Al ver la fotografía más de uno habrá pensado que se trata de croissants. Pues no, no lo son. Se llaman Rugelach y aunque se piensa que son los antecesores de los croissants franceses junto con los kipferl austriacos, aparte de la forma, no se parecen en nada más.
Los croissant franceses se hacen con una pasta parecida al hojaldre que en cambio no emplean los rugelach. Además los croissants originales no llevan ningún tipo de relleno mientras que en los rugelach el relleno es lo importante. Es cierto que en la actualidad puedes encontrar croissants rellenos de un montón de ingredientes, pero en Francia no son nada habituales. Le pides a una boulangerie de París un croissant relleno de queso y jamón York y si sales vivo, felicidades.
Los Rugelach tiene su origen en las comunidades judías asquenazís de Polonia, país donde siguen siendo muy populares. También son muy comunes en Israel, siendo uno de los artículos que no faltan en los cafés, bares y restaurantes, al igual que pasa con los churros en Madrid, los Donuts en Nueva York o los Pain au Chocolat en Francia. Los Rugelach también se consumen en los Estados Unidos y en general allá donde existan comunidades judías.
Los asquenazíes son descendientes de los judios que tras la diáspora se asentaron en el oeste de la actual Alemania. Desde allí emigraron en diferentes oleadas a Europa Central y del Este. Desarrollaron un lenguaje propio denominado "yidis" que a veces se conoce como judeoalemán y que está formado por un amplio vocabulario alemán así como de hebreo y otras lenguas eslavas.
Las otros grandes grupos de judíos son los sefardíes y los mizrajíes. Los primeros son descendientes de los judios expulsados de España (Sefarad es España para los judíos) los cuales desde finales del siglo XV se asentaron en el Norte de África y diversas partes del Imperio Otomano (Constantinopla, Esmirna y Salónica, principalmente). El idioma que desarrollaron fue el judeoespañol, también llamado ladino y que no es mutuamente inteligible con el yidis (de hecho es castellano medieval). El tercer gran grupo de descendientes de la diáspora son los mizrajíes, que se asentaron principalmente en el Norte de África y Oriente Medio. La mayoría hablaban idiomas derivados del persa, el árabe o el arameo.
Cada uno de estos grupos, aislados geográficamente, aportaron a las sociedades en las que se refugiaron gran cantidad de conocimientos y usos gastronómicos, a la vez que fueron permeables a influencias de su entorno. Llegó un momento en que un judío asquenazí tenía poco que ver con otro mizrají, a excepción claro está de la religión. Por eso, tras las constitución del Estado de Israel, muchos migraron al nuevo país pero mantuvieron su particular ideosincrasia. Aún hoy encontramos en Israel sinagogas asquenazís y sefardíes (aunque son evidentemente de la misma religión judía), restaurantes mizrajíes o asquenazíes o sefardíes y hasta pastelerías que siguen la cultura gastronómica del grupo al que pertenece el propietario. También es cierto que esta diferenciación tiende a desaparecer - que todos hablen hebreo es un elemento que iguala a la sociedad - existiendo además muchos matrimonio mixtos aunque sigue siendo en la comida donde más te das cuenta de dónde procede quien cocina en casa.
La palabra Rugelach procede del yidis aunque no está claro su etimología. En polaco los croissants se denominan "rogaliki", y esta palabra procede de "cuerno", al igual que en Italia donde los croissants se llaman "cornetti". Así que es posible que Rugelach sea simplemente "cuerno", lo cual sería lógico.
Tampoco está muy claro la forma de hacerlos, sobretodo en lo que se refiere a la masa. Parece ser que los originales no llevaban queso crema y que esta se añadió cuando llegaron a los Estados Unidos. No obstante en Polonia existen Rugelach que sí incorporan queso crema, así que no es del todo cierta la supuesta influencia americana.
El relleno puede ser muy variado. Los más típicos están rellenos de mermelada, frutos secos, canela, miel etc pero también los hay de chocolate e incluso con rellenos de carne (en cuyo caso seguro que la masa no lleva queso crema porque las normas de alimentación judías impiden que se coma marisco y cerdo o se mezcle carne con lácteos).
La forma que toman estos dulces es variable. Los hay que parecen croissants pero otros son más bien rectos e incluso algunos se hacen cuadrados y de un tamaño tal que pueden ser comidos de un solo bocado.
Vamos a preparar unos Rugelach con un relleno de mermelada, nueces y canela, lo cual es bastante clásico en este tipo de dulces. Para la masa utilizaremos queso crema.
INGREDIENTES (salen 32 dulces)
Para la masa:
- 250 gramos de harina de trigo
- 200 gramos de mantequilla fría, cortada en cubos
- 200 gramos de queso crema, frío (Filadelfia, Quark o similar)
- 1/4 cucharadita de sal
Para el relleno:
- 200 gramos de azúcar
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 vaso de nueces finamente picadas
- 1/2 vaso de mermelada (fresa, albaricoque o la que prefieras)
Para decorar:
- Azúcar glas (opcional)
En un bol grande, mezclamos la harina tamizada (para que no haga grumos) y la sal. Agregamos la mantequilla al punto pomada - basta con dejarla una hora fuera del frigorífico si hace calor o bien pasarla por el microondas unos breves segundos y el queso crema. Mezclamos con las manos hasta que la masa quede homogénea.
Dividimos la masa en 4 partes iguales y formamos una bola con cada una de ellas. Las envolvemos en film transparente y las refrigeramos durante al menos 1 hora o hasta que estén firmes.
Mientras las bolas toman consistencia, en un bol pequeño mezclamos el azúcar, la canela y las nueces picadas. Ya tenemos parte del relleno (falta la mermelada pero esta se unta sobre la masa).
Precalentamos el horno a 180 º C. Forramos una bandeja para hornear con papel de hornear, sulfurado, pergamino o como lo llaméis habitualmente. El que aguanta el horneado y evita que las cosas se peguen a la bandeja. Así cuando hagamos los rugelach podremos hornearlos de inmediato (si los introducís con el horno sin que haya alcanzando la temperatura indicada no quedarán bien).
Extraemos las bolas de masa del frigorífico. Trabajamos con un disco de masa a la vez. En una superficie enharinada, estiramos el disco en un círculo de aproximadamente 25 cm de diámetro (lo que viene ser un plato normal).
Extendemos una capa fina de mermelada sobre la masa y espolvoreamos por encima la mezcla de azúcar, canela y nueces.
Cortamos el círculo en 8 triángulos, con un cuchillo, cortador de pizzas o similar. El corte que debéis hacer es similar al de esta figura:
Os quedarán 8 triángulos (y como tenéis 4 bolas, os deberían salir 32 rugelach salvo accidentes de última hora). Enrollamos cada triángulo desde la parte más ancha hacia la punta.
Colocamos los rugelach en la bandeja para hornear preparada. Os deberían caber todos los dulces, pero si no es así tendréis que hacerlos por tandas.
Horneamos durante 20-25 minutos o hasta que estén dorados.
Dejamos enfriar en la bandeja durante unos minutos y luego transferimos a una rejilla para que se enfríen por completo.
Opcionalmente se pueden espolvorear con azúcar glas antes de servir.
Los Rugelach permiten experimentar con muchos rellenos y formatos. Por ejemplo, uno muy popular en Israel es el relleno de chocolate. Para el mismo, en lugar de azúcar, nueces y canela simplemente se extiende una capa de Nutella o cacao crema. El resultado es espectacular:
¿Y si en lugar de hacer la masa empleo hojaldre? Pues también funciona aunque no son estrictamente rugelach. Ni siquiera croissants. Son dulces de hojaldre aunque eso sí, están igual de buenos y los haréis en 10 minutos, poniéndolo largo. Por ejemplo los rugelach de nutella hechos con hojaldre quedarían así:
