En un artículo anterior dedicado al vinagre comenté la necesidad de continuarlo hablando del vinagre de Módena. Gastronómicamente hablando habría sido imperdonable no hacerlo ya que este producto es, con diferencia, el champán Cristal de los vinagres.
El vinagre de Módena nace a partir de un proceso artesanal que se ha creado exclusivamente para él. No es por tanto un subproducto del vino o de cualquier otro elemento base, sino que su nacimiento parte directamente del ingrediente natural, en este caso el mosto de vino. Para su elaboración se extrae el mosto o jugo de uvas del tipo trebianno y tras un proceso de cocción ser produce una fermentación alcohólica. Una vez obtenida la fermentación se favorece la oxidación acética tal y como ocurre con el resto de vinagres. La nota diferenciadora la proporciona el envejecimiento del Módena. Se realiza en toneles de madera durante al menos 12 años, pudiendo llegar hasta los 50 años en determinados casos. Durante la elaboración se producen complicadas mezclas entre vinagres jóvenes y viejos con lo cual, al final del proceso, se obtiene un producto de suaves texturas y un sabor inigualable.
La historia del vinagre de Módena es algo confusa. Se poseen documentos que demuestran que su elaboración era conocida durante la Edad Media si bien otros piensan que desciende de productos similares con otros mil años de antigüedad. Lo que está claro es su geografía, limitada a la zona de Emilia-Romagna de la que la ciudad de Módena es la productora más activa. El coste del vinagre de Módena es bastante alto, sobre todo para los más añejos, por lo cual actualmente han aparecido gran cantidad de sucedáneos obtenidos en cualquier parte donde exista producción vinícola. Hay que tener cuidado con dichos sucedáneos ya que muy a menudo no son productos envejecidos sino simplemente vinagre de vino al que se ha añadido caramelo. Es muy difícil diferenciarlo por el etiquetado puesto que en Italia ambos se diferencian por los términos "tradicional" y "comercial" mientras que en el resto de paises el etiquetado es defectuoso o directamente falso. Naturalmente el Módena tradicional es el de mejor calidad - el otro no debería ni siquiera llevar este nombre - y el coste es mucho más alto. Si habeis acudido al supermercado y comprado una botella de vinagre de Módena porque su precio no es demasiado alto comparado con otros vinagres de producción standard tened por seguro que es un vinagre de Módena comercial, no el auténtico.
El uso del vinagre de Módena en la cocina es muy amplio. Los Módena más jovenes (12 años) se emplean en el aliño de ensaladas mientras que los de mayor envejecimiento se utilizan en la condimentación o preparación de carnes y pescados. El uso correcto de este vinagre para las ensaladas es una cucharadita por cada comensal. No se debe abusar ya que su misión es realzar los sabores propios de la ensalada, no enmascarlos.
Finalmente indicar que hace años se produjo una especie de boom desaforado en el uso del vinagre de Módena por parte de los restauradores que lo empleaban con desmedida y en cualquier plato que quisiera venderse por su modernidad. Afortunadamente los críticos gastronómicos afearon tanto despropósito y en la actualidad se utiliza con la modestia y sabiduría necesaria.