Esta auténtica maravilla del tapeo andaluz se puede hacer fácilmente en casa con muy pocos ingredientes. Pero claro, si comer chicharrones te va a servir como excusa para visitar Cádiz, haz como si no hubieras visto esta receta. Los más renombrados se degustan en Chiclana pero vayas donde vayas de la provincia y aún en toda Andalucía los encontrarás con facilidad. Tienen su truco, así que aunque son sencillos de hacer hay que prestar atención.
INGREDIENTES
- 600 gramos de panceta de cerdo
- 200 gramos de manteca de cerdo
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de orégano picado
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
Es necesario hacer algunas aclaraciones.
Como la panceta tiene bastante grasa, disminuirá bastante de tamaño cuando se fría. Con las cantidades indicadas se puede obtener unos 200 gramos de chicharrones. Si queréis más cantidad la regla es que la cantidad de panceta es el triple que el de manteca de cerdo. Igualmente la sal, la pimienta y el orégano se irán incrementando proporcionalmente.
Las medidas que he dado son las adecuadas para hacer una "cata" y que no sea complicado de hacer en una cocina doméstica convencional. En las cocinas gaditanas de restaurantes se hacen "a kilos" pero disponen de sartenes acordes con dichas cantidades.
Otra cosa a tener en cuenta es que si queréis tener carne entreverada, lo mejor es emplear carne de papada. Hay gente que la prefiere a la panceta, así que va a gustos. La preparación para un tipo u otro de carne es la misma.
Finalmente indicar que no se suele emplear la manteca que encontráis en los mercados si no la llamada "pella" que es manteca sin tratar. Esto va a ser bastante más difícil de encontrar, así que con manteca convencional será más que suficiente.
En una sartén o cazuela grande y honda a fuego medio incorporamos la manteca cortada en trozos para que se funda.
Mientras esto ocurre cortamos la panceta o la papada en trozos de unos 2 cm. No los hagáis demasiado pequeños porque disminuyen su tamaño. Salpimentamos y añadimos el orégano picado.
Cuando la manteca ha fundido incorporamos los ajos aplastados pero enteros y a continuación la carne. Ahora ya se pone la cazuela a fuego fuerte.
Dejamos hacer, removiendo continuamente para que no se peguen entre sí, hasta que se doran. Es una tarea cansada porque suelen tarda en hacerse unos 45 minutos, pero merece la pena.
Cuando se ha frito bien, los sacamos y dejamos escurrir de grasa en una rejilla.
Se comen calientes o a temperatura ambiente, están buenísimos de cualquier forma.