"Hirvi" significa "alce" en finlandés mientras que "paisti" es asado. Es decir, asado de alce.
El alce es un cérvido que habita todo el hemisferio norte, desde Alaska hasta Escandinavia. Creo que lo más al sur que llega es Chequia y Austria pero con una presencia casi testimonial. Se trata de un animal que puede alcanzar más de 2 metros de altura.
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| El más guapo de su familia |
Poseería un porte impresionante si no fuera porque las patas son muy delgadas, el cuerpo algo deforme y con joroba y el morro demasiado prominente. Lo que se dice guapo, no es. No viven en manadas, si no que generalmente se juntan para procrear y poco más. El resto del año lo pasan pastando en soledad por los montes donde desde tiempos inmemoriales han sido una de las presas favoritas de los cazadores. No es para menos, pues algunos ejemplares alcanzan los 800 Kg.
Finlandia, con bosques y lagos hasta aburrirte, es uno de los habitats favoritos del animal que se mueve a sus anchas por las zonas húmedas gracias a su largas extremidades. Evidentemente esto ha supuesto que a su alrededor se ha desarrollado actividad cinegética, probablemente no de su agrado, y una gastronomía acorde.
En Escandinavia comen carne de reno, de alce y de venado, entre otras. El reno lo crían para producir leche, carne y derivados (alguno escapa al enrolarse en el trineo de Santa Claus). El alce y el venado se cazan y que yo sepa, no existen criaderos.
La carne de alce y de venado es mucho más gustosa que la de res y por regla general se suele hornear en su propio jugo, con lo que todavía queda con un sabor más potente. Dicen los cazadores que hasta que no pruebas este tipo de carne no sabes realmente lo que es un buen asado.
En España no hay alces ni tampoco renos (a menos que traigas la carne desde Noruega, Suecia o Finlandia y traumes a los niños para el resto de sus vidas). Pero lo que se explica puede aplicarse a la carne de ciervo que sí que tenemos disponibilidad de ella.
Este asado es típico de la Navidad finlandesa, destacando por su simplicidad.
INGREDIENTES (10 personas)
- 2 Kg de carne de ciervo o alce (preferiblemente lomo)
- 2 cucharadas de bayas de enebro
- Romero fresco
- Pimienta negra molida
- Sal marina gruesa
- Mantequilla
La carne procedente de piezas de caza no se puede comer de manera inmediata. Es una carne con musculatura y debe reposar un tiempo antes de ser consumida. Eso sí, al tratarse de un animal que se ha movido y ha tenido una dieta muy variada, posee una fuerte irrigación sanguínea y un sabor muy potente.
En primer lugar la dejaremos reposar en un lugar fresco y sin humedad - esto es importante - al menos durante 3 días. Transcurrido el tiempo se suele aconsejar congelarla para que las partículas de hielo ablanden la carne. Debe permanecer congelada durante al menos una semana. Debéis tener la seguridad que es carne de caza, porque existen granjas de ciervos que se crían para el consumo humano. En este último caso este tratamiento previo de curación y congelación se puede obviar, o al menos no ser tan radical.
Transcurrido el tiempo que como veis dura 10 días, extraemos la carne del congelador y la dejamos descongelar en el frigorífico hasta que se ablande.
A continuación frotamos con todas las especias la carne y la envolvemos bien en plástico film. La dejamos sazonar en el frigorífico durante 24 horas.
Tras el día de aromatización retiramos el plástico y limpiamos la sal y las especias de la superficie con una toalla de papel.
A continuación embadurnamos bien la carne con mantequilla y llevamos a una sartén al fuego que esté muy caliente para marcarla por todos lados. Cuando se ha dorado bien pero sigue cruda en el interior ya podremos llevar al horno.
Precalentamos el horno a 120 grados.
Clavamos un termómetro de cocina en la carne, lo más al centro posible. Este asado NO SE PUEDE HACER SIN TERMÓMETRO. Es imprescindible.
Introducimos en una bandeja y mantenemos en el interior hasta que la temperatura interna es de unos 57 grados. La carne de ciervo, alce o vuestro cuñado no puede hacerse mucho ya que quedaría reseca e incomestible. El centro quedará rosa casi sangrante, pero no hay otra manera de hacerla. Así que a los 57 grados hay que sacarla. No digáis "dejo un poco más" porque entonces no habrá quien se la coma. Hay gente que de vez en cuando pinta la carne con más mantequilla, lo cual no está mal siempre y cuando el asado no se enfríe. Nada de sacarlo unos segundos para hacer el repintado porque el resultado puede ser fatal.
Extraemos, cubrimos para que no se enfríe y dejamos reposar al menos 15 minutos.
Lo normal es servirla con alguna guarnición más bien dulce - por ejemplo puré de arándanos, ciruelas asadas - para complementar el sabor y. por supuesto, bien acompañada de un vino tinto con cuerpo.
Una auténtica delicia para los verdaderos amantes de la carne.
Para hacer un puré de arándanos, que es en mi opinión la mejor guarnición para las carnes de sabor intenso, seguid estas instrucciones:
INGREDIENTES:
- 1 vaso de azúcar granulada
- 1 vaso de agua
- 350 g de arándanos frescos o congelados
En una cacerola mediana, combinamos el azúcar y el agua. Llevamos a ebullición a fuego medio, revolviendo para disolver el azúcar.
Añadimos los arándanos a la cacerola y que vuelva a hervir. Reducimos el fuego a medio-bajo y lo dejamos cocinar a fuego lento durante unos 10-15 minutos o hasta que los arándanos revienten y la salsa espese.
Retiramos del fuego y servimos junto a la carne de venado. Tampoco pasa nada si se sirve a temperatura ambiente.
