La feijoada más básica consiste en carne de cerdo en salazón (o que se salan la noche anterior) con alubias estofadas y algún embutido (chorizo generalmente). También puede llevar alguna verdura como hojas de col. En Brasil las alubias más utilizadas son las negras mientras que en Portugal son blancas o rojas. Muchos ingredientes son variables, dependiendo de la disponibilidad que se tenga de los mismos. Algunas recetas incluyen oreja, morro, careta etc de cerdo (al igual que el cocido gallego) mientras que otras solo utilizan tocino y costillas.
INGREDIENTES (4 personas)
- 250 gramos de alubias rojas secas
- 200 gramos de costillas de cerdo carnosas cortadas
- 100 gramos de panceta
- 3 tomates maduros rojos
- 1 chorizo para guisar (dulce)
- 1 oreja de cerdo (opcional)
- 1 col
- 1 cebolla morada grande
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar el día anterior debemos poner en remojo las alubias, debiendo permanecer toda la noche en la misma.
En un bol introducimos las costillas, la orejas a trozos (si queremos usarla, claro) y la panceta y les espolvoreamos sal gorda, debiendo quedarse también toda la noche de esta manera (dentro de la nevera, claro). Debe ser sal gorda, en escamas, porque si lo hacéis con sal común esta penetrará en la carne y se volverá tan salada que será incomestible. Cuando se vaya a cocinar se sacuden las escamas y la carne habrá tomado la sal que necesita, ni un gramo más, estándo sazonada pero no salada.
Al día siguiente cocéis las alubias en agua abundante con un chorrito de aceite y la hoja de laurel. Cuando las alubias están blandas las retiráis del fuego. Reservad.
Sacudimos la sal sobrante, pasamos las carnes por el grifo y las cocinamos en otra cazuela con agua acompañada del chorizo dulce a trozos. Cuando la carne está hecha la sacamos y reservamos. La oreja tarda bastante en cocerse. La venden cocida en determinados establecimientos pero si queréis ahorrar tiempo y solo tenéis cruda, mejor no la uséis.
En otra cazuela con un poco de sal hervimos las hojas de col para queden hechas pero no demasiado blandas. Una vez terminamos de cocerlas - unos pocos minutos - las sacamos y metemos en agua muy fría.
Ahora ya vamos a cocinar la feijoada propiamente dicha.
Picamos los ajos sin el germen verde. Picamos también la cebolla. Vertemos ambos en una sartén honda o cazuela con un chorro generoso de aceite de oliva. Pelamos y quitamos las semillas a los tomates, picándolos muy finos. Pochamos estas verduras hasta que la cebolla transparente.
Entonces agregamos las carnes y el chorizo, las alubias y un poco del caldo de cocción de las carnes. Dejamos hacer unos 15 minutos a fuego medio. Dos minutos antes del final añadimos las hojas de col, rectificamos de sal y pimienta y listo para servir, generalmente con arroz blanco. No suele llevar mucho caldo, así que mejor dejar que reduzca porque un poco más de cocción no afecta al sabor final.
Un cocido magnífico. Cuando lo probéis comprenderéis de inmediato porque lo adoran en Macao, Angola, Mozambique, Portugal y Brasil.