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El Apfelstrudel es el resultado final de siglos de intercambios culturales, técnicos y políticos en Europa Central. Su historia es un excelente ejemplo de cómo una receta aparentemente simple encierra capas profundas de civilización, comercio, imperios y técnicas culinarias altamente especializadas.
La palabra Strudel procede del alemán antiguo y significa remolino, vórtice o torbellino. No se refiere al relleno, sino a la estructura del pastel, enrollado en capas finísimas que recuerdan a un remolino. El strudel no nace como “tarta de manzana”, sino como una técnica de masa extremadamente fina, estirada hasta casi la transparencia, que luego puede rellenarse con múltiples ingredientes: semillas de amapola, requesón, frutos secos… o manzana.
Durante siglos, Viena fue una frontera cultural entre Oriente y Occidente, y su cocina absorbió elementos de ambos mundos (otro ejemplo bien conocido sería el café).
El strudel es, estructuralmente, un primo europeo del baklava, pero sin miel ni frutos secos dominantes, adaptado al gusto centroeuropeo.
La primera receta escrita de strudel aparece en Viena hacia 1696, conservada hoy en la Biblioteca Nacional de Austria. En aquella época no era necesariamente de manzana: incluía rellenos tanto salados como dulces y, como el azúcar era todavía un producto caro, se empleaban frutas, miel u otros endulzantes según la disponibilidad local.
La manzana empezó a imponerse progresivamente porque se conserva bien durante el invierno, es abundante en Europa Central y aporta una acidez que equilibra la grasa de la masa y la mantequilla.
El Apfelstrudel tal como lo conocemos nace como producto del Imperio austrohúngaro durante los siglos XVIII y XIX. En este periodo, Viena se convierte en capital política, centro administrativo, foco cultural y auténtico laboratorio gastronómico.
Las cocinas imperiales y burguesas refinan el strudel mediante una serie de innovaciones clave. La masa se hace aún más fina, hasta el punto de que se decía que la prueba definitiva consistía en leer una carta a través de ella. Se generaliza el uso sistemático de mantequilla y el relleno de manzana, pasas y canela se convierte en estándar, al igual que la incorporación de pan rallado tostado en mantequilla para absorber los jugos de la fruta durante la cocción.
Aunque su origen es claramente vienés, el Apfelstrudel se integra rápidamente en el área de influencia austríaca en Alemania, que históricamente se ha concentrado en el sur del país, especialmente en Baviera y Suabia.
En Alemania se sirve con frecuencia caliente, acompañado de salsa de vainilla, nata montada o incluso helado (una adaptación moderna).
El strudel se utiliza a menudo en Alemania y Austria como prueba de oficio culinario. Quien sabe hacer strudel en casa desde cero —incluida la elaboración de la masa— se considera casi un maestro cocinero.
Sin llegar a este nivel, que requiere mucha práctica, podemos preparar un resultado muy digno utilizando pasta filo o yufka, que hoy en día suele encontrarse en grandes superficies.
INGREDIENTES (4 personas)
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Pasta filo (1 paquete refrigerado)
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½ kg de manzanas Granny Smith (ácidas, ma non troppo)
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½ vaso de azúcar
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½ vaso de uvas pasas
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1 limón
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½ vaso de mantequilla derretida
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½ vaso de leche entera
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Canela en polvo
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Pan seco
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Ron (opcional)
En primer lugar, dejamos templar la pasta filo en la cocina, a temperatura ambiente, pero sin sacarla del envase, ya que se reseca con gran facilidad.
Pelamos las manzanas y las cortamos en dados no muy grandes. En un bol mezclamos los dados de manzana con el azúcar, las uvas pasas, la piel rallada del limón y su jugo, media cucharadita de canela en polvo y un culín de ron, si se desea. Mezclamos bien y dejamos reposar unos 30 minutos.
Mientras tanto, fundimos una cucharada de mantequilla en una sartén, añadimos una cucharada de azúcar y pan rallado (es recomendable rallarlo en casa, no utilizar harina de galleta, y que esté bien seco). Removemos hasta que el pan empiece a tostarse ligeramente.
Extendemos la pasta filo sobre el mármol de la cocina, colocándola sobre un paño limpio del mismo tamaño o mayor. La pintamos rápidamente con mantequilla fundida y espolvoreamos el pan tostado, dejando un par de dedos libres en los bordes. El pan servirá para absorber la humedad que suelten las manzanas durante el horneado.
Repartimos la mezcla de manzana y pasas sobre la lámina de pasta filo y, sin perder tiempo, cogemos los bordes del paño más cercanos a nosotros y los levantamos para que la pasta empiece a enrollarse sobre sí misma. Cuando el rollo ya tenga cierto grosor, podemos continuar con las manos. Al final obtendremos un cilindro veteado de relleno. Cerramos los extremos y pintamos el exterior con mantequilla fundida.
Horneamos a 190 °C durante una hora. Sacamos el strudel, vertemos el medio vaso de leche sobre el rollo y lo devolvemos al horno durante unos 10 minutos más a la misma temperatura.
Ya está listo.
Cortamos en porciones de tres o cuatro dedos de ancho y lo servimos con salsa de vainilla. Para esta salsa basta con hervir medio litro de leche semidesnatada con una rama de vainilla, una cucharada de azúcar y espesar con otra cucharada de maicena. Podemos cubrir el Apfelstrudel por completo o formar un pequeño “charquito” al lado para que el comensal moje a su gusto. En ocasiones también se espolvorea simplemente con azúcar glas, o se acompaña con nata montada o helado.
Desde mi punto de vista, es uno de los mejores postres que se pueden probar.
Apfelstrudel – Geschichte, Einflüsse und kultureller Kontext
Der Apfelstrudel ist das Endergebnis von jahrhundertelangen kulturellen, technischen und politischen Austauschprozessen in Mitteleuropa. Seine Geschichte ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie ein scheinbar einfaches Rezept tiefe Schichten von Zivilisation, Handel, Imperien und hochspezialisierten kulinarischen Techniken in sich vereint.
Das Wort Strudel stammt aus dem Althochdeutschen und bedeutet Wirbel, Strömung oder Strudel. Es bezieht sich nicht auf die Füllung, sondern auf die Struktur des Gebäcks, das aus hauchdünn ausgerollten und eingerollten Teigschichten besteht, die an einen Wirbel erinnern. Der Strudel entstand also nicht als „Apfelkuchen“, sondern als eine Technik extrem dünn ausgezogenen Teigs, der später mit unterschiedlichsten Zutaten gefüllt werden konnte: Mohn, Topfen (Quark), Nüsse – oder eben Äpfel.
Die Technik des gezogenen Strudelteigs stammt direkt aus dem orientalischen Raum, insbesondere aus dem Umfeld des osmanischen Baklava sowie der Yufka- und Filo-Teige des türkisch-balkanischen Raums. Diese Techniken gelangten auf verschiedenen Wegen nach Mitteleuropa: durch die Expansion des Osmanischen Reiches, durch die Balkanhandelsrouten sowie durch kulturelle Kontakte in Ungarn, Böhmen und Österreich.
Über Jahrhunderte hinweg war Wien eine kulturelle Grenzstadt zwischen Orient und Okzident, und seine Küche nahm Einflüsse aus beiden Welten auf – ein weiteres bekanntes Beispiel dafür ist der Kaffee.
Strukturell gesehen ist der Strudel somit ein europäischer Verwandter des Baklava, jedoch ohne Honig und ohne dominante Nussfüllung, angepasst an den mitteleuropäischen Geschmack.
Das erste schriftlich belegte Strudelrezept stammt aus Wien und datiert auf etwa 1696; es wird heute in der Österreichischen Nationalbibliothek aufbewahrt. Zu dieser Zeit handelte es sich keineswegs zwingend um einen Apfelstrudel: Es gab sowohl süße als auch herzhafte Füllungen, und da Zucker noch ein kostbares Gut war, verwendete man je nach regionaler Verfügbarkeit Früchte, Honig oder andere Süßungsmittel.
Der Apfel setzte sich nach und nach durch, da er sich hervorragend für die Winterlagerung eignet, in Mitteleuropa reichlich vorhanden ist und durch seine Säure einen idealen Gegenpol zur Fettigkeit von Teig und Butter bildet.
Der Apfelstrudel in seiner heutigen Form entstand schließlich im Kontext des Habsburgerreiches im 18. und 19. Jahrhundert. In dieser Zeit entwickelte sich Wien zur politischen Hauptstadt, zum Verwaltungszentrum, zum kulturellen Brennpunkt – und zu einem wahren gastronomischen Labor.
In den Küchen des Adels und des Bürgertums wurde der Strudel weiter verfeinert. Der Teig wurde immer dünner gezogen, so dünn, dass man sagte, die ultimative Prüfung bestehe darin, einen Brief durch ihn hindurch lesen zu können. Butter wurde systematisch eingesetzt, und die Füllung aus Äpfeln, Rosinen und Zimt setzte sich als Standard durch. Ebenso etablierte sich die Zugabe von in Butter gerösteten Semmelbröseln, die den Fruchtsaft während des Backens aufnehmen.
Obwohl der Ursprung eindeutig in Wien liegt, verbreitete sich der Apfelstrudel rasch in den österreichisch geprägten Regionen Deutschlands, vor allem im Süden, insbesondere in Bayern und Schwaben.
In Deutschland wird Apfelstrudel häufig warm serviert, begleitet von Vanillesauce, Schlagsahne oder – in moderneren Varianten – auch von Eis.
Sowohl in Deutschland als auch in Österreich gilt der Strudel bis heute als Prüfstein handwerklichen Könnens. Wer einen Strudel vollständig von Grund auf zubereiten kann – einschließlich des gezogenen Teigs – wird fast als Meisterkoch betrachtet.
Ohne dieses anspruchsvolle Niveau zu erreichen, das viel Übung erfordert, lässt sich jedoch ein sehr überzeugendes Ergebnis erzielen, wenn man auf Filo- oder Yufkateig zurückgreift, der heutzutage problemlos im Handel erhältlich ist.
Apfelstrudel – Klassisches Rezept
Zutaten
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1 Packung Filoteig (gekühlt)
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500 g säuerliche Äpfel (z. B. Granny Smith, säuerlich, aber nicht zu stark)
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½ Glas Zucker
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½ Glas Rosinen
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1 Zitrone
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½ Glas Butter, geschmolzen
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½ Glas Vollmilch
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Zimtpulver
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Trockenes Weißbrot (für Brösel)
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Rum (optional)
Zubereitung
Zunächst den Filoteig bei Raumtemperatur temperieren, jedoch ungeöffnet in der Verpackung lassen, da er sehr schnell austrocknet.
Die Äpfel schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel die Apfelstücke mit dem Zucker, den Rosinen, der fein abgeriebenen Zitronenschale und dem Zitronensaft, etwa einem halben Teelöffel Zimt sowie – nach Belieben – einem kleinen Schuss Rum vermengen. Alles gut durchmischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen einen Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen, einen Esslöffel Zucker sowie frisch geriebene Semmelbrösel aus trockenem Weißbrot hinzufügen (keine Keksbrösel verwenden). Unter Rühren leicht anrösten, bis die Brösel eine zarte goldene Farbe annehmen.
Ein großes sauberes Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und den Filoteig darauflegen. Den Teig rasch mit geschmolzener Butter bestreichen und die gerösteten Brösel gleichmäßig darauf verteilen, dabei an den Rändern etwa zwei Fingerbreit frei lassen. Die Brösel dienen dazu, die Feuchtigkeit der Äpfel beim Backen aufzusaugen.
Nun die Apfelmischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Ohne Zeit zu verlieren, die dem Körper nächstgelegene Seite des Tuchs anheben, sodass sich der Teig langsam über die Füllung einrollt. Sobald der Strudel an Volumen gewinnt, kann er vorsichtig mit den Händen weitergerollt werden. Die Enden einschlagen und den fertigen Strudel rundum mit geschmolzener Butter bestreichen.
Den Strudel im vorgeheizten Ofen bei 190 °C etwa 60 Minuten backen. Anschließend herausnehmen, die Milch gleichmäßig über den Strudel gießen und nochmals 10 Minuten bei gleicher Temperatur in den Ofen geben.
Der Apfelstrudel ist nun fertig.
Servieren
Den Strudel in Stücke von etwa drei bis vier Fingerbreite schneiden und mit Vanillesauce servieren. Für die Sauce einfach einen halben Liter Milch (halbfett) mit einer Vanilleschote und einem Esslöffel Zucker aufkochen und mit einem weiteren Esslöffel Speisestärke binden. Die Sauce kann entweder über den Strudel gegossen oder als kleiner „Spiegel“ daneben angerichtet werden, sodass jeder nach Belieben eintunken kann.
Alternativ wird Apfelstrudel auch nur mit Puderzucker bestäubt, mit Schlagsahne oder – in moderneren Varianten – mit Vanilleeis serviert.
Persönliche Anmerkung
Aus meiner Sicht ist der Apfelstrudel eines der besten Desserts überhaupt: technisch anspruchsvoll, geschmacklich ausgewogen und tief in seiner Kultur verwurzelt.
