En hindi, "kofta" (कोफ़्ता) se refiere a una bola o albóndiga hecha generalmente de carne picada (como cordero, pollo o ternera), pescado, verduras o incluso paneer (queso indio, idéntico al requesón). Estas bolas son sazonadas con especias y a menudo se cocinan en una salsa. En otras gastronomías cercanas, como por ejemplo la turca, se denominan de forma muy parecida (kofte).
"Malai" (मलाई) se refiere a la nata o crema que se forma en la parte superior de la leche cuando se calienta y se enfría. También puede referirse a la crema en general y se utiliza comúnmente en la cocina india para hacer postres y salsas. Es un ingrediente clave en muchas preparaciones dulces y saladas en la gastronomía india, como en el famosísimo rasmalai o en esta preparación que hoy nos ocupa. Por tanto, malai kofta significaría "albóndigas en salsa". Hemos hecho una explicación tan prolongada porque estos dos términos aparecen en infinidad de preparaciones indias y saber de qué se trata es importante al menos al leer la carta de un restaurante. Otro término que se repite mucho en la gastronomía india es "masala" (मसाला) , el cual significa "condimento" o mezcla de especias, según el contexto.
Las malai kofta son una receta fundamental de la cocina del norte de la India. Como se ha dicho son bolas o albóndigas que en este caso se realizan con patata y especias, que luego se fríen y cuecen en un caldo compuesto de queso y nata (o leche).
La India es uno de los países que más consumen lácteos a nivel mundial, en cualquier formato (leche, mantequilla, yogur etc). Aunque para los indúes comer vaca es un sacrilegio el ordeñar las mismas para obtener leche es algo que no atenta contra la religión y lo hacen sin problemas. El problema es que el tipo de vaca que abunda en la India, una especie de cebú, proporciona una cantidad ínfima de leche si la comparamos con una vaca suiza. Por esta razón se prefiere obtener la leche de la búfala de agua la cual es más productiva, posee una leche con más grasa y además no se considera una animal sagrado (o no al menos al mismo nivel de la vaca). Por cierto, la estampa tan habitual de vacas caminando a sus anchas por las calles de la India o asentadas en medio de la calzada mientras los vehículos las bordean no significa ni que sean salvajes ni que se hayan asilvestrado, ni que no tengan dueño. Son animales domésticos, incapaces de sobrevivir por su cuenta, y todas pertenecen a un propietario.
Se sabe que en la antigüedad los hindúes consumían carne de vaca sin problemas pero la prohibición comenzó a extenderse sobre el siglo II antes de nuestra era. Aunque la razón no está clara, por aquella época el exceso de población que ya sufría el subcontinente indio hizo ver que las necesidades de carne de la misma excederían las posibilidades de alimentar a estos animales con el forraje disponible. Por tanto se consideró que sería más sostenible limitar el uso del ganado vacuno a la producción de leche mientras que a la vez se fomentaba el consumo de verduras hasta el punto que la India se considera un país vegetariano de forma natural, es decir, que el modo de vida de la gente excluye la carne desde tiempos inmemoriales casi de forma total.
Las preparaciones de la cocina india suelen ser bastante fáciles de hacer. La mayor complicación reside a menudo en encontrar y reunir todas las especias que emplean, las cuales no son pocas. Os voy a dar la receta tal y como se hace en la India pero el tema de las especias podéis emplearlas o reemplazarlas por especias locales, según disponibilidad de las mismas o preferencias personales. En cualquier caso muchas de estas especias ya están disponibles en grandes superficies o en comercios especializados en comida asiática, generalmente regentados por comerciantes indio o pakistaníes.
INGREDIENTES (4 personas)
- 1 vaso (200 ml) de patata cocida y rallada
- 1 vaso de verduras cocida y rallada*
- 1 vaso de paneer **
- 1 vaso de cebolla picada
- 1 vaso de tomate triturado o dos cucharadas colmadas de concentrado de tomate
- Medio vaso (100 ml) de nata para cocinar (18% materia grasa=
- 2 cucharadas de nueces picadas
- Maicena
- Sal
- Aceite para freír (girasol, maíz, oliva etc)
Especias
- 1 cucharada de ajo y jengibre
- 1 cucharada de cilanto picado
- 1 cucharada de garam masala
- 1 cucharada de chile rojo en polvo
- 1 cucharadita de comino en polvo
- Hojas de cilantro fresco picado
- 1 cucharadita de sahi jeera
- 1 pellizco de cúrcuma
Los indios suelen emplear una pasta hecha de ajo y jengibre. Se puede sustituir por media cucharada de ajo picado y media de jengible. Ambos productos son fáciles de encontrar, al igual que el cilantro, el comino en polvo y la cúrcuma.
El garam masala es una mezcla de especias que se encuentra en grandes superficies y comercios especializados. Si no lo encontráis no hay problema en no usarlo.
El chile en polvo igual que el garam masala, en comercios especializados. Si no encontraís podéis usar pimentón dulce o picante, al gusto.
El sahi jeera se conoce como comino negro o alcaravea negra. Si no encontráis no hay ningún problema en no usarlo.
En primer lugar cocemos las patatas (las suficientes para llenar un vaso una vez trituradas) y las verduras. A continuación, con un tenedor, las convertimos en puré y en el mismo agregamos la mitad del requesón. La masa resultante debe quedar firme, así que o bien la dejáis reposar en un colador para que escurra el exceso de agua o bien añadís una cucharada de pan rallado, lo que os sea más cómodo.
A la masa resultante se le pueden añadir un pellizco de las especias indicadas o dejarlas en su totalidad para la salsa. Eso sí, al menos se debe añadir sal (1 cucharadita) o estarán sosas.
Una vez tenemos la masa, peliizcamos bolas del tamaño de una pelota de ping pong y en el centro de cada una colocamos unas pocas nueces picadas. Las dejamos lo más redondas posibles y con el mismo tamaño y luego las rebozamos en maicena (o en harina de trigo, lo que tengáis).
Vertéis aceite en una sartén a fuego medio y en la misma freís las kofta hasta que toman un color rubio. Retiramos y dejamos sobre un papel de cocina para quitar el exceso de grasa.
En el mismo aceite donde hemos frito las albóndigas añadir el vaso de cebolla picada y cuando transparenta añadimos , ahora sí, todas las especias excepto el garam masala, el cilantro fresco (hojas) y el tomate o el concentrado del mismo.
Cuando el sofrito ha tomado cuerpo, se añade el tomate y se deja hacer hasta que ya no queda agua (si es concentrado de tomate no hará falta este paso, solo disolverlo en el sofrito). Mucho cuidado si en lugar de chili en polvo utilizáis pimentón. En este caso es preferible añadirlo al final para evitar que se queme y nos amargue, literalmente, la comida al quemarse accidentalmente.
Añadimos entonces un poco de agua (lo suficiente para hacer una salsa pero no demasiada o quedará aguada, con un cuarto de vaso, 50 ml, será más que suficiente).
Incorporamos entonces la nata y la mitad del requesón que quedaba y removemos bien. Añadimos las albóndigas y dejamos hacer a fuego muy lento y evitando que hierva pues en caso de de que ocurriera se podría cortar. Con 15 minutos será más que suficiente...y listas para ser degustadas !
Se sirven bien calientes espolvoreando por encima garam masala y hojas de cilantro picadas. Solo darles el primer bocado y será igual que si os hubieráis teletransportado a la India, y sin gastar dinero en el vuelo.