La elección de una guarnición o acompañamiento de un plato principal es un asunto importante pero siempre debe solucionarse de la forma más rápida y sencilla posible.
En primer lugar debe equilibrar el plato no ofreciendo más de lo mismo. Si la receta es grasa, en principio la guarnición debería ser muy ligera y a ser posible refrescante. Si el plato es poco contundente, tendente a la degustación, el acompañamiento acabará de completarlo con hidratos de carbono u otro ingrediente que sacie al comensal.
Los sabores de unos y otros no deben competir si no ajustarse mutuamente pero también se admite sorprender al comensal con algo inesperado en el contexto. Por ejemplo algunas recetas orientales casan muy bien con otras muy tradicionales
Mi recomendación es que siempre que se pueda las guarniciones se sirvan por separado y que el comensal pueda elegir entre un par de ellas o simplemente, entre ninguna. Si optáis por presentarlas por separado, que una o algunas sean ligeras y otras más contundentes para así ajustarse al apetito del comensal. En caso contrario, deberéis elegir aquellas según los criterios de complementariedad y facilidad en la realización.
Las guarniciones se deberían hacer por si solas aprovechando que horneamos el pavo o el cordero o tomar muy pocos minutos en su realización. Si además podemos hacerla con antelación, mejor que mejor. Todo lo que sea ahorrar tiempo y nervios es de agradecer.
También hay muchos platos que exigen no llevar guarnición de ningún tipo. Por ejemplo el marisco, las carnes de sabor muy delicado etc.
Aquí os listo algunas recomendaciones
Guarniciones para Carnes:
1. Ensalada de kumpir:
Consiste en servir a cada comensal una patata asada al horno rellena de algunos ingredientes como pueden ser encurtidos, maíz dulce, remolacha encurtida, mayonesa etc. Se puede emplear cuando la ración de carne no vaya a ser muy abundante. Es posible cocinarla a la vez que el asado principal aunque también con antelación para ahorrar tiempo.
INGREDIENTES (1 ración) :
- 1 patata mediana que lavaremos muy bien pues se hornea con la piel
- 2 cucharadas de mantequilla
- 6 aceitunas rellenas de anchoa
- Encurtidos (pepinillos, cebollitas en vinagre etc)
- Maíz dulce en lata
- Sal
- Pimienta negra molida
- Mayonesa
Asamos la patata entera y con piel a 180 grados hasta que se ablande.
Retiramos del horno y aún en caliente (sujetadla con un guante de horno) la abrimos longitudinalmente sin llegar a partirla (que quede como un libro).
Con un tenedor desmenuzamos la pulpa dentro de la patata, salpimentamos y la mezclamos con la mantequilla. Si la vamos a servir de inmediato, vertemos por encima las aceitunas rellenas de anchoa fileteadas, así como los encurtidos y el maíz dulce de lata. Por encima un chorro abundante de mayonesa.
Si no vamos a servir inmediatamente se puede guardar en el frigorífico y calentar en el microondas el día de la comida, siguiendo a continuación con la colocación de los toppings que se indicaban en el párrafo anterior.
2. Col agria (falso sauerkraut):
Esto es lo que conocemos como chucrut o sauerkraut (en alemán). Se trata de col fermentada que podemos comprar ya hecha o bien hacer un sucedáneo en casa como el que os explico a continuación. Es un acompañamiento muy típico para las carnes en toda Europa central. Se puede hacer con antelación pero es la típica guarnición que nunca se debe colocar en el plato del comensal, si no en un cuenco aparte. Esta es la típica comida que amas u odias con tus cinco sentidos, así que dejadla a la libre elección del comensal.
INGREDIENTES (5/6 personas o más)
- Una col de 1 Kg aproximadamente (grande)
- 100 gramos de bacon cortado en taquitos
- 1 cebolla grande
- Medio vaso de vinagre de vino
- Pimienta negra molida
- Sal
- Media cucharadita de azúcar
- Aceite virgen extra de oliva
Hervimos dos litros de agua con un poco de sal en una olla grande. Cuando el agua hierve apagamos el fuego y en el agua aún caliente incorporamos la col cortada en tiras finas. Las retiramos cuando se han escaldado y por tanto el agua está ya fría. Escurrimos y reservamos.
En una sartén o cazuela grande incoporamos un buen chorro de aceite y en él freímos la cebolla bien picada. Cuando la cebolla empieza a vencer incorporamos el bacon y a continuación añadimos la col. Salpimentamos. Vertemos el vinagre y el azúcar y cubrimos la sartén a fuego moderado hasta que el caldo se evapore completamente. Ya tenemos el falso sauerkraut listo para consumir.
Esta guarnición es muy ligera, de manera que puede acompañar a platos pesados sin problemas, dándoles un toque agridulce.
3. Gravy
El gravy o caldo se puede hacer de varias maneras. La mejor sería utilizar los jugos resultantes de asar la carne de res o ave para, juntamente con las verduras que también hemos asado, triturarla, salpimentarla y espesarla en la sartén con una cucharada de harina y si se quiere enriquecerla con otra cucharadita de mantequilla. Este gravy se sirve en salseras y el comensal es quien decide si se quiere echar o no el mismo sobre el asado.
Otra forma consiste en utilizar concentrados de carne como el Bovril disolviéndolo en un caldo de carne ya preparado, bien por vosotros mismos, bien adquirido en el mercado.
Este acompañamiento es adecuado para carnes que pudieran quedar algo resecas.
4. Cebollas Glaseadas con Balsámico:
Esta receta se puede preparar con antelación y sirve de contrapunto agridulce a la carne del asado. Al igual que con la col agria, es mejor que sea el comensal quien decida si la coloca en su plato o no. Es un
INGREDIENTES
- 4 cebollas moradas grandes (dulces)
- 4 cucharadas de vinagre balsámico de Módena
- 1 pellizco de sal
- Aceite virgen extra de oliva
En una cazuela o sartén con un poco de aceite de oliva vertemos las cebollas cortadas en juliana, un pellizco de sal y el vinagre balsámico, dejando hacer con la tapadera cubierta a fuego bajísimo. De vez en cuando levantamos para remover hasta que las cebollas hayan caramelizado. Es un proceso que puede tardar una hora.
Si no tenéis vinagre balsámico se puede emplear vinagre normal con media cucharadita de azúcar. La cebolla caramelizada se sirve en una salsera o bol con una cucharita para que cada cual se sirva la cantidad que desee.
5. Pasta de Trufa y Parmesano:
INGREDIENTES
- Pasta corta (penne, ñoquis etc), calculad para ofrecer un pequeño puñado por comensal
- Queso parmesano rallado
- 1 cucharadita de mantequilla (opcional)
- Sal y Pimiente
- Aceite aromatizado con trufa (se puede comprar en cualquier establecimiento)
Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante para que quede al dente. Mientras aún está caliente, sobre todo si no la vamos a servir de inmediato, le añadimos la cucharadita de mantequilla, la sal y pimienta molida al gusto y revolvemos.
Vertemos por encima un poco del aceite aromatizado con trufa y un puñado de queso parmesano, revolviendo de nuevo. Se sirve inmediatamente, puede ser tanto en el plato del comensal como en un bol o fuente aparte para que se sirva a su gusto.
Si lo preparáis con antelación, con pasar esta guarnición brevemente por el microondas quedará igualmente bien.
Este acompañamiento es perfecto para carnes con salsa.
6. Champiñones Rellenos con Queso Azul y Nueces:
INGREDIENTES:
- 300 gramos de champiñones enteros y frescos
- 200 gramos de queso azul
- 200 ml de nata paa cocinar
- 100 gramos de nueces picadas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 pellizco de sal
Una guarnición perfecta para cualquier tipo de asado o carne con salsa.
Limpiamos y lavamos bien los champiñones, retirándole el pie que para esta receta no usaremos.
Colocamos los champiñones boca arriba, es decir, con la parte donde estaba el pie mirando hacia arriba en una sartén. En cada cazoleta del sombrero vertemos unos granos de sal, es decir, menos que una pizca.
Ponemos a fuego medio bajo hasta que vemos que la cazoleta se empieza a llenar de líquido del mismo champiñón. En ese momento agregamos una mezcla líquida que previamente hemos hecho al fuego mezclando la nata, el queso azul y las nueces picadas (evitad que hierva o la nata se cortaría). Lo mejor es ir rellenando los champiñones con la ayuda de una manga pastelera de boquilla ancha.
Cubrimos la sartén y dejamos hacer unos 5 minutos.
Guarniciones para Pescados:
1. Cuscús de Limón y Almendras:
INGREDIENTES:
- 1 vaso de cuscus
- 1 vaso de agua hirviendo
- Medio vaso de tomate triturado (no frito)
- El zumo de un limón
- 100 gramos de almendras tostadas picadas
En un bol vertemos el cus cus y el agua hirviendo, tapando a continuación durante unos 15 minutos hasta que la sémola se ha reblandecido.
Con un tenedor lo desapelmazamos. A continuación mezclamos el tomate triturad, el zumo de limón y las almendras picadas. Mezclamos bien y directo a refrigerar al menos una hora.
Se coloca esta ensalada en el plato de cada comensal sobre una o varias hojas de lechuga.
Es una guarnición perfecta para platos de pescado poco calóricos.
2. Ensalada de Mango y Aguacate:
INGREDIENTES:
- 2 mangos grandes
- 4 aguacates
- El zumo de una lima
- Aceite virgen extra de oliva
- Cilantro fresco
Pelamos y cortamos en trozos los mangos y los aguacates, aderezando de inmediato con el zumo de la lima y el aceite. Espolvoreamos con cilantro y listo para colocar en cada plato o en un fuenta de donde puedan servirse los comensales.
Es el acompañamiento fresco que da el contrapunto ideal a pescados grasos (pescados azules o similar).
3. Puré de Aguacate y Wasabi:
INGREDIENTES:
- 4 aguacates
- 1 cucharadita de wasabi (rábano picante)
- El zumo de 1 limón
4. Zoodles de Calabacín con Pesto de Albahaca:
Los zoodles son fideos hechos con verduras, generalmente con calabacín (de ahí el nombre, contracción de Zuchini, calabacín en inglés, y Noodles, fideos en el mismo idioma).
Para hacer zoodles necesitas una mandolina o un aparato especial dedicado a este menester. Cuando el zoodle se ha de cocinar se suele emplear calabacín y cuando no es así, porque se va a usar en ensaladas, se emplea rábano o zanahoria.
INGREDIENTES
- 1 ó 2 calabacines
Para el pesto:
- Medio vaso de queso parmesano rallado
- Alrededor de 30-40 hojas frescas de albahaca
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de piñones
- Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
- Opcional : 1 cucharadita de pimienta negra molida
En primer lugar con la mandolina pasamos los calabacines hasta obtener los fideos.
En una sartén con una cucharada de aceite y un pellizco de sal los pasamos hasta que sueltan el agua. En ese momento retiramos pero guardando los jugos obtenidos.
La preparación tradicional del pesto es en mortero pero prácticamente queda igual de bien empleando la batidora eléctrica. Basta echar todos los ingredientes en el vaso de mezclar y batir hasta que quede bien fino. Si queda una pasta demasiado compacta la deberemos diluir empleando los jugos resultantes de pasar los fideos de calabacín por la sartén. Si queremos que la salsa quede un poco fuerte basta añadir pimienta negra molida.
Colocamos la salsa sobre los zoodles y listo.
Esta guarnición se sirve en cada plato, siendo perfecta para pescados blancos al horno.