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viernes, 20 de marzo de 2020

Sustitución de ingredientes : aceite, harina, leche, mantequilla.


En estos días de confinamiento es probable que al hacer una comida, o simplemente al intentar usar un determinado alimento, os hayáis dado cuenta que no contáis con la cantidad suficiente del mismo o que este se ha agotado con suma rapidez. Esto suele ocurrir en primer lugar con alimentos frescos de los que no se puede comprar gran cantidad pues se echan a perder en pocos días - fruta y verdura -  y a continuación con los de uso más habitual que por consumo constante se agotan con facilidad, como por ejemplo la leche. Luego están aquellos alimentos o ingredientes que por aquello que no se emplean en demasía cuando los vas a buscar ya no tienes existencia. Aquí os detallo algunos sustitutos de alimentos que sin ser perfectos clones cumplen al menos su propósito.



MANTEQUILLA

El sustituto lógico es la margarina pero también es probable que si no tenéis mantequilla tampoco tengáis su equivalente vegetal. Se puede hacer mantequilla de la leche cruda, tal y como se ordeña de la vaca, pero aunque tengáis acceso a la misma siempre id con mucho cuidado ya que puede provocar diversas enfermedades a menos que se hierva o pase un proceso de pasteurizado. Si ya tenéis acceso a ese tipo de leche, con una alto contenido en grasa, el proceso de obtención de mantequilla ya lo conoceréis y no hace falta explicarlo.

Si no disponéis de leche cruda aún se puede hacer mantequilla si disponéis de nata para montar, con una materia grasa de al menos el 35% pero preferiblemente del 38%. Para ello se debe batir como si fuera a hacerse nata montada y de hecho tras unos minutos de batirla la obtendréis. En lugar de detener el batido continuaréis con el mismo - si tenéis varillas eléctricas es el momento de usarlas para no agotarse - y al cabo de unos minutos el volumen descenderá para finalmente separarse en dos sustancias, una líquida (llamada por los ingleses buttermilk y que no se debe descartar porque sirve para hacer muchos postres) y otra sólida, ya con aspecto de mantequilla. Separáis el líquido del sólido por simple decantación y luego lleváis la parte sólida a una tela. Formáis una bola con esas partes sólidas y encerrándola con la tela presionáis para expulsar el líquido restante. Luego se puede añadir sal o azúcar o dejarla tal cual.

De un brick de unos 400 ml de nata para montar se pueden obtener alrededor de 150 gramos de mantequilla. No aguanta mucho en el frigorífico (2 ó 3 días) pero se puede congelar las cantidades que no vayáis a utilizar de inmediato.

También es posible que no tengáis disposición de nata para montar, pero aún así en la mayoría de las recetas es factible reemplazar la mantequilla por los siguientes productos :

  • Con 3/4 de la cantidad necesaria en mantequilla de aceite vegetal (girasol, maíz, canola etc). Es decir, si necesitáis para una receta 100 gramos de mantequilla podéis usar 75 gramos de aceite vegetal. Funciona bastante bien para la mayoría de las recetas. Se puede usar también aceite de oliva pero el sabor quedará mucho más fuerte y es probable que lo notéis.
  • Con aguacate. Aunque suene raro el aguacate es una de las frutas con mayor cantidad de materia grasa. Si tenéis aguacate pero no mantequilla, se puede sustituir el equivalente en peso de mantequilla por el aguacate, evidentemente bien triturado majado en un mortero.
  • Con yogur natural sin azúcar. Se precisa la mitad de peso del necesario para la mantequilla. Es decir, si necesitan 100 gramos de mantequilla, bastan 50 gramos de yogur. Esto funciona bastante bien en pasteles y bizcochos.
  • Con calabaza. Reducida a puré puede sustituir a la mantequilla usando solo 3/4 partes del peso necesario.

El sabor no va a ser exactamente el mismo pero si la receta lleva otros saborizantes es posible que quede bien disimulado el cambio.




LECHE

Si os habéis quedado sin leche, a pesar de no ser un alimento esencial, se puede hacer un sustituto con diversos elementos vegetales. Es algo a lo que los veganos están muy acostumbrados. Los que probablemente tendréis en casa a mano de forma más común son los garbanzos secos y el arroz, pero se puede hacer con anacardos, copos de avena, soja, almendras etc. Aquí os paso el enlace de este mismo blog donde podréis encontrar la forma de hacerlas :

Recetas de leches vegetales

¿Que si saben igual que la leche de vaca? Pues no, pero con café o chocolate en polvo pueden pasar bastante bien. Tampoco es necesario hacer la leche de un único tipo de vegetal. Podéis mezclar arroz con almendras y anacardos, siendo el resultado bastante apetecible.

Si queréis la leche para alimentar a niños y disponéis de yogur o queso, dadles esos productos, son el equivalente a la leche. Si echan de menos su leche chocolateada, podéis disolver unos 120 gramos de yogur en medio litro de agua - e incluso añadiendo un plátano  para hacerlo más nutritivo -, todo pasado por la batidora y listo para tomarse como si fuera leche.



ACEITE

El aceite en la antigüedad se consideraba una grasa que permitía que el calor del fuego llegara rápidamente a los alimentos que se cocinaban en la cazuela. El procedente de la aceituna era un producto caro y por tanto se utilizaba en contadas ocasiones. La mayoría de la gente empleaba manteca de cerdo o cualquier otra grasa con el mismo propósito. Hay varias maneras de sustituir el aceite si no tenéis existencias del mismo :

1. Usad sartenes anti adherentes o cerámicas de calidad : en este tipo de sartenes no se necesita aceite porque la transferencia de calor es muy buena y los alimentos no se pegan a la superficie.
2. Mantequilla o manteca de cerdo : usad cantidades muy pequeñas para hacer sofritos picando muy bien las verduras. No son muy saludables, por eso la limitación en su uso. Evitad rebozados y otras preparaciones que requieren mucho aceite.
3. Si tenéis la freidora cargada de aceite y dispone de regulación de temperatura, usad la mínima temperatura posible, así alargaréis la vida útil del mismo.
4. Haced amistad con el horno. Se pueden cocinar muchos ingredientes en el horno con resultados muy similares al frito. Por ejemplo, podéis pintar con brocha medio kilo de alitas de pollo usando mantequilla o una simple cucharada de aceite y hornearlas durante 20-30 minutos a máxima temperatura obteniendo pollo crujiente y sabroso.
5. Si no tenéis horno, ni mantequilla, ni aceite, ni manteca de cerdo, ni nada graso como el bacon, podéis usar sartenes antiadherentes con una cucharada de caldo o similar. En el caso de que podáis hacerlo por disponer de ingredientes suficientes, haced cocidos o recetas de cuchara que no requieran aceite o lo hagan de forma testimonial. Los cocidos hidratan y son muy nutritivos.



HARINA

Se puede hacer harina de muchos productos. Algunas pueden sustituir directamente a la harina empleada en bizcochos o pasteles como son la sémola o el cus-cus, en la misma proporción. Es complicado reducir aún más el tamaño de los granos de cus-cus pero si tenéis la posibilidad de hacerlo se obtendría una harina de trigo duro, que no es apta para hacer pan o bizcochos pero sirve para hacer pasta - lo más fácil spaghetti o tagliatelle - que con tomate hacen ya una comida. No hagáis harina de la pasta seca - de macarrones o fusilli, por ejemplo - ya que se trata de un deshidratado de pasta cocida y el resultado no es adecuado para casi ningún uso.

También se puede hacer harina de frutos secos - castañas, avellanas, almendras - principalmente para un uso en bizcochos o pasteles.

En cuanto a la obtención de harinas crudas las mejores son las hechas con maíz crudo - que sustituye a la harina de trigo pero sin gluten - y la de garbanzos. La primera se puede emplear para hacer panes y en general para cualquier uso que se le de a la de trigo. Es prácticamente intercambiable con la salvedad de que al carecer de gluten los panes son más densos y menos esponjosos.  La de garbanzos se hace con garbanzos secos con la ayuda de una batidora de vaso o una picadora eléctrica, con cuidado de no romper las cuchillas y luego tamizando con la ayuda de un colador. Con la harina de garbanzos se puede rebozar e incluso emplear para hacer panes planos o de molde

También se puede hacer harina con arroz. Lo lleváis a una picadora y lo reducís al grano más fino que podáis obtener. Se puede hacer pan con harina de arroz (ver aquí la receta) y usarlo para hacer bizcochos, al igual que para rebozar y en general los usos que se dan al trigo. Al no tener gluten la harina de arroz genera masas densas pero como contrapartida es apta para celíacos.

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