Unos buenos espárragos navarros son un inmejorable entrante. Si los queréis trabajar un poco, con esta receta vais a sorprender a vuestros comensales aunque en muchos lugares de Europa lo normal es comer los espárragos calientes. Con una salsa holandesa - una mahonesa que emplea mantequilla en lugar de aceite - el resultado es espectacular.
INGREDIENTES (4 comensales) :
4/6 espárragos gruesos en conserva por comensal
3 huevos
250 gramos de mantequilla sin sal
2 cucharadas de agua fría
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta de cayena (opcional)
En primer lugar vamos a clarificar la mantequilla. Para ello la calentamos en una cazuela a fuego muy lento hasta que funda. Ápartamos del fuego y la dejamos reposar. A continuación eliminamos la espuma que se ha formado en la superficie, reservamos en un recipiente aparte la parte licuada semitransparente (que separamos por simple decantación) y desechamos la parte blanca que ha quedado en el fondo (el suero).
En otro cazo al baño maría echamos las dos cucharadas de agua fría y las tres yemas de los huevos (sólo las yemas). Batimos con las varillas hasta que montan, aproximadamente al doble de su volumen. Ahora, sin dejas de batir, iremos incorporando poco a poco la mantequilla clarificada, ligándola con sumo cuidado. No debe estar demasiado caliente, siendo la temperatura máxima que se aconseja de unos 70 grados. Cuando la salsa está bien ligada y cremosa se añade el zumo del limón y un poco de pimienta, si se desea.
Ahora vamos a disponer en una fuente apta para ir al horno los espárragos cubriéndolos con la salsa holandesa. Vamos a gratinarlos durante unos tres minutos y ya están listo para ser servidos (se sirven templados, pero no fríos ni tampoco demasiado calientes).