Esta es una receta fácil que emplea perdices, una de esas aves que parece que solo vuelan en fechas navideñas. Se ha de tener en cuenta que tal y como está descrita solo se puede hacer con perdices de criadero, no con perdices de caza. Las perdices de caza requerirían un tratamiento adicional debido a su mayor dureza.
La gracia de la preparación consiste en estofarlas enteras.
INGREDIENTES (2/4 personas)*
- 2 perdices limpias y troceadas
- 2 cebollas grandes, picadas finamente
- 3 dientes de ajo, picados, sin el germen verde
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
- 200 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo de ave
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite virgen extra de oliva
* Dependiendo del tamaño de las perdices, podrán ser compartidas por 2 comensales o bien cada ave constituirá una ración individual.
En primer lugar lavamos bien y evisceramos las perdices, si fuera necesario. Se han de lavar también por dentro. Tras el lavado se deben secar con un paño que no deje hilos.
Salpimentamos las perdices por dentro y por fuera. Es preferible atar la perdiz para que no pierda la forma durante la cocción. Si no queréis atarlas completamente, bastará con atar los muslos entre sí.
En una cazuela grande, a ser posible de barro, vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y a fuego medio alto doramos las perdices por todos lados. Retiramos y reservamos.
En la misma cazuela donde hemos dorado las perdices, añadimos la cebolla y los ajos. Sofreímos hasta que estén dorados y la cebolla transparente.
En ese momento añadimos el vino tinto para desglasar, raspando el fondo. Dejamos hacer hasta que el vino se reduzca a la mitad, más o menos.
Ahora volvemos a color las perdices en la cazuela, junto a las zanahorias, las hojas de laurel y el tomillo fresco.
Vertemos el caldo de ave y la altura del líquido debería alcanzar algo más de la mitad de altura de las perdices.
Reducimos el fuego a bajo y cubrimos la cazuela. Dejamos hacer durante unas 2 horas o hasta que la carne esté visiblemente tierna. Media hora antes de finalizar destapamos un poco la cazuela para que parte del líquido se consuma.
Antes de finalizar rectificamos de sal y pimienta además de retirar el tomillo y el laurel.
Es conveniente dejar reposar unos 15 minutos.
Se sirven enteras, cortando y retirando el hilo que las ataba, acompañadas por puré de patatas, arroz cocido o patatas fritas, bien bañadas con el jugo del estofado.
Si se comparte una perdiz entre dos comensales, el corte de la división se hace longitudinalmente.
La carne de perdiz, aún de criadero, es más fuerte y potente que la del pollo y por tanto sus estofados también poseen esa misma característica.