marinado ablanda la carne, no es necesario - ni siquiera aconsejable - usar cortes de la mejor calidad ya que el resultado sería prácticamente indistinguible.
En esta receta se emplean algunos ingredientes que no son comunes en la cocina española. En primer lugar las bayas de enebro. Se trata de los frutos del enebro que se utiliza para aromatizar el marinado.
También se emplean, entre otras cosas, para dar sabor a la ginebra. Se puede encontrar en las zonas del supermercado destinadas a las especias, aunque no siempre, porque parece ser que se emplean en saborizar el gin-tonic. Tiene un sabor un tanto amargo y puede sustituirse por clavo, que será mucho más fácil de encontrar o simplemente no usar ninguna especia.
El otro ingrediente extraño para nosotros es el pumpernickel. Se trata de un pan oscuro de centeno, de sabor dulzón, que se usa para espesar la salsa. Se puede sustituir por pan de higo o por pan normal añadiendo un poco de azúcar. También se puede prescindir del mismo y usar para espesar maizena o una cucharada rasa de harina de trigo.
INGREDIENTES (4 personas) :
Para la marinada y la salsa :
- Medio litro (500 ml) de vino tinto
- 100 ml (medio vaso) de vinagre de vino tinto
- 2 zanahorias grandes
- 2 puerros
- 1 rama de apio
- 1 cebolla morada grande
- 3 bayas de enebro (o clavos de olor)
- 3 granos de pimienta
Para el estofado :
- 600 gramos de carne de ternera
- Dos cucharadas de pasas sultanas o corintias (sin semillas)
- Una rebanada de pumpernickel o un poco de maizena
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 cucharadita de concentrado de tomate
- Mantequilla clarificada
En primer lugar vamos a preparar la marinada mezclando el vino, el vinagre, las verduras bien picadas, las bayas de enebro o clavo y los granos de pimienta. Esta marinada debe cubrir totalmente la carne que tengamos, tanto si son filetes gruesos, cortes de carne para estofado (tacos) o carne que se reserva para cocidos. Por tanto lo mejor es meter la carne en un recipiente que permita que al rellenar con la marinada la cubra totalmente. Dejamos en el frigorífico durante al menos 48 horas.
Transcurrido el tiempo extraemos la carne y la dejamos escurrir hasta que quede bien seca, sin perder el líquido que recogeremos de nuevo.
En una sartén a fuego medio con un poco de mantequilla clarificada pasamos la carne previamente bien seca y salpimentada hasta que toma color. No es necesario que se haga del todo, y de hecho es contraproducente.
Retiramos y reservamos, intentando evitar que la carne se enfríe.
Separamos el caldo de las verduras y retiramos las bayas o los clavos de olor así como los granos de pimienta. En la misma sartén donde hemos pasado brevemente la carne incorporamos las verduras junto a la cucharadita de concentrado de tomate.
Dejamos hacer hasta que el sofrito toma cuerpo. En ese momento incorporamos el caldo del marinado tras pasarlo por un colador y seguidamente añadimos la carne, dejando hacer a fuego medio-bajo. Añadimos las pasas.
Dejamos hacer durante un par de horas con la cazuela tapada. Media hora antes de finalizar la cocción comprobamos de sal y pimienta, rectificando si fuera necesario. Si el caldo es demasiado claro se añade pumpernickel desmigado y si no maizena. Si lo queréis más agridulce se añade una cucharadita de azúcar.
Se sirve bien caliente y si la carne estaba en una pieza, cortada en lonchas según número de comensales. Si todo ha ido bien el sabor será agridulce y la carne se deshacerá literalmente, sin necesidad de emplear cuchillo para cortarla.
Se acompaña de spätzle (pasta hecha de huevo) como en la imagen o bien de patatas cocidas o más raramente arroz cocido.