Algunos dicen que los Marron Glacé (literalmente, castañas glaseadas) tienen sus orígenes en Italia, aunque fueron en Francia donde se desarrollaron como producto de lujo que se obsequiaba en ocasiones especiales, a menudo en Navidad. La tradición se extendió por Europa y llegó a ser especialmente popular en Francia y Suiza.
Las castañas que emplearon los franceses para los confites no se producía en el país, si no que se importaba desde Galicia, Portugal y en menor medida Italia. De esta manera revalorizaban un producto que no era propio tal y como hacían - y siguen haciendo - los suizos y belgas con el chocolate, por ejemplo.
Más tarde se empezó a producir Marron Glacé en Italia y desde hace unos 40 años en Galicia, concretamente en la ciudad de Orense.
La elaboración de Marron Glacé es un proceso laborioso y requiere paciencia, pero el resultado es un dulce delicado que no se puede suministrar de cualquier manera porque el fruto se rompería. Por esta razón siempre se envuelven las castañas una a una, a modo de bombones, lo que a la postre encarece todavía más el producto.
Para que os deis cuenta del incremento de precio, a principios de Noviembre 2023 el kilo de castaña cruda gallega se vendía entre 6 y 8 euros. Pues bien, 1 Kg de marron glacé venía a costar en esas mismas fechas aproximadamente unos 55 €, es decir, casi 10 veces más.
INGREDIENTES :
- 1 Kg de castañas frescas*
- Azúcar**
- Agua**
- Vainilla (opcional)
- Medio litro de brandy u orujo gallego (opcional)
** Se emplean para crear el almíbar en el que se coceran las castañas. La proporción es de 2 a 1, es decir, 2 partes de azúcar por 1 parte de agua. Por eso si las castañas quedan sumergidas en 3 vasos de agua, necesitaremos 6 vasos de azúcar. Esto depende del tamaño de las castañas. No es ningún error, hay más azúcar que agua. Debe ser un almíbar muy denso para que las castañas se glaseen adecuadamente.
En primer lugar realizamos un corte en la parte superior de cada castaña en forma de cruz.
Hervimos las castañas en agua durante unos 10 minutos para ablandar la cáscara (este agua no tiene nada que ver con el almíbar, así que emplead la cazuela y la cantidad que sea necesaria).
Pelamos las castañas mientras aún están calientes. Esto facilitará también la eliminación de la piel interna que es muy amarga y de la cual no debe quedar ni rastro.
Ahora, si queréis, podéis introducir los frutos ya pelados en un bol con orujo o brandy. No es imprescindible pero hay gente que prefiere el sabor que toma la castaña.
Ahora vamos a preparar un almíbar con azúcar y agua. Como se ha dicho la proporción típica es 2 partes de azúcar por 1 parte de agua. Para hacer el almíbar basta con verter agua y azúcar en la proporción indicada en una cazuela a fuego bajo, a ser posible con unas gotas de zumo de limón para que el azúcar no cristalice. Removemos hasta que el azúcar queda disuelto.
Se puede agregar una vaina de vainilla al almíbar para darle un sabor adicional, y esto sí que es más habitual que no bañar los frutos en alcohol.
Ahora viene la parte del proceso más larga, la cocción.
Sumergimos las castañas peladas en el almíbar y cocinamos a fuego lento hasta que las castañas estén transparentes. Este proceso puede llevar varias horas. Si hay que remover, hacedlo con cuidado o los frutos se romperán. El tiempo puede variar entre 3 y 4 horas.
Retiramos las castañas del almíbar cuando se han vuelto transparentes e inmediatamente las colocamos sobre una rejilla para que se sequen. Deben secarse durante unos días, y mientras se pueden espolvorear con azúcar adicional mientras se secan para proporcionarles una capa de brillo.
Una vez secas, las Marron Glacé se almacenan en un recipiente hermético, a ser posible envueltas individualmente en un papel celofán para que no se rompan . Pueden conservarse de esta manera durante meses.