La ciudad de la comunidad de Madrid supera los 200.000 habitantes poseyendo una larguísima historia que se remonta a los celtíberos y romanos, siendo que estos últimos la bautizaron como Complutum. Restos de esta ciudad se pueden visitar hoy en día, siendo una de los sitios arqueológicos relacionado con los romanos mejor conservados. Por cierto, si "Complutum" os suena a la Universidad Complutense de Madrid, estáis en lo cierto. Dicha Universidad tiene su origen en 1499 en Alcalá de Henares pero fue trasladada a Madrid capital en 1836, conservando el nombre. El término "complutum" procede obviamente del latín y parece ser que significaba "confluencia", por la confluencia de dos ríos de la zona, el Henares y el Camarmilla.
Los árabes tomaron la ciudad durante la Conquista y aunque no construyeron ninguna ciudad nueva sí que erigieron un castillo aprovechando la posición dominante del emplazamiento sobre el río Henares. Castillo en árabe suena Qa'lat y como en castellano el artículo que precede a la palabra árabe se aglutinó con la misma, "el castillo" pasó a ser "al qa'lat" y de ahí es fácil deducir que se llegó a la "Alcalá" actual.
El aglutinamiento del artículo con el sustantivo es muy común en la trasposición de palabras árabes al castellano. Así en árabe Dios es "Lah" y cuando decimos "alá" en mención a la forma en que los musulmanes se dirigen a Dios, estamos realmente diciendo "el Dios". Tampoco existe albaricoque en árabe, si no "barcoc", de manera que "al barcoc" sería "el albaricoque" y así podríamos seguir con al-mohada, al-bacea, al-calde etc, etc..
Ya en el siglo XII la ciudad volvió a pertenecer a la zona cristiana y en el siglo XVI aparecen las rosquillas como un dulce creado en un convento de monjas. Para aquellos que digan que la rosquilla no puede ser tan antigua debido a la presencia de hojaldre (teóricamente creado en Francia en el siglo XVII) lo cierto es que la repostería árabe está llena de pastas muy parecidas al hojaldre (entre otras la pasta filo) al menos desde el siglo IX, así que se conocieran en España era en realidad lo más lógico y normal. Lo que sí hay que reconocer a los franceses es que la forma y confección actual del hojaldre se debe a ellos
Los rosquilla de Alcalá son muy fáciles de hacer. Consiste en crear rosquillas cortando cículos sobre una placa de hojaldre doblada para, a continuación, hornearlas. Una vez están horneadas se cubre con un glaseado de yema y, cuando seca, se cubre con una glasa real, pudiéndose degustar cuando han endurecido.
El glaseado de yema es lo más característico de este dulce pero también algo que a veces da dolores de cabeza. La razón es que a pesar de la presencia de abundante yema de huevo, no siempre quedan unas rosquillas de color amarillo. Esto no significa nada a nivel gustativo pero la gente espera que las rosquillas de Alcalá queden bien amarillas. Luego os explico por qué ocurre y cómo solucionarlo.
INGREDIENTES :
- 2 placas de hojaldre, a ser posible rectangulares.
- Mantequilla
Para el glaseado de yema :
- 150 gramos de azúcar
- 200 ml de agua (para hacer almíbar)
- 200 ml de azúcar (para hacer almíbar)
- 4 yemas
- 50 gramos de maizena
- Colorante alimenticio naranja o amarillo (luego explico)
Para la glasa real :
- 150 gramos de azúcar glas (impalpable)
- La clara de un huevo
- 1 limón
En primer lugar vamos a preparar las rosquillas de hojaldre. Para ello extendemos la lámina de hojaldre y la pintamos muy ligeramente con mantequilla fundida. Os diría que solo empleéis una cucharadita de mantequilla sin sal por cada placa de hojaldre y aún así me parece mucho. Es simplemente para unir las diferentes capas haciendo que queden muy juntas pero tampoco aplastándolas o no subirán lo suficiente.
Dobláis 4 veces la placa de hojaldre sobre sí misma, de manera que el ancho de la misma sea de aproximadamente 3 dedos. Con un molde para galletas o un vaso pequeño invertido, vais cortando las rosquillas y luego, con otro vaso más pequeño o un molde más pequeño, hacéis el agujero del centro.
Colocáis en una bandeja del horno sobre papel de hornear y, según las instrucciones del fabricante, se dejan hasta que se hinchan y toman un color dorado. El tiempo varía según fabricante, pero suele ser 200 grados unos 20 a 25 minutos.
Mientras se hornea vamos a preparar el glaseado de yema. Los glaseados de yemas se hacen con almíbar. Para ello vertemos en un cazo a fuego medio-bajo el agua y el azúcar, con unas gotas de limón para que no cristalice. Removemos bien y dejamos que se caliente. En otro bol mezclamos el azúcar con las 4 yemas y la maizena, batiendo bien. Esta mezcla la incorporamos al almíbar y sin dejar de remover con fuerza - mejor con varillas - mantenemos hasta que espesa pero sin que cuaje el huevo. También se puede quitar el almíbar del fuego y cuando temple ligeramente, añadir la mezcla de azúcar y yemas. Aquí pasa una cosa importante. Si removéis con las varillas y con fuerza, la rosquilla saldrá blanca. En cambio si mezcláis suavemente con una espátula, saldrá amarilla. Lo más rápido es batir con las varillas pero entonces deberéis añadir colorante alimenticio para que tome el color que se espera que tengan. Si os es igual el color, batid con varillas y listo.
Extraemos las rosquillas de hojaldre y cuando estén tibias o bien las pintamos con el glaseado de yema o bien las sumergimos con cuidado en el mismo. Dejamos que endurezcan sobre una rejilla.
Mientras endurecen vamos a hacer la glasa real. Para ello batimos en un bol con las varillas la clara de un huevo, el azúcar glass y una cucharadita de zumo de limón. Se ha de batir un buen rato, así que si tenéis las varillas eléctricas mejor sacarlas del armario. Lo mejor es ir añadiendo poco a poco el azúcar glas hasta que la glasa queda con la consistencia suficiente para aguantar de pie las varillas. Con esta glasa pintamos por encima las rosquillas que queramos asegurándonos antes de que el glaseado de crema está duro o se mezclarán y no quedarán bien.
Se dejan al aire para que la glasa endurezca y listas para comer. Como veis la clara del huevo está en crudo (se supone que la habéis sacado de los huevos de donde habéis extraído las yemas). Si tenéis cierta aprensión al uso de huevo crudo por una posible salmonela lo mejor es comprar clara de huevo pasteurizada.
Están realmente de vicio y como véis no son nada difíciles de hacer.