La técnica del fricasé consiste en saltear o cocer carne blanca - pollo, cerdo, conejo o ternera blanca - para añadirle verduras y luego espesarla con harina o nata. El resultado es un estofado realizado en una salsa blanca.
Es una forma original de preparar un tipo de carne que no siempre se presta bien al estofado.
INGREDIENTES (4 personas)
- 1 pollo de al menos 1.5 Kg
- 300 gramos de zanahorias
- 300 gramos de champiñones
- 300 gramos de espárragos blancos frescos (se pueden usar espárragos blancos en conserva si no hay de los primeros)
- 50 gramos de guisantes
- 1 puerro
- 150 ml de vino blanco
- 100 ml de nata para cocinar (18% MG)
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- 3 cucharadas de harina de trigo
- 1 hoja de laurel
- 2 clavos de olor
- 5 ó 6 granos de pimienta
- Sal
- Pimienta negra
Evisceramos y limpiamos bien el pollo por dentro y por fuera. Lo colocamos en una cacerola grande cubriéndolo de agua fría. Incorporamos la hoja de laurel, los clavos de olor, los granos de pimienta y una cucharadita de sal.
Llevamos a ebullición para luego bajar el fuego a medio-bajo, manteniéndolo durante una hora y media. Si se forma espuma la vamos retirando con la espumadera.
Transcurrido el tiempo comprobamos si el pollo está blando. Si la carne se desprende con facilidad podemos apagar el fuego y sacar el pollo, reservando el caldo. Dejamos que la carne se enfríe un poco y procedemos a desprenderla del hueso, cortándola en cubos no muy grandes. La piel se debe retirar, no se utiliza. Reservamos.
Cortamos las zanahorias, los champiñones frescos, el puerro y los espárragos en trozos no demasiado pequeños y los incorporamos a la cazuela donde hemos cocido el pollo junto a los guisantes.
Llevamos a ebullición hasta que las verduras se ablandan (entre 8 y 10 minutos). Retiramos y reservamos.
En una cazuela a fuego medio incorporamos la mantequilla. Añadimos la harina tamizada y la freímos hasta que se tuesta. En ese momento incorporamos el vino. Cuando reduce a la mitad incoporamos solo 1 litro del caldo donde hemos cocido primero el pollo y luego las verduras (es importante colar el caldo, no debe caer ninguna especia o saborizante). Añadimos entonces la carne del pollo y las verduras y dejamos hacer hasta que espesa.
Reducimos el fuego y añadimos la nata. Dejamos hacer 5 minutos - evitando que hierva puesto que de hacerlo la nata se cortaría -. Salpimentamos y listo para servir, habitualmente acompañado de arroz cocido.