En estos días en que es el momento de ponerse a los fogones de verdad es probable que al hacer una comida, o simplemente al intentar usar un determinado alimento, os hayáis dado cuenta que no contáis con la cantidad suficiente del mismo o que este se ha agotado en la alacena o que, por inusual no habéis previsto disponer del mismo.
Esto suele ocurrir en primer lugar con ingredientes infrecuentes, pero también frescos de los que no se puede comprar gran cantidad pues se echan a perder en pocos días - fruta y verdura - y a continuación con los de uso más habitual que por consumo constante se agotan con facilidad, como por ejemplo la leche. No es extraño que al hacer un bizcocho nos demos cuenta que no tenemos harina suficiente, o huevos. Y tampoco es raro que la confianza que depositábamos en un ingrediente, del que teníamos plena seguridad que había, se vea truncada por una fecha de caducidad que ya hace tiempo que sucedió.
Es también un problema para la gente olvidadiza, o para aquellos que se dan cuenta de las cosas cuando las tiendas ya han cerrado, o que han retrasado las compras por cualquier razón.
Aquí os detallo algunos sustitutos de alimentos que sin ser perfectos clones cumplen al menos su propósito.
MANTEQUILLA
El sustituto lógico es la margarina pero también es probable que si no tenéis mantequilla tampoco tengáis su equivalente vegetal. Se puede hacer mantequilla de la leche cruda, tal y como se ordeña de la vaca, pero aunque tengáis acceso a la misma siempre id con mucho cuidado ya que puede provocar diversas enfermedades a menos que se hierva o pase un proceso de pasteurizado. Si ya tenéis acceso a ese tipo de leche, con una alto contenido en grasa, el proceso de obtención de mantequilla ya lo conoceréis y no hace falta explicarlo.
Si no disponéis de leche cruda aún se puede hacer mantequilla si disponéis de nata para montar, con una materia grasa de al menos el 35% pero preferiblemente del 38%. Para ello se debe batir como si fuera a hacerse nata montada y de hecho tras unos minutos de batirla la obtendréis. En lugar de detener el batido continuaréis con el mismo - si tenéis varillas eléctricas es el momento de usarlas para no agotarse - y al cabo de unos minutos el volumen descenderá para finalmente separarse en dos sustancias, una líquida (llamada por los ingleses buttermilk y que no se debe descartar porque sirve para hacer muchos postres) y otra sólida, ya con aspecto de mantequilla. Separáis el líquido del sólido por simple decantación y luego lleváis la parte sólida a una tela. Formáis una bola con esas partes sólidas y encerrándola con la tela presionáis para expulsar el líquido restante. Luego se puede añadir sal o azúcar o dejarla tal cual.
De un brick de unos 400 ml de nata para montar se pueden obtener alrededor de 150 gramos de mantequilla. No aguanta mucho en el frigorífico (2 ó 3 días) pero se puede congelar las cantidades que no vayáis a utilizar de inmediato.
También es posible que no tengáis disposición de nata para montar, pero aún así en la mayoría de las recetas es factible reemplazar la mantequilla por los siguientes productos :
El sabor no va a ser exactamente el mismo pero si la receta lleva otros saborizantes es posible que quede bien disimulado el cambio.
LECHE
Si os habéis quedado sin leche se puede hacer un sustituto con diversos elementos vegetales, desde frutos secos a garbanzos. Es algo a lo que los veganos están muy acostumbrados. Los que probablemente tendréis en casa a mano de forma más común son los garbanzos secos y el arroz, pero se puede hacer con anacardos, copos de avena, soja, almendras etc.
¿Que si saben igual que la leche de vaca? Pues no, pero con café o chocolate en polvo pueden pasar bastante bien. Tampoco es necesario hacer la leche de un único tipo de vegetal. Podéis mezclar arroz con almendras y anacardos, siendo el resultado bastante apetecible.
Si queréis la leche para alimentar a niños y disponéis de yogur o queso, dadles esos productos, son el equivalente a la leche. Si echan de menos su leche chocolateada, podéis disolver unos 120 gramos de yogur en medio litro de agua - e incluso añadiendo un plátano para hacerlo más nutritivo -, todo pasado por la batidora y listo para tomarse como si fuera leche.
ACEITE
El aceite en la antigüedad se consideraba una grasa que permitía que el calor del fuego llegara rápidamente a los alimentos que se cocinaban en la cazuela. El procedente de la aceituna era un producto caro y por tanto se utilizaba en contadas ocasiones. La mayoría de la gente empleaba manteca de cerdo o cualquier otra grasa con el mismo propósito. Hay varias maneras de sustituir el aceite si no tenéis existencias del mismo :
1. Usad sartenes anti adherentes o cerámicas de calidad : en este tipo de sartenes no se necesita aceite porque la transferencia de calor es muy buena y los alimentos no se pegan a la superficie.
Si no disponéis de leche cruda aún se puede hacer mantequilla si disponéis de nata para montar, con una materia grasa de al menos el 35% pero preferiblemente del 38%. Para ello se debe batir como si fuera a hacerse nata montada y de hecho tras unos minutos de batirla la obtendréis. En lugar de detener el batido continuaréis con el mismo - si tenéis varillas eléctricas es el momento de usarlas para no agotarse - y al cabo de unos minutos el volumen descenderá para finalmente separarse en dos sustancias, una líquida (llamada por los ingleses buttermilk y que no se debe descartar porque sirve para hacer muchos postres) y otra sólida, ya con aspecto de mantequilla. Separáis el líquido del sólido por simple decantación y luego lleváis la parte sólida a una tela. Formáis una bola con esas partes sólidas y encerrándola con la tela presionáis para expulsar el líquido restante. Luego se puede añadir sal o azúcar o dejarla tal cual.
De un brick de unos 400 ml de nata para montar se pueden obtener alrededor de 150 gramos de mantequilla. No aguanta mucho en el frigorífico (2 ó 3 días) pero se puede congelar las cantidades que no vayáis a utilizar de inmediato.
También es posible que no tengáis disposición de nata para montar, pero aún así en la mayoría de las recetas es factible reemplazar la mantequilla por los siguientes productos :
- Con 3/4 de la cantidad necesaria en mantequilla de aceite vegetal (girasol, maíz, canola etc). Es decir, si necesitáis para una receta 100 gramos de mantequilla podéis usar 75 gramos de aceite vegetal. Funciona bastante bien para la mayoría de las recetas. Se puede usar también aceite de oliva pero el sabor quedará mucho más fuerte y es probable que lo notéis.
- Con aguacate. Aunque suene raro el aguacate es una de las frutas con mayor cantidad de materia grasa. Si tenéis aguacate pero no mantequilla, se puede sustituir el equivalente en peso de mantequilla por el aguacate, evidentemente bien triturado majado en un mortero.
- Con yogur natural sin azúcar. Se precisa la mitad de peso del necesario para la mantequilla. Es decir, si necesitan 100 gramos de mantequilla, bastan 50 gramos de yogur. Esto funciona bastante bien en pasteles y bizcochos.
- Con calabaza. Reducida a puré puede sustituir a la mantequilla usando solo 3/4 partes del peso necesario.
El sabor no va a ser exactamente el mismo pero si la receta lleva otros saborizantes es posible que quede bien disimulado el cambio.
LECHE
Si os habéis quedado sin leche se puede hacer un sustituto con diversos elementos vegetales, desde frutos secos a garbanzos. Es algo a lo que los veganos están muy acostumbrados. Los que probablemente tendréis en casa a mano de forma más común son los garbanzos secos y el arroz, pero se puede hacer con anacardos, copos de avena, soja, almendras etc.
Leche de almendras :
Aunque las almendras son una importante fuente de proteínas, la leche que se obtiene de ella no posee gran cantidad de la misma. Tampoco aporta cantidades importantes de calcio, y esta es la razón por la cual las marcas comerciales suelen adicionar calcio y vitamina D para así equipararla a la obtenida de la vaca. En cambio es rica en vitamina A.
Una ventaja de la leche de almendras es que proporciona muy pocas calorías y por tanto es adecuada para dietas de adelgazamiento. Por supuesto no contiene lactosa – el 'azúcar' natural de la leche de vaca – pero también es susceptible de provocar alergias puesto que se trata de un derivado de los frutos secos.
Leche de almendras casera :
INGREDIENTES :
- 250 gramos de almendras crudas (no es necesario pelarlas)
- 1 litro de agua
Dejamos toda la noche las almendras en remojo. A la mañana siguiente, ya bien hidratadas, las introducimos en la batidora de vaso junto a un litro de agua. Batimos hasta reducir al máximo el tamaño del grano. Filtramos con la ayuda de un filtro de leche, paño fino o similar y ya la tenemos lista. Podéis endulzarla al gusto con azúcar o edulcorantes si lo deseáis.
Leche de avena :
La leche de avena está libre de colesterol, siendo una buena fuente de ácido fólico y vitamina E. No obstante no contiene demasiada fibra ni proteína, las marcas comercializadas se pasan de azúcar y es una fuente de gluten, por lo que no es adecuada para celíacos o con sensibilidad a dicha proteína.
Leche de avena casera :
Ponemos en remojo 150 gramos de copos de avena durante un mínimo de 8 horas. Transcurrido el tiempo, eliminamos el agua del remojo y vertemos los copos en la batidora. Añadimos un litro de agua filtrada o mineral y batimos hasta que los copos están bien deshechos.
Filtramos el resultado a través de un filtro de tela y edulcoramos / endulzamos si lo deseamos al gusto.
Leche de soja :
La leche de soja posee un alto valor proteínico – es la legumbre que más proteínas proporciona – y por sus cualidades nutricionales es la bebida que más se acerca a las propiedades de la leche de origen animal. No obstante hay personas que muestran rechazo a la misma por su textura y sabor.
Leche de soja casera :
Hacer leche de soja en casa es más complejo que el resto de bebidas vegetales que hemos visto. Ponemos en remojo 200 gramos de soja blanca durante al menos 12 horas. Luego desechamos el agua del remojo y llevamos la soja al vaso de la batidora. Sin añadir agua rompemos las semillas con dos o tres golpes de las cuchillas.
A continuación vertemos 1 litro de agua y trituramos la soja del todo. La filtramos con la tela.
Incorporamos la leche en una cazuela y ponemos al fuego.
El líquido generará espuma la cual debemos integrar removiendo el cazo fuera del fuego. Cuando dicha espuma ha desaparecido volvemos a llevar al fuego y así sucesivamente hasta que no se genera más espuma. En ese momento debemos hervir la leche durante unos 20 minutos.
Edulcoramos o endulzamos al gusto.
Leche de coco :
La leche de coco es baja en carbohidratos, colesterol y sodio pero alta en grasas saturadas, por lo cual se ha de tomar con precaución.
Leche de coco casera :
De la dificultad para hacer leche de soja pasamos a la facilidad de hacer leche de coco.
En este caso no necesitamos ni cocción ni remojo. Se vierten directamente 200 gramos de coco fresco en la batidora y se añade 1 litro de agua. Se filtra, endulza (si se ccciquiere) y lista para consumir.
Leche de arroz :
La leche de arroz es baja en proteínas y calcio, mientras que es alta en carbohidratos y una buena fuentes de vitaminas del grupo B (solo si se emplea arroz integral). Es la más hipoalergénica de todas.
Leche de arroz casera :
Para hacer leche de arroz necesitamos 200 gramos de arroz integral. Lo hervimos durante unos 20 minutos y una vez frío lo trituramos en la batidora de vaso con 1 litro de agua. Colamos con un filtro de tela y edulcoramos al gusto.
¿Que si saben igual que la leche de vaca? Pues no, pero con café o chocolate en polvo pueden pasar bastante bien. Tampoco es necesario hacer la leche de un único tipo de vegetal. Podéis mezclar arroz con almendras y anacardos, siendo el resultado bastante apetecible.
Si queréis la leche para alimentar a niños y disponéis de yogur o queso, dadles esos productos, son el equivalente a la leche. Si echan de menos su leche chocolateada, podéis disolver unos 120 gramos de yogur en medio litro de agua - e incluso añadiendo un plátano para hacerlo más nutritivo -, todo pasado por la batidora y listo para tomarse como si fuera leche.
ACEITE
El aceite en la antigüedad se consideraba una grasa que permitía que el calor del fuego llegara rápidamente a los alimentos que se cocinaban en la cazuela. El procedente de la aceituna era un producto caro y por tanto se utilizaba en contadas ocasiones. La mayoría de la gente empleaba manteca de cerdo o cualquier otra grasa con el mismo propósito. Hay varias maneras de sustituir el aceite si no tenéis existencias del mismo :
1. Usad sartenes anti adherentes o cerámicas de calidad : en este tipo de sartenes no se necesita aceite porque la transferencia de calor es muy buena y los alimentos no se pegan a la superficie.
2. Mantequilla o manteca de cerdo : usad cantidades muy pequeñas para hacer sofritos picando muy bien las verduras. No son muy saludables, por eso la limitación en su uso. Evitad rebozados y otras preparaciones que requieren mucho aceite. En muchos lugares no conocen el aceite pero usan a diario la mantequilla o la manteca de cerdo, incluso la grasa de pato.
3. Si tenéis la freidora cargada de aceite y dispone de regulación de temperatura, usad la mínima temperatura posible, así alargaréis la vida útil del mismo.
4. Haced amistad con el horno. Se pueden cocinar muchos ingredientes en el horno con resultados muy similares al frito. Por ejemplo, podéis pintar con brocha medio kilo de alitas de pollo usando mantequilla o una simple cucharada de aceite y hornearlas durante 20-30 minutos a máxima temperatura obteniendo pollo crujiente y sabroso.
5. Si no tenéis horno, ni mantequilla, ni aceite, ni manteca de cerdo, ni nada graso como el bacon, podéis usar sartenes antiadherentes con una cucharada de caldo o similar. En el caso de que podáis hacerlo por disponer de ingredientes suficientes, haced cocidos o recetas de cuchara que no requieran aceite o lo hagan de forma testimonial. Los cocidos hidratan y son muy nutritivos.
6. Si tenéis aceite pero en cantidad muy escasa, un truco consisten en pintar los ingredientes en lugar de llenar la sartén con el mismo. Se van a freír igual pero con menos de la mitad de aceite que empleáis en las otras frituras. Cuando el aceite mengua, otra repintanda y listo. Esto también sirve para hacer los fritos o sofritos usando el microondas: pintáis con brocha de cocina los ingredientes y al microondas a máxima potencia durante unos breves minutos, con el recipiente cubierto por plástico film de cocina.
HARINA
Se puede hacer harina de muchos productos. Algunas pueden sustituir directamente a la harina empleada en bizcochos o pasteles como son la sémola o el cus-cus, en la misma proporción. Es complicado reducir aún más el tamaño de los granos de cus-cus pero si tenéis la posibilidad de hacerlo se obtendría una harina de trigo duro, que no es apta para hacer pan o bizcochos pero sirve para hacer pasta - lo más fácil spaghetti o tagliatelle - que con tomate hacen ya una comida. También se pueden hacer panes planos. Por ejemplo las piadinas italianas se hacen siempre de trigo duro.
No hagáis harina de la pasta seca - de macarrones o fusilli, por ejemplo - ya que se trata de un deshidratado de pasta cocida y el resultado no es adecuado para casi ningún uso.
También se puede hacer harina de frutos secos - castañas, avellanas, almendras - principalmente para un uso en bizcochos o pasteles.
En cuanto a la obtención de harinas crudas las mejores son las hechas con maíz crudo - que sustituye a la harina de trigo pero sin gluten - y la de garbanzos. La primera se puede emplear para hacer panes y en general para cualquier uso que se le de a la de trigo. Es prácticamente intercambiable con la salvedad de que al carecer de gluten los panes son más densos y menos esponjosos. La de garbanzos se hace con garbanzos secos con la ayuda de una batidora de vaso o una picadora eléctrica, con cuidado de no romper las cuchillas y luego tamizando con la ayuda de un colador. Con la harina de garbanzos se puede rebozar e incluso emplear para hacer panes planos o de molde
También se puede hacer harina con arroz. Lo lleváis a una picadora y lo reducís al grano más fino que podáis obtener. Se puede hacer pan con harina de arroz (ver aquí la receta) y usarlo para hacer bizcochos, al igual que para rebozar y en general los usos que se dan al trigo. Al no tener gluten la harina de arroz genera masas densas pero como contrapartida es apta para celíacos.
También se puede hacer harina de frutos secos - castañas, avellanas, almendras - principalmente para un uso en bizcochos o pasteles.
En cuanto a la obtención de harinas crudas las mejores son las hechas con maíz crudo - que sustituye a la harina de trigo pero sin gluten - y la de garbanzos. La primera se puede emplear para hacer panes y en general para cualquier uso que se le de a la de trigo. Es prácticamente intercambiable con la salvedad de que al carecer de gluten los panes son más densos y menos esponjosos. La de garbanzos se hace con garbanzos secos con la ayuda de una batidora de vaso o una picadora eléctrica, con cuidado de no romper las cuchillas y luego tamizando con la ayuda de un colador. Con la harina de garbanzos se puede rebozar e incluso emplear para hacer panes planos o de molde
También se puede hacer harina con arroz. Lo lleváis a una picadora y lo reducís al grano más fino que podáis obtener. Se puede hacer pan con harina de arroz (ver aquí la receta) y usarlo para hacer bizcochos, al igual que para rebozar y en general los usos que se dan al trigo. Al no tener gluten la harina de arroz genera masas densas pero como contrapartida es apta para celíacos.
HUEVOS
El huevo tiene propiedades únicas para la gastronomía. Aparte de ser una fuente de proteínas y lípidos de gran valor nutricional, aporta capacidad coagulante, emulsionante, aglutinante, anticristalizante, aromatizante, espumante y colorante que permiten la elaboración de todo tipo de recetas, desde tortillas hasta bizcochos. Esta capacidad múltiple hace muy difícil que se pueda sustituir por otro ingrediente que realice todas las funciones descritas. Por hablar claro, no existe. Existen tres ingredientes que pueden hacer la función del huevo para casos concretos, pero no valen para intercambiarse entre sí.
Harina de garbanzos o queso para hacer tortilla de patatas :
Hay dos formas de hacer la tortilla de patatas cuando no tenemos huevos. La primera solución se inventó en España durante la Guerra Civil y consiste en emplear harina de garbanzo. La segunda solución emplea queso para "unir" a las patatas y es un plato típico italiano llamado Frico Friulano.
Tortilla de patatas con harina de garbanzos :
Tortilla de patatas con queso (Frico Friulano) :
El huevo tiene propiedades únicas para la gastronomía. Aparte de ser una fuente de proteínas y lípidos de gran valor nutricional, aporta capacidad coagulante, emulsionante, aglutinante, anticristalizante, aromatizante, espumante y colorante que permiten la elaboración de todo tipo de recetas, desde tortillas hasta bizcochos. Esta capacidad múltiple hace muy difícil que se pueda sustituir por otro ingrediente que realice todas las funciones descritas. Por hablar claro, no existe. Existen tres ingredientes que pueden hacer la función del huevo para casos concretos, pero no valen para intercambiarse entre sí.
Harina de garbanzos o queso para hacer tortilla de patatas :
Hay dos formas de hacer la tortilla de patatas cuando no tenemos huevos. La primera solución se inventó en España durante la Guerra Civil y consiste en emplear harina de garbanzo. La segunda solución emplea queso para "unir" a las patatas y es un plato típico italiano llamado Frico Friulano.
Tortilla de patatas con harina de garbanzos :
La tortilla de patatas sin huevo nace tras la Guerra Civil española como un alarde de imaginación ante la escasez de huevos. Olvidada durante años, ha vuelto a renacer como una alternativa válida para veganos y para aquellos que padecen alergia al huevo.
El huevo en el cocina es mágico. Su capacidad de cuajar cualquier mezcla lo hacen imprescindible pero se le puede substituir con otros aglutinantes cuando no queda más remedio.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1Kg de patatas
- 150 gramos de harina de garbanzo
- 150 gramos de gluten de trigo
- Media cucharada de bicarbonato (10 gramos)
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
La tortilla se hace exactamente igual que la tortilla con huevos de verdad. Cortamos las patatas, las salamos y las freímos en abundante aceite con la sartén tapada (para que a la vez que se frían también se cuezan).
Mientras hacemos la mezcla que substituirá a los huevos.
En un bol mezclamos la harina de garbanzos y el gluten de trigo. El gluten lo podéis encontrar en tiendas especializadas de dietética. Si lo queréis hacer vosotros mismos basta con que tengáis a mano harina de trigo convencional que lavaréis repetidamente para obtener el gluten. Para una explicación más detallada leed aquí el artículo que publiqué hace tiempo al respecto.
Ahora vamos a añadir agua fría, casi helada a la mezcla muy poco a poco, removiendo constantemente. Cuando se ha mezclado bien y la consistencia es parecida a la del huevo batido (ni más densa ni menos) añadimos el bicarbonato, mezclando bien de nuevo.
Las patatas ya estarán blandas y fritas. Las dejamos enfriar y entonces la vertemos en el bol, removemos bien y dejamos que repose al menos un cuarto de hora.
En una sartén antiadherente incorporamos un chorro de aceite de oliva e incorporamos la mezcla hasta que cuaje de un lado. Id con cuidado porque no cuaja igual que con el huevo, es más frágil. Cuando está bien firme le damos la vuelta y hacemos el otro lado. No olvidéis salar la tortilla al gusto.
¿Que cómo queda? Bueno, si no tenéis problema para consumir huevo os va a parecer "rara" aunque si os gusta el sabor de los garbanzos tal vez os parezca muy buena. Pero aquellos que no puedan por las razones arriba mencionadas, les va a saber a gloria.
Tortilla de patatas con queso (Frico Friulano) :
Si un español contemplara la fotografía de un frico friulano sin saber de qué se trata probablemente pensaría que está viendo una tortilla de patatas. En realidad se parece bastante, al menos visualmente hablando, pero en el frico se emplea el queso para compactar las patatas en lugar de huevo. Esto hace que el sabor difiera sin dejar de recordar a la tortilla de patatas española. El Friuli es la zona noreste de Italia, fronteriza con Austria y Eslovenia, que comprende ciudades tan importantes como Udine y Trieste.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
- 700 gramos de patatas
- 350 gramos de queso Montasio, con diversos curados
- 2 cebollas medianas
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar debemos hervir las patatas y una vez cocidas y enfriadas, las rallamos. A continuación rallamos el queso Montasio. Generalmente se emplean varios tipos de Montasio según el grado de curación. Se emplean quesos Montasio tiernos, medios y curados o muy curados en partes proporcionales. El queso Montasio no es muy conocido fuera de Italia y tampoco fácil de conseguir. Se puede sustituir por un queso de leche de vaca de color amarillento y sabor algo dulce.
Picamos las cebollas y las freímos en un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Cuando transparenta añadimos la patata rallada y mezclamos bien, salpimentando (media cucharadita de sal aproximadamente y una pizca de pimienta negra molida). Seguidamente añadimos el queso rallado y de nuevo mezclamos bien. Cuando la patata, la cebolla y el queso se han combinado bien, procedemos a aplanar la masa resultante contra la sartén empleando una espátula.
Dejaremos que se dore bien por un lado y entonces, con la ayuda de una tapadera o de un plato, le daremos la vuelta. Debe quedar dorada por ambos lados. Se suele servir bien caliente.
Para hacer creps, magdalenas, brownies o galletas :
Una solución para hacer creps, galletas y en general recetas que no requieran una gran capacidad aglutinante se puede emplear semillas de linaza o de chía. No es ninguna maravilla pero será mejor que no usar nada. Se trata de una solución bastante popular en la comunidad vegana.
INGREDIENTES (para hacer el equivalente de 1 huevo) :
Majamos las semillas en un mortero. Añadimos el agua tibia y dejamos reposar hasta que adquiere un aspecto gelatinoso. Listo para utilizar. Las cantidades reseñadas son para sustituir un huevo, así que basta multiplicar las mismas por la cantidad de huevos que indique la receta.
Vinagre o zumo de limón con bicarbonato :
Para reemplazar los huevos en bizcochos o para los mismos usos que habíamos visto antes con semillas de linaza y chía, se puede emplear vinagre blanco con bicarbonato e incluso, rizando el rizo, limón en lugar del vinagre.
INGREDIENTES para sustituir 1 huevo :
*(se puede sustituir el vinagre por dos cucharadas de zumo de limón).
No se deben mezclar ambos ingredientes directamente, si no que se mezclan en la masa que estemos preparando.
Bizcocho de chocolate sin huevo usando vinagre :
Para hacer creps, magdalenas, brownies o galletas :
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| Semillas Chía |
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| Semillas de Linaza |
Una solución para hacer creps, galletas y en general recetas que no requieran una gran capacidad aglutinante se puede emplear semillas de linaza o de chía. No es ninguna maravilla pero será mejor que no usar nada. Se trata de una solución bastante popular en la comunidad vegana.
INGREDIENTES (para hacer el equivalente de 1 huevo) :
- 1 cucharada de semillas de linaza o chía
- 2 cucharadas y media de agua tibia
Majamos las semillas en un mortero. Añadimos el agua tibia y dejamos reposar hasta que adquiere un aspecto gelatinoso. Listo para utilizar. Las cantidades reseñadas son para sustituir un huevo, así que basta multiplicar las mismas por la cantidad de huevos que indique la receta.
Vinagre o zumo de limón con bicarbonato :
Para reemplazar los huevos en bizcochos o para los mismos usos que habíamos visto antes con semillas de linaza y chía, se puede emplear vinagre blanco con bicarbonato e incluso, rizando el rizo, limón en lugar del vinagre.
INGREDIENTES para sustituir 1 huevo :
- 1 cucharada de vinagre blanco (de manzana, vino blanco)*
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
*(se puede sustituir el vinagre por dos cucharadas de zumo de limón).
No se deben mezclar ambos ingredientes directamente, si no que se mezclan en la masa que estemos preparando.
Bizcocho de chocolate sin huevo usando vinagre :
Las medidas deben ser exactamente igual que las proporcionadas, ni más, ni menos. La reacción química que propicia el vinagre (en efecto, lleva vinagre) con la levadura química (la Royal de toda la vida, o bicarbonato si no tenés) es sustitutiva del efecto coagulante del huevo, así que repito, medidas idénticas a las proporcionadas Y NO LLEVÉIS EL BIZCOCHO AL FRIGORÍFICO porque tiende a "deshacerse" (algo tendría que tener diferente con respecto al bizcocho hecho con huevos).
INGREDIENTES :
- Un vaso y medio de harina para bizcochos
- 1 vaso de azúcar
- 3 cucharadas de chocolate en polvo SIN AZÚCAR
- 5 cucharadas de aceite de girasol o maíz
- 1 cucharadita de levadura química
- Media cucharadita de sal
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
- 1 cucharada de vinagre blanco (manzana, vino blanco)
- 1 vaso de agua
* nota : las medidas de "vaso" indican un vaso normal de agua de unos 200 ml. Si empleáis un vaso como medidor, que siempre sea la misma medida para la harina, el azúcar y el agua.
En primer lugar mezclamos los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura química, sal) en un bol grande. Intentad emplear chocolate en polvo sin azúcar. Si no lo encontráis, reducid la cantidad de azúcar a emplear. Es importante tamizar la harina y el chocolate para evitar grumos.
A continuación añadimos los componentes "húmedos" y mezclamos bien. Cuando tenemos una pasta homogénea la vertemos en un molde de silicona o bien de aluminio bien engrasado. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el pastel durante media hora (o hasta que al introducir un palillo en el centro éste salga completamente seco).
Sacáis del horno, dejáis reposar 5 minutos y ya podéis desmoldar. Y recordad, nada de guardarlo en la nevera o se empezará a fundir.
Flanes, panacotta :
Esta es la sustitución más rápida y fácil. De hecho algunas recetas, como la panacotta, emplea directamente gelatina o agar-agar para cohesionar la nata. En el caso del flan se trata de reemplazar el huevo por hojas de gelatina o agar-agar, este último si queréis una versión 100% vegana.
Panna cotta :
Uno de los postres más baratos, que siempre salen y que gusta a toda la gente.
Flanes, panacotta :
Esta es la sustitución más rápida y fácil. De hecho algunas recetas, como la panacotta, emplea directamente gelatina o agar-agar para cohesionar la nata. En el caso del flan se trata de reemplazar el huevo por hojas de gelatina o agar-agar, este último si queréis una versión 100% vegana.
Panna cotta :
Uno de los postres más baratos, que siempre salen y que gusta a toda la gente.
INGREDIENTES (4 personas) :
- Medio litro de nata líquida para cocinar
- Un cuarto de litro de leche
- 125 gramos de azúcar
- 6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)
- Canela en rama (opcional)
En primer lugar mezclamos la nata líquida, la lecha y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la canela podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.
Mientras remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fria. Cuando la mezcla está tíbia incorporamos la gelatina y tenemos dos opciones : rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida. Además la panna cotta admite muchas variaciones como añadir un licor en la mezcla, servir con chocolate líquido o mermelada etc.
Flan de vainilla :
¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?
¿Y qué ocurre si no tengo uvas pasas ni harina integral o salvado? Vuestra salvación será una humilde patata.
INGREDIENTES :
¿Cómo se usa esta levadura?
¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?
MIEL, EL DOBLE DE DULCE QUE EL AZÚCAR
La miel es mucho más dulce que el azúcar. Así que si en una receta necesitamos dos cucharadas de azúcar granulada, con miel sólo necesitaremos una. Aún así es posible que notemos que el pastel que hemos hecho es menos dulce. Os recomiendo no emplear más miel porque entonces el resultado sea demasiado húmedo. En este caso es preferible añadir un poco de stevia líquida o bien fruta o incluso coco rallado. La dulzor de la miel procede de la fructosa, algo a tener en cuenta para las personas diabéticas.
Flan de vainilla :
INGREDIENTES (4 personas) :
- Medio litro de leche
- 125 gramos de azúcar
- 6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)
- 1 palo de vainilla
- La piel de un limón
Para el caramelo :
- Medio vaso de azúcar
- Zumo de limón
En primer calentamos la leche con el palo de vainilla y la piel del limón sin la parte blanca, que amarga. Cuando empiece a hervir retiramos y añadimos el azúcar, disolviéndolo bien.
Mientras se enfría la leche remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fría hasta que ablande. Cuando la leche esté tibia incorporamos la gelatina bien escurrida y removemos para que se disuelva.
Dejamos que vaya enfriando.
En un cazo vertemos el azúcar y a fuego medio lo vamos fundiendo. Añadimos un poco de zumo de limón para que no cristalice del todo y el caramelo obtenido lo incorporamos en flaneras individuales. Vertemos la leche donde hemos disuelto la gelatina y llevamos al frigorífico. En 3 ó 4 horas habrá cuajado y listo para comer.
Dejamos que vaya enfriando.
En un cazo vertemos el azúcar y a fuego medio lo vamos fundiendo. Añadimos un poco de zumo de limón para que no cristalice del todo y el caramelo obtenido lo incorporamos en flaneras individuales. Vertemos la leche donde hemos disuelto la gelatina y llevamos al frigorífico. En 3 ó 4 horas habrá cuajado y listo para comer.
LEVADURA
Otro de los olvidos habituales o simplemente porque las existencias caducan con relativa prontitud es el de la levadura.
Se puede obtener levadura de casi cualquier producto, pero no todos contienen la misma cantidad de hongos por lo que el crecimiento que obtengamos puede ser tan lento que nos haga desistir. También conviene aclarar que un producto que lavemos o ya esté envasado muy lavado es probable que contenga una ínfima cantidad de levadura, por lo que todo que a continuación explique puede que no sea exactamente así y sea necesario más tiempo para que la levadura crezca y se reproduzca. Son cosas de la asepsia en la que vivimos.
Obtener levadura usando uvas pasas :
Las uvas pasas suelen contener una gran cantidad de levadura porque proceden de una fruta que no se suele lavar por diversas razones. La piel de la naranja o del melocotón también contienen levaduras tal y como están en colgando en el árbol pero por los insecticidas y fungicidas con que se tratan y los posteriores tratamientos para hacerlas agradables a la vista del consumidor (lavado, encerado) probablemente no contengan casi nada de levadura.
En un frasco de 1 litro de capacidad preferiblemente de vidrio y previamente lavado en agua hirviendo para desinfectarlo (un tarro de por ejemplo aceitunas ya vacío) incorporamos 3 ó 4 cucharadas de pasas acompañadas de 2 ó 3 cucharadas colmadas de azúcar. Estamos suponiendo que las pasas llevan adheridas a la piel levaduras y que éstas van a comer azúcar, generando dióxido de carbono y alcohol. Llenamos el frasco de agua tibia (a temperatura de unos 35-36 grados) hasta 3/4 partes. Dejamos el tarro tapado con su tapa original pero no apretado porque el gas podría reventar el vidrio.
Es importante dejar el fermento en un lugar oscuro y cálido, de manera que no se pierda la temperatura inicial. Se puede envolver en un paño de cocina o bien guardarlo en una nevera portátil, comprobando de vez en cuando que no se enfríe porque en caso de ocurrir los hongos morirían. Removed de vez en cuando el líquido y si queréis echad un poco más de azúcar (con media cucharadita al día debería ser suficiente).
Si al aflojar un poco la tapa parece que hay gas, vais por el buen camino. Al cabo de 2 ó 3 días veréis que aparecen burbujas y el líquido desprende un olor entre el del vino y el vinagre. Ya tenéis vuestra levadura.
Si no contáis con pasas se puede emplear uva. Si da la impresión que no ha sido lavada de manera que los granos se muestran como con patina, mucho mejor. La uva aunque sea para uso de mesa, como se ha dicho antes, no la suelen lavar o se hace muy someramente por una razón de peso : podrían desprenderse los granos más maduros y dar un aspecto feo y por tanto poco comercial al racimo.
¿Cómo se usa esta levadura?
Supongo que os debéis estar preguntando cómo se usa este tipo de levadura ya que no está prensada, ni granulada y desde luego no se puede dosificar como la que adquirimos en los mercados.
Una vez ya ha fermentado se puede guardar en el frigorífico y cuando la necesitéis lo que se debe hacer es sustituir el líquido que se emplea en la receta por el líquido donde se encuentra esta levadura casera. Es decir, si para hacer el pan la receta dice "añadir un sobre de levadura y un vaso de agua", en lugar de ambos añadís un vaso del agua donde están las pasas previamente filtrando con un colador.
¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?
No. Es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada preparación.
Si no contáis con pasas se puede emplear uva. Si da la impresión que no ha sido lavada de manera que los granos se muestran como con patina, mucho mejor. La uva aunque sea para uso de mesa, como se ha dicho antes, no la suelen lavar o se hace muy someramente por una razón de peso : podrían desprenderse los granos más maduros y dar un aspecto feo y por tanto poco comercial al racimo.
¿Cómo se usa esta levadura?
Supongo que os debéis estar preguntando cómo se usa este tipo de levadura ya que no está prensada, ni granulada y desde luego no se puede dosificar como la que adquirimos en los mercados.
Una vez ya ha fermentado se puede guardar en el frigorífico y cuando la necesitéis lo que se debe hacer es sustituir el líquido que se emplea en la receta por el líquido donde se encuentra esta levadura casera. Es decir, si para hacer el pan la receta dice "añadir un sobre de levadura y un vaso de agua", en lugar de ambos añadís un vaso del agua donde están las pasas previamente filtrando con un colador.
¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?
No. Es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada preparación.
Levadura de harina (masa madre)
Así fue como se descubrió hace milenios la levadura. Probablemente alguien observó que las semillas molidas de trigo o cebada humedecidas de forma casual se inflaban y producían un burbujeo. Lo más seguro es que se observara que el resultado de dicha fermentación contenía alcohol (con la consiguiente alegría para el descubridor) y que la cerveza que se empezó a obtener con esta invención fuera anterior al pan con levadura (o que incluso se crearan casi a la par).
Al igual que ocurre con la fruta y con las pasas (que no son más que fruta desecada) la levadura está presente de forma natural en el grano de los cereales. La levadura que se obtiene se denomina masa madre y hasta hace relativamente poco tiempo era la forma habitual de levar el pan, manera rescatada por los modernos panaderos o continuada por las tahonas tradicionales.
INGREDIENTES :
Así fue como se descubrió hace milenios la levadura. Probablemente alguien observó que las semillas molidas de trigo o cebada humedecidas de forma casual se inflaban y producían un burbujeo. Lo más seguro es que se observara que el resultado de dicha fermentación contenía alcohol (con la consiguiente alegría para el descubridor) y que la cerveza que se empezó a obtener con esta invención fuera anterior al pan con levadura (o que incluso se crearan casi a la par).
Al igual que ocurre con la fruta y con las pasas (que no son más que fruta desecada) la levadura está presente de forma natural en el grano de los cereales. La levadura que se obtiene se denomina masa madre y hasta hace relativamente poco tiempo era la forma habitual de levar el pan, manera rescatada por los modernos panaderos o continuada por las tahonas tradicionales.
INGREDIENTES :
- 1 cucharada y media de harina integral *
- 1 cucharada de agua tibia
* La mejor harina a emplear es la integral, ya que conserva la cáscara que envuelve la semilla, al menos en parte, que también concentra la mayor cantidad de levaduras. También se puede emplear salvado por las mismas razones. Lo que no se puede emplear es harina blanqueada ya que el blanqueo elimina toda la levadura disponible.
Para hacer esta levadura debemos mezclar la harina con el agua tibia y dejarla reposar en un frasco de cristal cerrado a temperatura ambiente - los 36 grados es la mejor temperatura - hasta que empiece a burbujear.
¿Cómo se usa esta levadura?
Esta levadura solo sirve para hacer pan y en menor medida bizcochos y similares. Es recomendable usarla cuando fermente y no como la anterior, que podía guardarse en el frigorífico. La receta seguramente indicará que la levadura a emplear se debía cebar antes de usar en un vaso con leche tibia o con agua con azúcar disuelta, así que deberéis proceder de igual manera.
No, al igual que ocurría con la levadura obtenida de las pasas es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada preparación.
¿Y qué ocurre si no tengo uvas pasas ni harina integral o salvado? Vuestra salvación será una humilde patata.
El almidón de las patatas es un buen caldo de cultivo para la levadura.
INGREDIENTES :
- 1 patata mediana sin pelar
- 4 cucharadas de agua tibia (80 ml)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
Si la patata lleva mucha tierra hay que lavarla someramente, nada de frotar o restregar aunque sea con las manos. Si ya viene lavada no hay que pasarla por agua de nuevo (la mayoría de las que se venden son así).
A continuación hay que cortar la patata en trozos y hervirla hasta que esté blanda. Escurrimos los trozos cocidos de patata y guardamos el agua.
Trituramos a continuación la patata y le añadimos la sal y el azúcar. Dejamos que se enfríe hasta que alcanza la temperatura ambiente y entonces añadimos el agua de cocción que habíamos reservado hasta que alcanzamos 1 litro de volumen.
Esta mezcla se debe dejar en un frasco tapado, en un lugar cálido y sin corrientes de aire, hasta que fermente. Como ya os he comentado la levadura se encuentra en el ambiente y si encuentra un manjar tan apetecible es seguro que en 3 ó 4 días tendréis un buen fermento que se desvelará por la aparición de burbujas (el almidón de la patata es muy rico en azúcares).
¿Cómo se usa esta levadura?
Una vez ya ha fermentado se puede guardar en el frigorífico y cuando la necesitéis lo que se debe hacer es sustituir el líquido que se emplea en la receta por el líquido donde se encuentra esta levadura casera. Es decir, si para hacer el pan la receta dice "añadir un sobre de levadura y un vaso de agua", en lugar de ambos añadís un vaso del agua donde están las pasas previamente filtrando con un colador.
¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?
No. Es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada preparación.
AZÚCAR
El azúcar puede ser substituido por edulcorantes pero también por infidad de productos, la mayoría de origen vegetal, que contienen ingredientes parecidos al azúcar como la fructosa. En casa incluso podemos fabricar una melaza a partir de la remolacha muy parecida al azúcar de caña que todos conocemos.
La miel es mucho más dulce que el azúcar. Así que si en una receta necesitamos dos cucharadas de azúcar granulada, con miel sólo necesitaremos una. Aún así es posible que notemos que el pastel que hemos hecho es menos dulce. Os recomiendo no emplear más miel porque entonces el resultado sea demasiado húmedo. En este caso es preferible añadir un poco de stevia líquida o bien fruta o incluso coco rallado. La dulzor de la miel procede de la fructosa, algo a tener en cuenta para las personas diabéticas.
SIROPE DE ÁGAVE, MENOS DULCE QUE EL AZÚCAR
El sirope de ágave es menos dulce que el azúcar de manera que deberemos multiplicar la cantidad de azúcar granulado empleado en una receta por 1.25. Es decir, si en una receta empleamos un vaso de azúcar, el equivalente es un vaso y cuarto de sirope de ágave. Esto supone que la receta va a ser bastante húmeda por lo que es conveniente reducir otros ingredientes líquidos de la misma. Si la receta lleva leche, por cada medio vaso de sirope de ágave es conveniene reducir dos cucharadas de la misma. Si no hay otro ingrediente líquido lo mejor es añadir una cucharada de almidón por cada medio vaso de sirope. De esta manera el exceso de humedad se absorberá.
El dulzor del ágave también procede de la fructosa.
STEVIA, MUCHO MÁS DULCE QUE EL AZÚCAR
Sólo empleo stevia líquida porque nunca me ha salido nada bien con la granulada. Para que os déis cuenta de su dulzor basta una cucharadita de stevia para emular el dulzor de un vaso de azúcar. Como la forma líquida se puede dosificar en gotas, conviene indicar que 6 gotas de stevia equivalen a una cucharada de azúcar.
Cuando empleamos stevia perdemos volumen de la receta. Y se nota mucho. Para evitarlo suelo añadir el equivalente en volumen de azúcar de otro elemento dulce de sabor neutro. Por ejemplo, si necesitaba un vaso de azúcar y lo he substituido por una cucharadita de stevia, el resto del vaso lo lleno de puré de manzana o calabaza. Es preferible además añadir la stevia cuando la masa ya esté homogénea - en el caso de pasteles - para que se distribuya correctamente.
SIROPE DE REMOLACHA
También se puede hacer un edulcorante con remolacha. Lo ideal sería tener remolacha azucarera pero la normal también funciona.
Hay que disponer de al menos 1 Kg de remolacha. La limpiamos bien y rallamos en una cazuela. Incorporamos dos cucharadas agua y con la tapadera puesta, a fuego mínimo, dejamos hacer hasta que exuda la melaza. El sirope resultante lo colamos pudiéndose usar tanto para esta receta como endulzante natural de cualquier otra receta, incluso para añadir a nuestro café o té.
Otra manera de sustituir el azúcar consiste en emplear edulcorantes naturales que en el pasado se empleban con tal fin. Por ejemplo empleando zanahoria rallada o incluso confitando cebolla con vino se puede obtener un buen resultado.
MAYONESA
Otro de los ingredientes que solemos echar en falta cuando más se necesita es la mayonesa. Afortunadamente se puede hacer una mayonesa idéntica con ingredientes que ni siquiera requieren huevo.
La lactonesa es el nombre que se a la mahonesa realizada con aceite y leche como ingredientes principales, esto es, eliminando el huevo. De ahí el término, compuesto por "Lacto" (leche) y -nesa (terminación de mahonesa).
Se puede sustituir huevo por leche debido a la acción coagulante de las proteínas, que ambos productos poseen, en combinación con el aceite. Aunque la leche las posee en menor medida, el resultado es idéntico en cuanto a densidad siempre y cuando se emplee una batidora eléctrica que acelere la emulsión. Intentar hacer lactonesa con unas varillas manuales sería extenuante y casi, por no decir, imposible. En cambio hacer una mahonesa convencional de huevo con varillas, sí sería factible y no excesivamente cansado.
Hay cuatro razones para hacer lactonesa :
- Por un olvido o por haber rebasado la fecha de caducidad no disponemos de mahonesa en casa. Ya sabéis aquello de que cuando más la necesitáis, no disponéis de la misma. En cambio contar con aceite y leche, dos productos básicos, siempre es más factible.
- Porque alguien de la casa es alérgico al huevo. La alergia al huevo es bastante común, algo que evitamos con la lactonesa.
- Porque tenemos miedo a la salmonela. Aunque desde 2009 no es posible vender huevos en España con salmonela, si tenemos gallinas o adquirimos huevos fuera de los circuitos comerciales siempre existe el peligro de que estén contaminados. Dado que la mahonesa no se cocina, las bacterias de la salmonela pueden constituir un serio peligro que evitamos empleando lactonesa.
- Porque no tenemos cantidad suficiente y necesitamos mucha más para alguna preparación.
Vamos a ver cómo se hace lactonesa, explicandoos un par de trucos importantes.
INGREDIENTES :
- Medio vaso de aceite de girasol (100 ml)
- Un cuarto de leche entera de vaca (50 ml)
- Una pizca de sal
- Medio limón
- Mostaza fuerte
- Batidora eléctrica (sin ella es imposible hacer lactonesa)
La proporción siempre es doble de aceite que de leche. Es decir, si queréis hacer más cantidad bastar con doblar las cantidades indicadas.
El aceite puede ser de oliva pero evitad aquellos que tengan un sabor muy fuerte porque corréis el riesgo de que la mahonesa os sepa a aceite. Lo mejor es emplear aceites refinados de girasol o máiz que aportan poco sabor.
La leche no importa si es desnatada, semi o entera, coagulará igual, pero la entera le da a la mahonesa más densidad por la grasa que aporta. Esa es la única razón que justifica el uso. Pero si la queréis menos calórica, emplead la que deseéis.
En primer lugar vertemos la leche en el vaso de la batidora eléctrica. Esto es importante. Nunca debe preceder el aceite a la leche.
A continuación vertemos el aceite sin mezclar ni agitar. Que quede tal cual cae.
Introducimos la batidora en el vaso y, esto es muy importante, sin moverla en absoluto y a baja velocidad, comenzamos a mezclar ambos ingredientes. Ni se os ocurra moverla arriba y abajo. Tal cual, apoyada en el fondo del vaso, batimos hasta que cuaja. En ese momento podemos subir la velocidad - si tenemos una batidora con dicha función - y empezar a moverla para que quede uniforme. No es necesario emplear cuchillas especiales para montar mahonesa o cosas similares. Cualquier batidora es válida, incluso aunque tenga una sola velocidad. Lo importante es que esté quieta al principio.
El resultado será una salsa con la consistencia habitual de la mahonesa pero de momento bastante insípida. Añadid entonces sal (media cucharadita debería ser suficiente), una cucharada de zumo de limón y si os gusta un poco fuerte, una cucharadita de mostaza. Comprobad el sabor y cuando el resultado sea el que os agrada, ya tendréis vuestra lactonesa que algunos incluso prefieren por encima de la habitual de huevo. Tampoco pasa nada si no disponéis de mostaza fuerte o limón, con sal e incluso pimienta puede adquirir un sabor más que agradable.
Si queréis hacerla más sana incluso, podéis emplear un 50% de aceite de oliva virgen extra y un 50% de aceite de girasol.
La lactonesa se puede emplear igual que la mahonesa común, sin ninguna limitación. Os aconsejo hacer en pequeñas cantidades porque no puede estar en el refrigerador más allá de 48 horas.
NATA MONTADA
Otro olvido común es el de la nata para montar. Por suerte se puede hacer con ingredientes comunes.
Para ello necesitamos leche entera, la cual posee nata pero en una cantidad muy inferior al 30% mínimo necesario para montarla. Para conseguirlo utilizaremos un espesante que puede ser de varios tipos pero en este caso emplearemos la gelatina sin sabor.
INGREDIENTES :
- 10 gramos de gelatina sin sabor (en polvo o en láminas)
- 50 ml de agua fría
- 1 vaso (200 ml) de leche entera
- 50 ml (un cuarto de vaso) de azúcar glass
En una cazuela vertemos el agua fría y en ella incorporamos la gelatina en polvo o en láminas, revolviendo hasta que se disuelve. Para que la disolución sea perfecta, encendemos el fuego a potencia baja y removemos con las varillas hasta que la gelatina quede totalmente disuelta. Retiramos y dejamos enfríar.
En un bol mezclamos la leche con el azúcar glass. A continuación añadimos el agua mezclada con la gelatina que hemos preparado con anterioridad. Removemos bien y llevamos al frigorífico, en la parte de abajo.
Deberá permanecer esta mezcla durante 90 minutos en el interior de la nevera pero cada 15 minutos la extraeremos para batirla con las varillas manuales durante un minuto más o menos.
Transcurridos los 90 minutos sacaremos el bol y ahora sí con las varillas eléctricas procederemos a batir hasta que la no-nata monte, es decir, solidifique. Veréis que el aspecto y el sabor es prácticamente igual que el de la nata montada hecha con auténtica nata para montar. Se puede usar de la misma forma para hacer rellenos de pasteles, decorar nuestras tartas o incorporar a un buen chocolate caliente.
Lo que hemos conseguido con la gelatina es que la leche tenga un espesor superior, favoreciendo que el aire quede atrapado.
SAL
No tener sal puede ser un problema para muchas recetas. La buena noticia es que se emplea una cantidad ínfima de ella y puede ser sustituida con relativa facilidad. La mala notica es que nuestra lengua es un finísimo laboratorio que identifica los sabores no tanto por el tipo que son si no por la zona que los detecta de la misma. Esto significa que lo que no sea sal pura no será detectado exactamente por la misma zona de la lengua y el resultado puede ser algo dispar.
Si el guiso o preparación lleva algo de caldo y contáis con caldo en pastillas o bricks, podéis emplearlos como fuente de sal. Generalmente son muy salados porque la sal es un potenciador de sabor y los fabricantes la emplean para tapar carencias en el sabor. Por decirlo de alguna manera, a mayor cantidad de sal menos te das cuenta de lo mala que es la preparación.
Otra manera de dismular la falta de sal es empleando pimienta blanca o negra molida. También sirve el picante o el ácido. Así una sopa sin nada de sal puede funcionar bien añadiéndole pimienta blanca, un chorro de zumo de limón e incluso un poco de vinagre.
Si dispones de apio fresco se puede hacer un sucedáneo de sal. Para ello se emplean las hojas. Se colocan en el horno a 200 grados durante 20 minutos hasta que se secan. Se extraen, se pican hasta convertirlas en polvo y ya tienes una especie de sal menos salada que sal real, todo hay que decirlo. Si en una receta usabas media cucharadita de sal, ahora deberás utilizar un mínimo de dos cucharaditas. La razón de que las hojas de apio sean saladas se trata de una defensa de la planta contra suelos relativamente salinos. Por decirlo de alguna manera, "sudan" sal que es dañina para las mismas como una manera de excretarla.
Por cierto, algo que ha ocurrido en la vida real : la "sal" que se emplea para los lavavajillas NO ES SAL COMESTIBLE. Así que nada de usarla para tus guisos a menos de que quieras acabar en el hospital.