Iba a titular el post como "paella valenciana tradicional" o "paella de verdad" pero al final no me he atrevido. Dicen que la Tercera Guerra Mundial empezará en Oriente Medio, Taiwán o Ucrania, pero yo se que empezará en un chiringuito de la playa de Valencia entre dos que discuten sobre la "verdadera" paella.
Es un tema sensible para cualquier valenciano el cual tiembla solo de pensar que en la carta de un restaurante de Medina de Pomar (por decir cualquier sitio del Universo) sirven paella con gambas y guisantes. "Eso", piensa ella o él, debería llamarse cualquier cosa menos "paella". Es un asunto muy delicado.
Sea lo que sea, aquí os dejo la receta de "mi" paella. Por dos razones 1) es jueves y los jueves, paella y 2) me voy de viaje y en un lugar donde no puedo atender llamadas, whatsapps ni tengo Internet.
Que aproveche.
INGREDIENTES (4 ó 5 personas)
- 300 g de arroz (preferiblemente de tipo corto, como el arroz bomba)
- 300 g de conejo, cortado en trozos*
- 200 g de judía verde cortada en trozos
- 200 g de garrofó (judía blanca valenciana)**
- 1 tomate maduro, rallado
- Azafrán (opcional, pero preferible)***
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- 1.5 l de caldo de ave o agua caliente
* también se suele poner pollo, esto es un gusto particular mío de usar solo conejo
* solo garrofó, nada de judía blanca de ningún otro tipo
*** a veces se usa también romero pero prefiero solo el azafrán
Lavamos y cortamos los ingredientes según las indicaciones del listado.
En una paellera calentamos aceite de oliva. Sofreímos el conejo hasta que esté dorado.
Agregamos las judías verdes y el garrofó al sofrito. Cocinamos unos minutos hasta que se doren ligeramente.
Añadimos el tomate rallado y removemos bien. Agregamos el azafrán (se puede disolver previamente en un poco de caldo caliente para intensificar el color y sabor).
Incorporamos el arroz a la paellera, mezclándolo con los ingredientes del sofrito. Le damos un par de vueltas y entonces añadimos el caldo (o el agua), previamente calentada. Lo que dice la tradición es que primero se echa el agua o caldo y luego se añade el arroz vertiéndolo en forma de cruz, para que se distribuya de forma uniforme. Lo hago al revés. Perdón.
Es importante que la paella reciba fuego por todos lados. Por eso la paella directamente hecha sobre hoguera era lo mejor. Como tal cosa en casa es complicado, se puede utilizar un fuego especial para paellas que distribuye el fuego por toda el área o utilizar el fuego grande y el contiguo a modo de soporte. No es la solución perfecta, pero es lo que hay.
Cocinamos a fuego lento durante unos 10 minutos. Luego, aumentamos la temperatura durante otros 8-10 minutos. Se puede hacer que el arroz forme una capa crujiente en la parte inferior de la paellera, conocida como "socarrat". Si es lo que pretendes, no remuevas el arroz después de este punto.
Al principio de la cocción, rectificamos de sal y hacemos otra prueba al final. Si optáis por el modo tradicional - primero caldo y luego arroz - se prueba de sal al principio del todo. El arroz coge mal la sal una vez cocinado. así que lo que no pille al principio es difícil que pille la sazón al final.
Dejamos reposar la paella durante unos minutos fuera del fuego antes de servir. Esto permite que los sabores se mezclen y que el arroz termine de absorber los jugos. Lo suelo cubrir con un paño de algodón que contiene el calor pero deja transpirar.
Servimos la paella directamente desde la paellera, asegurándonos de distribuir el conejo, las verduras y el arroz de manera equitativa. Todo el conejo en mi plato y solo garrafó en el del otro comensal y la Tercera Guerra Mundial se habrá iniciado de verdad. Avisados estáis.