Menú de Navidad a la Castellana : Cangrejos de Río a la Soriana, Lechazo de Burgos y Sopa de Almendras
Un menú que cualquiera firmaría por tener el día de Navidad o en cualquier fecha festiva. Para salir rodando.
ENTRANTE
Los cangrejos de río son un buen sustituto de los mariscos de mar cuando estos no están disponibles por cualquier razón. Poseen prácticamente los mismos valores nutricionales y aunque actualmente proceden en su inmensa mayoría de piscifactoria, en el pasado los pueblos de interior se surtían en el río cangrejero de la zona con los que resultaban muy económicos (siguen siendo económicos, aunque haya que comprarlos en la pescadería).
Una de las mejores recetas que existen en España procede de Soria.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1 Kg de cangrejos de río
- 3 tomates muy maduros grandes
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla morada (dulce) o fresca grande
- 1 guindilla roja picante
- 1 vaso (200 ml) de coñac
- 2 hojas de laurel
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
PLATO PRINCIPAL
LECHAZO DE BURGOS
El lechazo se refiere a la cría de cordero que aún se alimenta exclusivamente de leche materna. Es carne de primerísima calidad y como tal se debe cocinar sin mucho artificio que enmascare el sabor.
El Lechazo de Burgos cuenta con la Denominación de Origen (DO) "Lechazo de Castilla y León". La DO garantiza la calidad y autenticidad del producto, asegurando que cumple con los estándares locales. Esto lo comento porque no siempre lo que se vende es lechazo auténtico, si no más bien ternasco, es decir, un cordero que ha alternado el consumo de leche materna con hierba. Está igual de bueno, pero no te pueden cobrar por el mismo el precio de lechazo.
El lechazo de Burgos se cocina comúnmente en horno de leña, lo que añade un aroma ahumado característico. Es la forma habitual como se prepara en los restaurantes de la zona. Por eso, si habéis probado el cordero de esa manera encontraréis alguna diferencia con el horneado en vuestro hogar.
Esta es una receta que bien vale una comidad de Navidad.
INGREDIENTES (4 personas) :
- Se calcula entre 300 y 500 gramos de lechazo por comensal. En este caso, al ser 4, necesitaremos 2 Kg de lechazo*
- Manteca de cerdo (200 gramos, aproximadamente)
- Sal
* Cuanto menos carne, más contundente debe ser el acompañamiento. Con mucha carne unos pimientos fritos o una ensalada de hojas amargas ya son suficiente. Con menos carne, ya vamos a por las patatas fritas al modo rústico.
En primer lugar fundimos la manteca en el microondas y con ella pintamos la superficie de la carne sin descuidar ni un centímetro. A continuación lo salamos al gusto. Hay gente que le frota un ajo o le mete hierbas, personalmente lo prefiero sin nada, creo que se saborea mejor. Colocamos la carne en una fuente de barro alargada (las hay ovaladas y algo profundas, que son las mejores para este menester) y vertemos un vaso de agua o vino blanco, para que la carne no se seque.
Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la carne hasta que se dora por encima. Cuando esto ocurre se le da la vuelta y repetimos el proceso. Depende del corte de carne, pero el lechazo puede estar listo entre una hora y media y las dos horas como máximo. Si tenéis termómetro, cuando alcance en el centro los 70 grados será el punto óptimo.
Se sirve tal cual, troceándolo en la mesa. Como veis no tiene ninguna dificultad, salvo vigilar de vez en cuando que no se quede sin agua y que esté bien untado de manteca.
POSTRES
SOPA DE ALMENDRAS
Hay muchas recetas diferentes de la sopa de almendras, tanto en Castilla como en Andalucía y Extremadura. Lo que suele ser coincidente en todas ellas es que es un postre que se realiza tradicionalmente en Navidad y que al poderse preparar con antelación, alivia de trabajo al anfitrión durante el día en que le corresponde preparar la comida navideña.
INGREDIENTES (4 personas)
- 200 g de almendras crudas
- 100 g de azúcar
- 1 litro de leche
- La cáscara de medio limón (sin la parte blanca que amarga)
- 1 rama de canela
- 3 cucharadas de maicena
- 3 yemas de huevo
- Canela en polvo (para espolvorear al final)
En primer lugar vamos a blanquear las almendras (es decir, retirarles la piel).
Hervimos agua en una cacerola y sumergimos las almendras en ella durante unos minutos.
Luego, escurrimos las almendras y las pelamos. Este proceso hará que sea muy fácil desprenderles la piel interna por muy pegada que estuviera al fruto.
Trituramos las almendras blanqueadas hasta obtener una pasta fina.
En una cacerola grande, calentamos la leche con la cáscara de limón y la rama de canela. Llevamos a fuego medio y removemos ocasionalmente.
En un bol aparte, mezclamos las almendras trituradas con el azúcar y la maicena. Agregamos esta mezcla a la leche caliente, removiendo constantemente para evitar grumos.
Cocinamos la mezcla a fuego lento hasta que espese, asegurándonos de remover continuamente para evitar que el azúcar se pegue al fondo de la cacerola.
En otro bol batimos las yemas de huevo. Añadimos gradualmente una pequeña cantidad de la mezcla caliente de almendras a las yemas mientras seguimos batiendo Esto se llama "temperar" y sirve para que la sopa no se corte. Luego, vertemos esta mezcla de nuevo en la cacerola, removiendo bien.
Cocinamos la sopa durante unos minutos más hasta que alcance la consistencia deseada.
Retiramos entonces la cáscara de limón y la rama de canela. Vertemos la sopa en cuencos individuales y dejamos enfriar antes de refrigerar, al menos durante 4 horas.
Se sirve espolvoreando con canela en polvo y está buenísima, siendo además muy ligera, perfecta para acabar sin sensación de "voy a explotar" tras una comida navideña abundante.
OTROS DULCES
Los típicos de la Navidad : turrón, alfajores, polvorones etc.
BEBIDAS
Vino blanco (para beber con los cangrejos) : Belondrade y Lurton Verdejo (D.O. Rueda)
Vino tinto (para el lechazo) : Protos Roble (D.O. Ribera del Duero)
Refrescos
Café y algún chupito de licor