Si Bakalarios os suena a "bacalao" estáis en lo cierto. En cambio la palabra "skordalia" ya no posee un sonido tan familiar.
Skordalia es una palabra compuesta de skordos (ajo en griego) y agliata (también ajo, en italiano). Es decir, es una palabra redundante que traducida al español sonaría como "ajo ajo". Es lo que se llama pleonasmo, admitido en Grecia porque se forma con una palabra extranjera y no parece una estúpida repetición.
La skordalia consiste en una mezcla o emulsión suave de ajo con puré de patatas o pan con aceite de oliva, aunque también se que se hace con frutos secos (que nunca he probado). En algunos casos se añade huevo como agente emulsionante, pero en este caso se parece más a la mahonesa de alioli que a la auténtica skordalia.
Hay muchas manera de hacer esta crema pero los griegos la suelen hacer siempre a mano y utilizando un mortero.
El plato consiste en porciones de bacalao (puede ser fresco o desalado) rebozado y servido junto a la skordalia de la que se moja o pellizca un poco antes de llevarlo a la boca, según la hagáis más o menos líquida.
Es un plato muy típico de los mezze griegos.
INGREDIENTES (4 personas)
Para el bacalao
- 600 gramos de bacalo salado, preferiblemente del lomo, con pocas espinas
- Harina de trigo
- Aceite de oliva para freír (también puede freírse en aceite de girasol o maíz)
Para el rebozado
- 1 vaso (200 ml) de harina blanca de trigo
- 1 vaso de agua mineral con gas
- El zumo de medio limón
- 2 cucharadas de maicena
- 1 cuchadita de levadura química (tipo Royal)
- 1 cucharadita de sal*
- Pimienta negra
* Cuidado con la sal que se usa ya que el bacalao, aunque desalado, sigue teniendo bastante. Si os molesta el sabor salado fuerte, utilizad solo media cucharadita.
Para la Skordalia
- 400 gramos de patatas
- 4/6 dientes de ajo
- Medio vaso (100 ml) de aceite virgen extra de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de zumo de limón
Ponemos el bacalao en remojo (si está salado) en abundante agua
En primer lugar vamos a hervir las patatas sin piel y enteras. Cuando estén blandas las ponemos a escurrir el sobrante de agua.
Mientras vamos a incorporar los dientes de ajo (sin el germen verde), el aceite y la cucharadita de sal en un mortero y empezaremos a majarlos hasta conseguir una pasta homogénea (si nos gusta mucho, pero que mucho, el gusto a ajo utilizaremos 6 dientes, en caso contrario 4).
A continuación pasamos las patatas por el pasapuré y lentamente incorporamos la mezcla obtenida en el mortero. Mezclamos bien con la ayuda de una cuchara añadiendo el zumo de limón. Probamos para rectificar de sal y limón y ya está lista. Dependerá de si la queremos más líquida o seca que añadamos un poco más de aceite y zumo de limón o la dejemos tal cual. Reservamos.
Ahora vamos a freír el bacalao.
Sacamos del remojo y escurrimos bien.
Tras escurrir el pescado, lo rebozamos en harina blanca.
Preparamos el rebozado mezclando todos los ingredientes que hemos indicado. Bañamos con esta salsa los trozos de bacalao.
Vertemos un chorro generoso de aceite en la sartén y a fuego medio rebozamos el pescado, hasta que queda bien dorado.
Se sirve junto a la skordiala de inmediato. Podéis estar seguros que repetiréis este plato más de una vez.
La skordalia sirve además para muchas cosas. Es un buen acompañamiento de otros pescados, de la carne e incluso de verduras. Si os gusta la podéis emplear en otras muchas recetas.