La Tarta Saint Honoré se creó en Francia para honrar al patrón de los pasteleros. El tal Saint Honoré, traducido al español, sería San Honorato. La tarta en si es una tontería. Se compone de partes que funcionan bien por separado y alguien tuvo la ocurrencia de juntarlas todas para componer una tarta vistosa y muy impactante pero poco innovadora.
Básicamente se trata de un rosco o anillo de choux (la misma pasta que se emplea para los profiteroles) que se suele rellenar de crema pastelera, además de bañarlo en caramelo. El centro del anillo no está vacío, cuenta con una base, por lo que se rellena de nata montada. Como podéis entender por la descripción, es difícil resistirse a semejante catarata de azúcares.
Hay una buena y una mala noticia respecto a la tarta Saint Honoré. Primero la mala: es muy laboriosa. Como te pongas a cocinar la Saint Honoré el mismo día de Navidad, terminas en Año Nuevo. Y ahora la buena: todas las partes están disponibles para comprarlas de forma individual así que ensamblarla es una auténtica tontería.
Os voy a explicar la manera de crear la Tarta Saint Honoré tipo Frankenstein, con ingredientes "comprados", y en otro post más adelante, cómo se hace partiendo de la nada cósmica.
Formada por partes de otros postres es muy fácil de hacer, casi trivial. Consiste en disponer una base de hojaldre (rectangular o redonda) alrededor de la cual se disponen profiteroles rellenos de crema pastelera. Luego se pinta toda esta base con caramelo y finalmente el hueco central (o la distancia entre las dos filas de profiteroles) se rellena de una buena cantidad de crema pastelera. En las pastelerías francesas es fácil ver tanto anillos completos de pasta choux como anillos compuestos por profiteroles.
De lo anteriormente descrito, prácticamente todo se puede comprar. Algunas cosas se deben cocinar pero son pocas, básicamente hornear el hojaldre y hacer el caramelo.
INGREDIENTES (4 personas)
Para hacer la base:
- 1 placa de hojaldre (redonda o rectangular)
- 12 profiteroles o bien rellenos de crema o bien vacíos a rellenar
- 1 litro de crema pastelera (se vende en bricks, por si solo tenéis la pasta choux)
Para hacer el caramelo:
No vamos a hacer "caramelo" (líquido oscuro y denso que se obtiene de calentar el azúcar) ya que entonces el postre se vuelve pesado y tienes la sensación de que te estás metiendo una bomba en el cuerpo. En su lugar haremos un almíbar de hebra que tampoco es santo, pero visualmente más aceptable.
- 150 g de azúcar blanco granulado, el normal
- 75 ml de agua (algo menos de medio vaso)
- Unas gotas de zumo de limón
Para hacer la nata montada:
- 500 ml (medio litro) de nata para montar (35-38% de materia grasa)
- 150 gramos de azúcar glas
El almíbar de hebra no se puede comprar, pero la nata montada sí. Se encuentra en la góndola refrigerada de los lácteos, generalmente en contenedores precisamente de medio litro.
En primer lugar vamos a obtener un almíbar de hebra. Os recuerdo que el almíbar de hebra se obtiene con una densidad tal del azúcar que al separar la cuchara con la que removemos el almíbar se forma una hebra o hilo entre ésta y la superficie del almíbar que se mantiene bastante firme.
Para ello vertemos el agua en una cazuela a fuego muy bajo y añadimos el azúcar sin dejar de remover hasta conseguir que se disuelva y obtengamos el punto de hebra explicado anteriormente. Retiramos del fuego y reservamos. Para que no cristalice añadid un par de gotas de zumo de limón. Reservamos gran parte del almíbar pero separamos un poco para hacer "pegamento", ahora explico.
Este poco de almíbar de hebra que hemos separado, unas cuatro o cinco cucharadas, lo llevamos de nuevo al fuego bajo y sin dejar de remover lo espesamos hasta que quede con una consistencia que sí se parezca al caramelo. Lo utilizaremos para "pegar" los profiteroles a la base de hojaldre.
Ahora vamos a hornear el hojaldre. En los comercios podéis encontrar dos tipos : de forma redonda o rectangular. Si es de forma redonda, no hay problema. Se hornea tal y como indique el fabricante. Generalmente suele ser 200 grados durante 15 minutos (o hasta que está visiblemente hecho). En cualquier caso no nos interesa que suba demasiado, así que pincharemos la masa antes de meterla en el horno con un tenedor a lo largo de toda la superficie.
Si la masa es rectangular, el Saint Honoré que haremos será rectangular, obviamente, pero tendremos que hacer algunos cálculo. La disposición de los profiteroles será a lo largo del perímetro de la base. La distancia entre los profiteroles que están enfrentados entre sí en el lado mayor debe ser el doble que el diámetro del profiterol. Es decir, que en el "hueco" entre ambas filas podrían caber 2 profiteroles. Ese hueco lo rellenaremos de nata montada y debe ser amplio para que quepa eso, la nata. Os he dibujado un esquema para que os guiéis, aunque no tiene secreto alguno.
Pues bien, si el rectángulo es demasiado ancho, lo doblaréis por la mitad longitudinal para que quede más estrecho, uniendo ambas partes con un poco de mantequilla, o bien lo cortaréis para que cumpla la condición anterior de espacio entre profiteroles.
Tras el horneado, ya podemos montar los profiteroles.
En primer lugar pintamos el borde del hojaldre, ya sea redondo o rectangular, con el almíbar espeso. Sobre el mismo vamos disponiendo los profiteroles (la base, si los tenéis que rellenar vosotros o enteros, si los habéis comprado) para que se peguen.
Si los profiteroles se han de rellenar, llenamos la manga con crema pastelera y vamos depositando montones en cada una de las bases, cerrando a continuación con la tapa. Si ya están rellenos, es simplemente ir colocando sobre el caramelo, uno al lado del otro. Una vez tenemos todos el perímetro del círculo o rectángulo con profiteroles, pasamos a pintar el conjunto con el almíbar de hebra. Utilizad un pincel y sed parcos en las cantidades. Que quede brillante pero no mojado.
Seguidamente vamos a montar la nata. Para ello es mejor introducirla en el congelador durante 15 minutos, así será más fácil de montar. A ser posible con unas varillas eléctricas la vamos montando hasta que toma una consistencia sólida. En ese momento integramos poco a poco el azúcar glas. La nata debe quedar muy firme. Si la habéis comprado hecha, este paso os lo podéis saltar.
Cargamos la manga pastelera con la nata montada, boquilla ancha, y vamos rellenando el centro que quedaba libre entre los profiteroles. Hacedlo mejor por capas, en forma de "S" hasta que cubra la totalidad y rebase incluso la altura de los profiteroles.
Y ya está lista. Refrigeramos y ya tenemos un postre vistoso en menos de media hora.
