Según los italianos, las tres salsas más importantes que se emplean para aderezar la pasta son el cacio e pepe, la carbonara y la salsa amatriciana. El resto son de importancia local pero estas tres las emplean en cualquier restaurante y hogar italiano, te halles donde te halles, de manera habitual.
De esta trinidad, solo una lleva el nombre del lugar donde apareció, la ciudad de Amatrice. Esta pequeña ciudad del centro de Italia, en el Lacio (compartiendo región con Roma pero muy alejada de ella) apenas existe hoy en día ya que fue casi borrada del mapa el 2016 por un gran terremoto que acabó con la vida de doscientos de sus habitantes.
Para una población que no supera los 3.000, es una pérdida más que considerable. Casi la práctica totalidad del municipio quedó destruido y aún hoy, 6 años más tarde, prosiguen las tareas de reconstrucción.
Es probable que no os acordéis del terremoto a pesar de que haya sucedido hace relativamente poco tiempo. Esto de las catástrofes es bastante curioso porque nos olvidamos de ellas enseguida, excepto aquellos que las padecen. Y si no pensad en el volcán de La Palma, que ya no aparece en ningún noticiario y de aquí a poco nos costará colocarlo en el tiempo, ejemplo de que todo es efímero a menos que la desgracia le pase a uno mismo. Es lo que esperan los políticos, nuestros olvidos, para desligarse de las promesas que una vez hicieron.
Aunque la salsa amatriciana tiene como rasgo distintivo el tomate (esta es la salsa de "tomate" que los italianos entienden como tal) la verdad es que fue un añadido del siglo XVII, cuando los napolitanos comenzaron a usar tomate por primera vez en sus guisos y de ahí se extendió a todo el país (los españoles, a pesar de traer la tomatera desde América no usaron sus frutos, por considerarlos venenosos, hasta mucho más tarde).
La salsa amatriciana contiene por tanto tomate y panceta aunque hay diversas versiones de la misma que incluyen ajo, cebolla, bucatini en lugar de spaghetti (los bucatini son spaghettis con un agujero central) etc, etc.
INGREDIENTES (4 personas)
- 400 gramos de tomates envasados enteros pelados (1 lata)
- 300 gramos de spaghetti
- 150 gramos de panceta
- Medio vaso de vino blanco
- 1 guindilla roja picante (en italiano se llama peperoncino, en otros lugares chili, ají etc)
- 1 cebolla (opcional)
- Sal
- Queso rallado (generalmente pecorino)
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar hervimos la pasta en abundante agua con sal para que quede al dente (dependerá del fabricante, así que mirad bien sus indicaciones).
Mientras la pasta hierve vamos a preparar la salsa.
En una sartén o cazuela grande incorporamos un chorrito de aceite de oliva y en el mismo freímos la guindilla roja sin partir ni cortar, entera. Si queréis emplar cebolla, este sería el momento de utilizarla picada muy fina y pochando a la vez que la guindilla y la panceta.
Cortamos la panceta en tiras pequeñas y las incorporamos. Dejamos hacer hasta que la grasa de la panceta transparenta y empieza poner crujiente.
Añadimos entonces el medio vaso de vino, desglasamos el fondo de la cazuela y dejamos hacer hasta que se evapora del todo.
En ese momento añadimos el tomate de lata, que debería ser entero y pelado (en España se suele emplear el de tipo "pera") y a medida que lo vertemos en la cazuela lo vamos triturando con la manos (no es por tanto una salsa "fina").
Retiramos la guindilla y dejamos hacer, mezclando panceta con el tomate, hasta que gran parte del agua se evapora. Rectificamos de sal.
En ese momento añadimos directamente a la cazuela o sartén la pasta que ya habrá cocido, removemos bien y servimos de inmediato.
En Italia se ralla queso pecorino por encima.