Si estáis buscando un postre que impacte entre los comensales de vuestra mesa Navideña, el Zuccotto sería un buen candidato.
A medio camino entre el bizcocho relleno y el helado, el Zuccotto se considera florentino si bien no hay consenso al respecto.
Se trata de un bizcocho o pastel realizado a capas, de forma semiesférica y sin una receta definida, principalmente en lo que se refiere al relleno.
En Italia se realiza con Pan de España - que es como allí llaman al bizcocho - cortado en rectángulos que se emplean para adherirse a las paredes de un bol semiesférico - la mayoría lo son, así que esto no representa un problema - y sobre el cual se vierte un relleno que puede ser de muchos tipos : nata, queso etc.
En nuestro caso, haremos un relleno principal de queso tipo Burgos.
Adicionalmente en el centro de dicho relleno se puede hacer un segundo relleno, como por ejemplo en nuestro caso, que haremos una gianduia (una mezcla de chocolate y harina de avellanas).
Una vez hemos hecho los rellenos, se cubre con más bizcocho, se presiona y se lleva al frigorífico para que cuaje, al menos durante 3 horas.
Una vez extraemos y desmoldamos, hay gente que deja el bizcocho a la vista y otros que prefieren cubrirlo con un chocolate de cobertura, mermelada etc.
Hemos hecho un "esquema" para que lo tengáis más claro.
Número 1 : Representa la capa de bizcocho. Como hemos dicho en Italia se hace con Pan de España pero casi todo el mundo, por simplicidad, utiliza bizcochos de soletilla que pega a las paredes del bol o molde con un licor, leche o café. En MHPC lo vamos a hacer con bizcochos de soletilla. Se ahorra casi un 60% del tiempo de esta manera.
Número 2 : Es el relleno principal, que en nuestro caso lo vamos a hacer con requesón endulzado.
Número 3 : Es un relleno de chocolate y harina de avellanas, la gianduia, realizado dentro del relleno principal de queso.
Número 4 : es la tapa inferior, hecha también con bizcochos de soletilla.
Número 5 : una vez desmoldado el zuccotto, lo pintaremos en nuestro caso con un ganache (mezcla de chocolate y nata).
Puede parecer complicado pero en realidad es muy sencillo de hacer.
INGREDIENTES :
Para el bizcocho (1) (4) :
- Unos 36 bizcochos de soletilla. Se venden en cualquier supermercado.
- Un vaso de leche
Para el relleno de queso (2) :
- 400 gramos de requesón o queso de Burgos
- 100 gramos de nata para montar (35-38% MG)
- 100 gramos de azúcar impalpable (azúcar glass)
Para el relleno de gianduia (3)
- 50 gramos de avellanas enteras
- 50 gramos de cacao al 70%
- 50 gramos de azúcar glass (impalpable)
Para el ganache de cobertura (5)
- 100 gramos de chocolate negro al 70% mínimo
- 100 ml de nata líquida para montar (35-38% MG)
Mi recomendación es trabajar el relleno de queso en un bol que luego limpiaremos para hacer el forro de bizcochos de soletilla. Así no nos pasaremos en las cantidades a emplear.
Para hacer el relleno de queso :
En un bol batimos el queso con la nata y el azúcar. Probamos y si no está lo suficientemente dulce, agregamos un poco más de azúcar glass. Reservamos.
Para hacer la gianduia :
Tostamos en primer lugar las avellanas unos 15 minutos en una sartén a fuego medio-bajo. Transcurrido el tiempo la piel que recubre la semilla si no ha caido la retiramos restregando entre los dedos.
Convertimos las avellanas en harina con la ayuda de un procesador de alimentos, una trituradora o un vaso para batir. Lo que tengáis a mano.
Fundimos los 50 gramos de cacao al baño maría y mezclamos con la nata líquida y la harina de avellanas. Reservamos.
El ganache lo haremos al final del proceso.
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| Un zuccotto sin corbertura (observad los bizcochos) |
Limpiamos el bol que hemos empleado para hacer los dos rellenos y lo forramos con papel de hornear.
Cubrimos las paredes con los bizcochos de soletilla que previamente hemos mojado ligeramente en leche. Les damos la forma de las paredes y que queden bien juntos, recortando lo que sobre. Es la parte más laboriosa de hace el zuccotto, así que paciencia.
Una vez hemos cubierto de bizcochos el interior del bol, los mojamos de nuevo con leche con la ayuda de un pincel.
Ahora vertemos el relleno de queso y lo repartimos bien. Hacemos un hueco en el centro, donde vertemos la gianduia.
Hacemos una tapadera de bizcochos sobre ambos rellenos, de nuevo recortando y ajustándolos según la circunferencia del bol nos demande.
Colocamos un plato o algo relativamente pesado que presione sobre el relleno. Llevamos al frigorífico, a la parte más fría (abajo) y lo dejamos reposar durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo extraemos y desmoldamos. Si todo ha ido bien habrá quedado con la forma del bol.
Es el momento de hacer el ganache de cobertura.
Vertemos en una cazuela a fuego bajo la nata y el chocolate. Cuando este último se funda, lo mezclamos bien y retiramos del fuego. Evitaremos en todo momento que la nata hierva.
Con esta mezcla pintamos todo el exterior del zuccotto y así no se verán las junturas entre los bizcochos.
De nuevo al frigorífico, a la zona más fría, y listo para comer cuando transcurran otras 3 horas.
Algunas cosas a saber :
- Siempre se come bien frío. De hecho casi helado.
- Se puede rellenar de lo que sea pero lo habitual es que los rellenos tengan contraste entre ellos. Así un relleno "blanco" (como el queso) encierra otro "negro" como el gianduia. Es un tema más visual que gustativo. También es habitual incluir frutas en los rellenos, sobretodo los "blancos". Los "negros" suelen llevar pepitas de chocolate o frutas escarchadas.
- Los bizcochos se pueden mojar, para que se adapten al bol, con licor o vino dulce si se quiere.