Conocida simplemente como Costrada de Alcalá es uno de esos dulces que cuando te los encuentras te preguntas cómo es que no sabías nada de ellos.
Especialidad de la ciudad homónima, cuna natal de Cervantes, la costrada es un milhojas compuesto de placas de hojaldre rellenas de crema pastelera y merengue, todo ello coronado por almendras picadas y gratinadas. Sutil, lo que se dice sutil, no es. Si dices que estás haciendo dieta y te pillan con una costrada en la mano no vayas a poner cara de que no sabías nada.
A pesar de lo aparatosa que parece, es bastante fácil de hacer. Se compone de un mínimo de tres capas de hojaldre (las hay de más) y dos rellenos, uno de ellos de merengue y otro de crema pastelera. El orden de ambas varían. Hay gente que arriba pone el merengue mientras que otros prefieren la crema. Lo que todos hacen es coronar el milhojas con una capa fina de merengue donde se incrustan las almendras picadas para su posterior gratinado.
Por tanto vamos a hacer tres placas de hojaldre, una crema pastelera y un merengue.
INGREDIENTES
Para las placas y la cobertura
- 2 hojas de hojaldre*
- 100 gramos de almendras picadas y tostadas (también sirven fileteadas)
* Las costradas suelen medir unos 25-30 cm de largo, dividiéndose luego entre los comensales.
Para la crema pastelera
- Medio litro de leche
- 4 yemas de huevo
- 90 gramos de azúcar
- 40 gramos de harina de trigo blanca
- 20 gramos de maizena
- 1 cucharada de esencia de vainilla (mejor liquida)
Para el merengue
- 4 claras de huevo
- 250 gramos de azúcar glass (impalpable)
En primer lugar vamos a hacer las placas de hojaldre. Cortamos tres rectángulos de unos 25 cm de largo y 12 de ancho y con un tenedor los pinchamos para que no suban demasiado. Colocamos con cuidado sobre un papel de hornear (generalmente lo lleva el mismo paquete de los hojaldres).
Horneamos a 180 grados unos 10 minutos hasta que se vuelvan firmes. No hace falta que se doren, ya que luego habrá un segundo horneado.
Reservamos.
Ahora vamos a hacer la crema pastelera.
En un recipiente grande que pueda ir al microondas y que disponga de tapa, batimos las yemas y el azúcar. Cuando forman una mezcla homogénea añadimos la harina y la maizena (podéis substituir ambas por almidón si estáis más acostumbrados a emplear este ingrediente) bien tamizadas removiendo sin parar para evitar grumos.
Finalmente añadimos la leche y la esencia de vainilla, sin dejar de remover y vigilando que no quede ni un solo grumo.
Colocamos la tapa sobre el recipiente y metemos en el microondas a máxima potencia durante 3 minutos exactos.
Transcurrido el tiempo sacamos del horno, volvemos a batir con fuerza la crema, y de nuevo cubrimos para dar otros 2 minutos a maxima potencia.
La crema ya está lista. Sin quitar la tapa la metemos en la nevera y ya tendremos cuando enfríe medio litro de crema pastelera hecha en un suspiro.
El siguiente paso es hacer el merengue.
Los merengues que son del tipo blando, también llamados italianos.
Recomiendo que utilicéis claras de huevo pasteurizadas que son fáciles de encontrar en cualquier supermercado. Hay dos razones para ello : 1) están libres de cualquier tipo de bacteria o contaminante y 2) no contiene trazas de yema que dificultan montar las claras.
En un bol vertéis las claras con un pellizco muy pequeño de sal y un par de gotas de zumo de limón. A mano, nunca con la batidora, montar las claras a la mayor velocidad que os permita el brazo.
Cuando las claras estén firmes, NUNCA ANTES, añadir el azúcar glass y batir para que mezcle. Hacedlo suavemente porque un exceso de batido una vez ya se ha alcanzado la firmeza puede bajar la masa (perder aire).
Ahora vamos a hacer la parte de arriba de la costrada. Para ello cargáis con el merengue una manga pastelera y depositáis una cantidad importante sobre una de las placas de hojaldre. Debe ser bastante gruesa, pero recordad que tenéis que reservar un poco.
Colocáis otra de las placas sobre el merengue que acabáis de depositar y a continuación lo cubrís con una capa ligera de merengue donde clavaréis las almendras picadas.
Lleváis este conjunto (hojaldre-merenghe-hojaldre) al horno FRÍO (NADA DE PRECALENTAR) y colocáis la temperatura a 130 grados durante una hora. Introducís la otra placa de hojaldre suelta, para que también se dore. Cinco minutos antes, sin quitar el ojo de encima, encendéis el gratinador para que las almendras se tuesten.
Transcurrido el tiempo se extrae y deja enfriar. Ya tenéis la mayor parte de la costrada.
En la otra base (la que hemos metido al lado del sandwich de merengue) depositamos con una manga pastelera una buena cantidad de crema. Montamos sobre la dicha base el bocadillo de merengue y listo para comer.
Parece tedioso pero es mucho más fácil de lo que parece.
