Ayer hablábamos de ingredientes culinarios de los cuales por cualquier razón - como el confinamiento que estamos viviendo en estos momentos - no existe una disponibilidad inmediata. Los consideramos esenciales porque sin ellos, al menos en apariencia, no podemos realizar la mayoría de las recetas.
HUEVOS
El huevo tiene propiedades únicas para la gastronomía. Aparte de ser una fuente de proteínas y lípidos de gran valor nutricional, aporta capacidad coagulante, emulsionante, aglutinante, anticristalizante, aromatizante, espumante y colorante que permiten la elaboración de todo tipo de recetas, desde tortillas hasta bizcochos. Esta capacidad múltiple hace muy difícil que se pueda sustituir por otro ingrediente que realice todas las funciones descritas. Por hablar claro, no existe. Existen tres ingredientes que pueden hacer la función del huevo para casos concretos, pero no valen para intercambiarse entre sí.
Harina de garbanzos o queso para hacer tortilla de patatas :
Hay dos formas de hacer la tortilla de patatas cuando no tenemos huevos. La primera solución se inventó en España durante la Guerra Civil y consiste en emplear harina de garbanzo. La segunda solución emplea queso para "unir" a las patatas y es un plato típico italiano llamado Frico Friulano.
Tortilla de patatas con harina de garbanzos :
La tortilla de patatas sin huevo nace tras la Guerra Civil española como un alarde de imaginación ante la escasez de huevos. Olvidada durante años, ha vuelto a renacer como una alternativa válida para veganos y para aquellos que padecen alergia al huevo.
El huevo en el cocina es mágico. Su capacidad de cuajar cualquier mezcla lo hacen imprescindible pero se le puede substituir con otros aglutinantes cuando no queda más remedio.
INGREDIENTES (4 personas) :
1Kg de patatas
150 gramos de harina de garbanzo
150 gramos de gluten de trigo
Media cucharada de bicarbonato (10 gramos)
Sal
Aceite virgen extra de oliva
La tortilla se hace exactamente igual que la tortilla con huevos de verdad. Cortamos las patatas, las salamos y las freímos en abundante aceite con la sartén tapada (para que a la vez que se frían también se cuezan).
Mientras hacemos la mezcla que substituirá a los huevos.
En un bol mezclamos la harina de garbanzos y el gluten de trigo. El gluten lo podéis encontrar en tiendas especializadas de dietética. Si lo queréis hacer vosotros mismos basta con que tengáis a mano harina de trigo convencional que lavaréis repetidamente para obtener el gluten. Para una explicación más detallada leed aquí el artículo que publiqué hace tiempo al respecto.
Ahora vamos a añadir agua fría, casi helada a la mezcla muy poco a poco, removiendo constantemente. Cuando se ha mezclado bien y la consistencia es parecida a la del huevo batido (ni más densa ni menos) añadimos el bicarbonato, mezclando bien de nuevo.
Las patatas ya estarán blandas y fritas. Las dejamos enfriar y entonces la vertemos en el bol, removemos bien y dejamos que repose al menos un cuarto de hora.
En una sartén antiadherente incorporamos un chorro de aceite de oliva e incorporamos la mezcla hasta que cuaje de un lado. Id con cuidado porque no cuaja igual que con el huevo, es más frágil. Cuando está bien firme le damos la vuelta y hacemos el otro lado. No olvidéis salar la tortilla al gusto.
¿Que cómo queda? Bueno, si no tenéis problema para consumir huevo os va a parecer "rara" aunque si os gusta el sabor de los garbanzos tal vez os parezca muy buena. Pero aquellos que no puedan por las razones arriba mencionadas, les va a saber a gloria.
Tortilla de patatas con queso (Frico Friulano) :
Si un español contemplara la fotografía de un frico friulano sin saber de qué se trata probablemente pensaría que está viendo una tortilla de patatas. En realidad se parece bastante, al menos visualmente hablando, pero en el frico se emplea el queso para compactar las patatas en lugar de huevo. Esto hace que el sabor difiera sin dejar de recordar a la tortilla de patatas española. El Friuli es la zona noreste de Italia, fronteriza con Austria y Eslovenia, que comprende ciudades tan importantes como Udine y Trieste.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
700 gramos de patatas
350 gramos de queso Montasio, con diversos curados
2 cebollas medianas
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar debemos hervir las patatas y una vez cocidas y enfriadas, las rallamos. A continuación rallamos el queso Montasio. Generalmente se emplean varios tipos de Montasio según el grado de curación. Se emplean quesos Montasio tiernos, medios y curados o muy curados en partes proporcionales. El queso Montasio no es muy conocido fuera de Italia y tampoco fácil de conseguir. Se puede sustituir por un queso de leche de vaca de color amarillento y sabor algo dulce.
Picamos las cebollas y las freímos en un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Cuando transparenta añadimos la patata rallada y mezclamos bien, salpimentando (media cucharadita de sal aproximadamente y una pizca de pimienta negra molida). Seguidamente añadimos el queso rallado y de nuevo mezclamos bien. Cuando la patata, la cebolla y el queso se han combinado bien, procedemos a aplanar la masa resultante contra la sartén empleando una espátula.
Dejaremos que se dore bien por un lado y entonces, con la ayuda de una tapadera o de un plato, le daremos la vuelta. Debe quedar dorada por ambos lados. Se suele servir bien caliente.
Para hacer creps, magdalenas, brownies o galletas :
Una solución para hacer creps, galletas y en general recetas que no requieran una gran capacidad aglutinante se puede emplear semillas de linaza o de chía. No es ninguna maravilla pero será mejor que no usar nada. Se trata de una solución bastante popular en la comunidad vegana.
INGREDIENTES (para hacer el equivalente de 1 huevo) :
1 cucharada de semillas de linaza o chía
2 cucharadas y media de agua tibia
Majamos las semillas en un mortero. Añadimos el agua tibia y dejamos reposar hasta que adquiere un aspecto gelatinoso. Listo para utilizar. Las cantidades reseñadas son para sustituir un huevo, así que basta multiplicar las mismas por la cantidad de huevos que indique la receta.
Vinagre o zumo de limón con bicarbonato :
Para reemplazar los huevos en bizcochos o para los mismos usos que habíamos visto antes con semillas de linaza y chía, se puede emplear vinagre blanco con bicarbonato e incluso, rizando el rizo, limón en lugar del vinagre.
INGREDIENTES para sustituir 1 huevo :
1 cucharada de vinagre blanco (de manzana, vino blanco)*
1 cucharadita de bicarbonato sódico
*(se puede sustituir el vinagre por dos cucharadas de zumo de limón).
No se deben mezclar ambos ingredientes directamente, si no que se mezclan en la masa que estemos preparando.
Bizcocho de chocolate sin huevo usando vinagre :
Para hacer creps, magdalenas, brownies o galletas :
 |
| Semillas Chía |
 |
| Semillas de Linaza |
Una solución para hacer creps, galletas y en general recetas que no requieran una gran capacidad aglutinante se puede emplear semillas de linaza o de chía. No es ninguna maravilla pero será mejor que no usar nada. Se trata de una solución bastante popular en la comunidad vegana.
INGREDIENTES (para hacer el equivalente de 1 huevo) :
1 cucharada de semillas de linaza o chía
2 cucharadas y media de agua tibia
Majamos las semillas en un mortero. Añadimos el agua tibia y dejamos reposar hasta que adquiere un aspecto gelatinoso. Listo para utilizar. Las cantidades reseñadas son para sustituir un huevo, así que basta multiplicar las mismas por la cantidad de huevos que indique la receta.
Vinagre o zumo de limón con bicarbonato :
Para reemplazar los huevos en bizcochos o para los mismos usos que habíamos visto antes con semillas de linaza y chía, se puede emplear vinagre blanco con bicarbonato e incluso, rizando el rizo, limón en lugar del vinagre.
INGREDIENTES para sustituir 1 huevo :
1 cucharada de vinagre blanco (de manzana, vino blanco)*
1 cucharadita de bicarbonato sódico
*(se puede sustituir el vinagre por dos cucharadas de zumo de limón).
No se deben mezclar ambos ingredientes directamente, si no que se mezclan en la masa que estemos preparando.
Bizcocho de chocolate sin huevo usando vinagre :
Las medidas deben ser exactamente igual que las proporcionadas, ni más, ni menos. La reacción química que propicia el vinagre (en efecto, lleva vinagre) con la levadura química (la Royal de toda la vida, o bicarbonato si no tenés) es sustitutiva del efecto coagulante del huevo, así que repito, medidas idénticas a las proporcionadas Y NO LLEVÉIS EL BIZCOCHO AL FRIGORÍFICO porque tiende a "deshacerse" (algo tendría que tener diferente con respecto al bizcocho hecho con huevos).
INGREDIENTES :
Un vaso y medio de harina para bizcochos
1 vaso de azúcar
3 cucharadas de chocolate en polvo SIN AZÚCAR
5 cucharadas de aceite de girasol o maíz
1 cucharadita de levadura química
Media cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
1 cucharada de vinagre blanco (manzana, vino blanco)
1 vaso de agua
* nota : las medidas de "vaso" indican un vaso normal de agua de unos 200 ml. Si empleáis un vaso como medidor, que siempre sea la misma medida para la harina, el azúcar y el agua.
En primer lugar mezclamos los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura química, sal) en un bol grande. Intentad emplear chocolate en polvo sin azúcar. Si no lo encontráis, reducid la cantidad de azúcar a emplear. Es importante tamizar la harina y el chocolate para evitar grumos.
A continuación añadimos los componentes "húmedos" y mezclamos bien. Cuando tenemos una pasta homogénea la vertemos en un molde de silicona o bien de aluminio bien engrasado. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el pastel durante media hora (o hasta que al introducir un palillo en el centro éste salga completamente seco).
Sacáis del horno, dejáis reposar 5 minutos y ya podéis desmoldar. Y recordad, nada de guardarlo en la nevera o se empezará a fundir.
Flanes, panacotta :
Esta es la sustitución más rápida y fácil. De hecho algunas recetas, como la panacotta, emplea directamente gelatina o agar-agar para cohesionar la nata. En el caso del flan se trata de reemplazar el huevo por hojas de gelatina o agar-agar, este último si queréis una versión 100% vegana.
Panna cotta :
Uno de los postres más baratos, que siempre salen y que gustan a toda la gente.
Flanes, panacotta :
Esta es la sustitución más rápida y fácil. De hecho algunas recetas, como la panacotta, emplea directamente gelatina o agar-agar para cohesionar la nata. En el caso del flan se trata de reemplazar el huevo por hojas de gelatina o agar-agar, este último si queréis una versión 100% vegana.
Panna cotta :
Uno de los postres más baratos, que siempre salen y que gustan a toda la gente.
INGREDIENTES (4 personas) :
Medio litro de nata líquida para cocinar
Un cuarto de litro de leche
125 gramos de azúcar
6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)
Canela en rama (opcional)
En primer lugar mezclamos la nata líquida, la lecha y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la canela podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.
Mientras remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fria. Cuando la mezcla está tíbia incorporamos la gelatina y tenemos dos opciones : rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida. Además la panna cotta admite muchas variaciones como añadir un licor en la mezcla, servir con chocolate líquido o mermelada etc.
Flan de vainilla :
Flan de vainilla :
INGREDIENTES (4 personas) :
Medio litro de leche
125 gramos de azúcar
6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)
1 palo de vainilla
La piel de un limón
Para el caramelo :
Medio vaso de azúcar
Zumo de limón
En primer calentamos la leche con el palo de vainilla y la piel del limón sin la parte blanca, que amarga. Cuando empiece a hervir retiramos y añadimos el azúcar, disolviéndolo bien.
Mientras se enfría la leche remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fría hasta que ablande. Cuando la leche esté tibia incorporamos la gelatina bien escurrida y removemos para que se disuelva.
Dejamos que vaya enfriando.
En un cazo vertemos el azúcar y a fuego medio lo vamos fundiendo. Añadimos un poco de zumo de limón para que no cristalice del todo y el caramelo obtenido lo incorporamos en flaneras individuales. Vertemos la leche donde hemos disuelto la gelatina y llevamos al frigorífico. En 3 ó 4 horas habrá cuajado y listo para comer.
Dejamos que vaya enfriando.
En un cazo vertemos el azúcar y a fuego medio lo vamos fundiendo. Añadimos un poco de zumo de limón para que no cristalice del todo y el caramelo obtenido lo incorporamos en flaneras individuales. Vertemos la leche donde hemos disuelto la gelatina y llevamos al frigorífico. En 3 ó 4 horas habrá cuajado y listo para comer.