Este es el plato estrella de Zamora, en clara disputa con el Arroz a la Zamorana. Se solía degustar en Semana Santa pero hoy en día es plato habitual para días señalados. Hay varias recetas del mismo, así que os voy a dar dos de ellas: la clásica y la sencilla (si cabe).
El bacalao fue durante siglos el único pescado, junto a los de río, que podían degustarse en las zonas del país alejadas de la costa. Al estar seco y desalado, podía transportarse y almacenarse sin el problema de que se echara a perder.
Hasta el siglo XV el bacalao era un pescado más del amplio abanico que el mar brindaba. En aquella época el Papa de turno decretó que comer bacalao no contravenía la prohibición de comer carne en Cuaresma lo cual provocó un auge sin precedentes en la pesca del mismo. Así los grandes bancos de bacalao del Norte de Europa e incluso de América ya proveían a principios del siglo XVI a toda Europa. donde llegaba seco y salado. Luego bastaba con rehidratarlo para eliminar la sal para volver a tener un pescado apto para el consumo. De hecho esto supuso una revolución alimentaria lo que a la larga derivó en la creación de gran número de recetas de bacalao, mucho más abundantes en el interior que en la costa. Países como Islandia, uno de los primeros productores mundiales, apenas lo consume mientras que ambas Castillas, son grandes consumidoras.
INGREDIENTES (4 personas)
- 500 g de bacalao salado, preferiblemente lomo (con menos o ninguna espina)
- 2 pimientos secos o lata de pimientos morrones asados
- Medio litro de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Harina de trigo (para rebozar)
- Aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharada de vinagre blanco (opcional)
- 4 huevos duros (opcionales)
- Sal
La noche anterior sumergimos el bacalo en agua y lo mantenemos en ella durante al menos 8 horas, cambiando el agua dos veces. Con eso lo rehidratamos y desalamos.
El día en que vamos a cocinarlo lo escurrimos bien.
Cortamos el bacalo en partes iguales y lo enharinamos. En una cazuela, a ser posible de barro, a fuego medio y con un chorrito de aceite, freimos el bacalao por todos lados hasta que queda dorado. Se empieza siempre friendo por el lado de la piel.
Retiramos y escurrimos el aceite sobrante, a ser posible sobre la misma cazuela.
En el aceite donde hemos frito el bacalao añadimos los ajos fileteados sin el germen verde, el pimentón dulce, removemos rápido para que no se queme, y enseguida vertemos el caldo de pescado y los pimientos secos que previamente hemos rehidratado y descarnado (o morrones de lata si no hay más remedio) dejando reducir ligeramente.
Colocamos los trozos de bacalao y o bien se dejan hacer unos 10 minutos a fuego lento o bien se terminan al horno a 150 grados durante otros 10 minutos.
Se sirven espolvoreando más pimentón dulce y si se quiere un poco de vinagre blanco, además de acompañados de un huevo duro por comensal. En algunas recetas se pone también patata cocida, es opcional. Probamos el resultado y rectificamos de sal. Por mucho que desalemos el bacalao siempre es bastante salado, así que a menudo no hace falta añadir.
En el método "rápido" prescindimos de los pimientos y los huevos y es solo bacalao con una salsa de ajos. Hasta la fritura del bacalao es igual pero a partir de ahí nos centramos en hacer la salsa.
En una sartén aparte, calentamos un poco de aceite de oliva. Añadimos los ajos picados (sin el germen verde) y doramos ligeramente. Luego, agregamos una cucharada de vinagre de vino blanco y una pizca de perejil picado. Cocinamos durante unos minutos para que los sabores se mezclen.
A continuación colocamos las porciones de bacalao en una fuente para servir. Vertemos la salsa de ajo, vinagre y perejil sobre el bacalao y listo para servir, en este caso más como tapa que como plato principal.
Por el método tradicional o el rápido, está buenísimo.