A veces he visto esta elegante ensalada francesa mal traducida con el nombre de "ensalada frisia" (?!) o "lechuga rizada con tocino". Ambos nombres son incorrectos. Los frisios - un pueblo que habita zonas del norte de los Países Bajos y Noroeste de Alemania - no tienen nada que ver con esta preparación ni la "lechuga rizada" es la que se emplea en su confección. "Frisée" significa rizada y en realidad corresponde a la escarola.
La escarola es la forma cultivada de la achicoria silvestre la cual, antaño, era la única disponible durante los meses de invierno. Digo antaño porque en la actualidad la estacionalidad de los los cultivos ha desaparecido y en la verdulería puedes encontrar tomates o melones todo el año. En cualquier caso la escarola resiste muy bien el frío y su auge se produce en invierno. No es del agrado de algunos porque contiene varias sustancias que le proporcionan cierto amargor, como la intibina. De hecho es una planta emparentada con la endibia, también famosa por la misma razón.
No obstante este amargor, que tanto desagrada a algunos, tiene su utilidad. La escarola abre el apetito estimulando la secrección de jugos gástricos, lo cual protege el estómago contra los alimentos que seguirán a su ingesta. Adicionalmente es muy rica en antioxidantes, al igual que el brócoli, lo que la hace ser considerada un vegetal anti cancerígeno.
INGREDIENTES (para cuatro comensales)
- 1 escarola rizada
- 200 g de tiras o taquitos de tocino
- 4 huevos
- 1 diente de ajo
- Mostaza Dijon (fuerte, tipo francés)
- Vinagre de vino tinto
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
En primer lugar debemos lavar y secar muy bien la escarola. Dado que las hojas rizadas son muu difíciles de secar, es casi impresindible contar con una centrifugadora de ensalada. Para ello se cortan las hojas en trozos más pequeños y se meten en la máquina que accionamos manualmente para que el agua sobrante se desprenda. Las centrifugadoras son muy útiles para secar cualquier tipo de vegetal, no solo escarola.
Si el amargo de la escarola te echa para atrás, puedes mantenerla sumergida en agua un par de horas, si bien entonces gran parte de sus vitaminas y propiedades se diluyen en la misma.
Lo primero es preparar la vinagreta. En un bol pequeño, mezclamos una cucharadita de mostaza Dijon, un diente de ajo picado (sin el germen verde), una pizca de sal y pimienta. Agregamos vinagre de vino tinto al gusto y removemos bien.
Añadimos lentamente aceite de oliva mientras continuamos mezclando hasta lograr una vinagreta bien emulsionada. Reservamos.
A continuación vamos a preparar los huevos pochados. Para ello llevamos a ebullición agua con sal y vinagre en una cacerola. Rompemos un huevo en un cucharón de sopa y dejamos que la parte inferior del mismo toque el agua hirviendo hasta que la clara comienza a ponerse traslúcida. Salpimentamos el huevo y si se quiere ir más rápido, ya podemos sumergirlo totalmente en el agua. Con 3 minutos será suficiente y si no queremos sumergirlo, estará pochado en 4 minutos. Recordad que el pochado mantiene el huevo solidificado pero blando, con la yema aún líquida. El vinagre que ponemos sirve para acelerar la coagulación.
Hacemos lo mismo con los otros tres huevos (hay uno por comensal). Reservamos, tratando de mantenerlos calientes.
Ahora vamos a preparar el tocino.
En una sartén a fuego medio, sin nada de aceite, los cocinamos hasta que estén crujientes. Retiramos el exceso de grasa y reservamos, manteniendo caliente de igual manera que habíamos hecho con el bacon.
El montaje de la ensalada se hace de forma individual.
Colocamos la escarola en un bol y la remojamos bien con la vinagreta. Luego llevamos porciones a cada uno de los plato individuales.
Espolvoreamos de forma equitativa el tocino frito y encima de todo, cada huevo pochado. Se suele espolvorear un poco de sal y pimienta sobre cada plato o bien se deja a gusto del comensal.
Es una ensalada muy gustosa que va perfecta con platos grasos o de carne.