La cocina brasileña está destinada a ser una de las más importantes a nivel mundial por su gran originalidad y multiculturalidad, resultado de la combinación de las gastronomías europeas, africanas e indígenas. Cuando los portugueses llegaron a la zona trajeron consigo sus recetas que fueron rápidamente adaptadas a los productos locales y lo mismo ocurrió con las africanas importadas por los esclavos de manera que hay varias recetas que se hacen tanto en la zona occidental de África como en Brasil prácticamente de la misma manera. Las únicas recetas que no fueron importadas proceden de los nativos y se puede decir que han permanecido, salvo algún ingrediente de procedencia foránea añadido recientemente, idénticas a como se realizaban hace miles de años.
Uno de estas recetas adaptadas en el Cuzcuz paulista. La palabra "cuzcuz" obviamente correspondería con el cuscus árabe/magrebí. Es muy típico de la ciudad de Sao Paulo y de ahí el nombre (aunque también sirve para diferenciarlo de otros cuzcuz que se realizan en diversas zonas del país). Los brasileños no obstante lo han adaptado a sus gustos y productos locales. Por ejemplo en lugar de emplear bulgur (trigo duro molido) se emplea harina gruesa de maíz. El cuzcuz que se hace con bulgur - como el que conocemos aquí - lo denominan "marroquí".
El trigo se cultiva en Brasil pero a una escala de 1:20 en comparación con el maíz. El trigo que conocemos procede originalmente de Oriente Medio y por tanto requiere poca humedad, bajas precipitación y una temperatura que nunca baje de los 3 grados centígrados. Brasil se encuentra en el ecuador y aunque es inmenso y hay zonas óptimas para el cultivo de dicho cereal, sigue siendo mucho más fácil cultivar maíz.
La harina gruesa de maíz no es fácil de encontrar en nuestro país aunque se puede realizar triturando maíz crudo sin que llegue a convertirse en harina fina. La receta también se puede realizar con cuscus o sémola (la que sea menos fina), si no encontráis harina gruesa de maíz.
Es una receta que se consume fría y puede servir como entrante o acompañante. Consiste en saltear diversos ingredientes para luego cocinar la harina gruesa y añadirlo todo a un molde donde se compacta y se deja enfriar, para luego desmoldarlo. Se suele utilizar un molde tipo "bundt" es decir, con un agujero en el centro, pero también se puede hacer en flaneras grandes o moldes de pastel convencional. Aunque los ingredientes no son fijos, nunca faltan las aceitunas, los pimientos escalivado y los tomates, mientras que la proteina la proporcionan los huevos cocidos y alguna conserva de pescado, generalmente sardinas y más raramente atún.
INGREDIENTES (4/6 personas)
- 3 vasos (600 ml) de harina gruesa de maiz o de cuscus
- 1 lata de sardinas en aceite o atún (al gusto)
- 1 vaso de tomate triturado (no frito)
- 2 vasos de agua o caldo de verduras*
- Medio vaso llenos de aceitunas (pueden ser rellenas de anchoa, de jalapeño, queso o pimiento o tal cual pero siempre sin hueso).
- 2 huevos cocidos
- 2 tomates maduros para cortar en rodajas y decorar
- 1 cebolla
- 1 pastilla de caldo de verduras (opcional)
- 50 ml (1/4 de vaso) de aceite de oliva virgen extra
- 1 lata pequeña de maiz dulce en grano
- 1 lata pequeña de pimiento rojo morrón
- Perejil y cebollino
- Sal
- Pimienta negra molida
* La cantidad de agua difiere si hacemos la receta con harina de maíz o con cuscus, luego lo explico con más claridad.
En primer lugar vamos a cocer los huevos 12 minutos en agua con sal y un poco de vinagre. Así mismo extraemos el aceite de las latas de atún o de sardinas (lo que hayamos elegido) y las dejamos escurrir hasta que no gotee. Cuanto menos aceite tenga el pescado, mucho mejor el resultado.
En una sartén calentamos una cucharada de aceite y en el mismo, a fuego medio, pochamos la cebolla rallada, el pimiento morrón y el tomate rallado. Cuando el sofrito esté hecho, añadimos el agua o el caldo de verduras. Si añadimos agua, es mejor incluir una pastilla de concentrado de caldo de verduras para dar más sabor. Cuando el agua entre en ebullición añadimos la harina gruesa de maíz y cocemos hasta que se ablande (alrededor de 10 minutos). En cambio, si vamos a utilizar cuscus, el proceso es diferente. El sofrito se hace igual pero el cuscus lo ablandamos colocándolo en un bol donde vertemos dos vasos de agua caliente (casi hirviendo) y cubriéndolo con un plato durante cinco minutos. Luego le añadimos el sofrito y mezclamos bien.
Salpimentamos la masa resultante y añadimos perejil picado, las aceitunas cortadas en rodajas, el aceite de oliva y los granos de maíz crudo, mezclando bien.
Ahora es el momento de incorporar la masa en el molde.
Lo primero que hay que hacer es llenar el fondo del mismo con los ingredientes que deseemos. Por ejemplo, si queremos que sean los huevos cortados en rodajas, colocamos estos en el fondo. En los lados del molde se suele poner las sardinas cortadas por la mitad y rodajas de tomate. Se pegarán con bastante facilidad.
Una vez hemos hecho esto, empezamos a rellenar el molde con la masa aún caliente, presionando para que quede compacta. Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego al frigorífico durante al menos un par de horas, aunque queda perfecto de un día para otro. También es posible añadir las sardinas o el atún y los huevos cuando se desmolda el pastel, aunque no es lo habitual.
A la hora de desmoldar se recomienda colocar un plato y luego darle la vuelta con cuidado. Si todo ha ido bien tendréis un magnífico cuzcuz paulista. Os encantará, seguro. Y no solo está bueno al paladar, también es bonito a la vista. Además, si no añadís proteína de origen animal, sigue siendo igual de bueno como alimento vegano.