Para los que aún creen que las croquetas son cosas pasadas de moda o que solo sirven para aprovechar restos de asados o cocidos, aquí dejo una receta que emplea carne de bogavante para crear un auténtico delirio de placer gustativo.
Si queréis empezar Año Nuevo con una receta que deje a todos epatados, este será vuestro entrante estrella. También os explico al final del post la manera de crear croquetas perfectas usando moldes.
Por cierto, la croqueta es una invención francesa y el nombre procede de "crocant", es decir, crujiente. Esta es una preparación que en el extranjero creen que es española, porque casi no se ve en Francia mientras que en España están omnipresente en restaurantes y nuestros hogares.
INGREDIENTES (4/6 personas)
- 250 g de carne de bogavante o gambas, cocida y picada finamente
- 50 g de mantequilla
- 1 cebolla, picada finamente
- 100 g de harina
- 500 ml de leche
- Nuez moscada al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- 2 huevos (para rebozar)
- Pan rallado o panko*(para rebozar)
- Aceite para freír (girasol, maíz o mezcla con aceite de oliva)
* El panko es miga blanca de pan molida es decir, sin nada de la corteza. Se puede comprar hecho o bien hacerlo simplemente retirando la corteza al pan y metiendo la miga en el horno a 180 grados unos 10 minutos hasta que se seca. Luego lo pasamos por la procesadora o simplemente lo machacamos dentro de una bolsa y listo. El panko es de uso común en la cocina japonesa y como ventaja presenta que mantiene mucho mejor el crujiente al morder.
Para los que hayan olvidado la forma de hacer croquetas, lo primero es hacer una bechamel.
En una sartén grande, derretimos la mantequilla a fuego medio.
Añadimos la cebolla picada y cocina hasta que esté transparente.
Agregamos la harina tamizada y mezclamos bien para formar un roux, tomando un color marronoso.
Vertemos la leche gradualmente mientras revolvemos constantemente para evitar grumos.
Cocinamos la bechamel a fuego lento hasta que espese.
En ese momento añadimos la carne de bogavante o gambas picada y mezclamos bien.
Condimentamos con nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Para los que duden sobre la sal, con media cucharadita debería ser suficiente.
Cocinamos a fuego muy lento durante unos minutos para que los sabores se mezclen.
Ahora viene el proceso que creará la "croqueta perfecta" y que tiene que ver con el frío.
En primer lugar dejamos que la bechamel quede a temperatura ambiente. En ese momento transferimos la mezcla a un recipiente y dejamos enfriar en el refrigerador durante al menos 2 horas o hasta que esté firme. De hecho si lleváis al congelador durante unos 15 minutos antes de empezar a darles forma, casi mejor. Mi truco es que cuando están a 4 grados es el momento de hacer las croquetas individuales (si les das forma "a mano" ésta debe doler un poco por el frío).
Con la mezcla fría, ya podemos formar pequeñas croquetas con las manos. Mi recomendación es que si vais a hacer una comida o cena de compromiso, lo mejor es que las croquetas las hagáis con algún tipo de molde. Hay de muchos tipos, incluso con moldes intercambiables.
Pasamos cada croqueta por huevo batido y luego por pan rallado, asegurándonos de que estén completamente cubiertas.
Si queréis que aguanten incluso mucho tiempo sin que queden blandas y pierdan el crujiente, podéis pasarlas primero por huevo, luego por pan rallado, de nuevo por huevo y finalmente de nuevo por pan rallado. Esto crea una doble capa que aisla mucho mejor aunque gasta el doble de huevo y pan rallado, claro está.
Otro truco es usar pan rallado grueso, no tipo harina. Esto mantendrá la croqueta en mejor estado mucho más tiempo.
Calentamos aceite en una sartén a fuego medio-alto.
Freímos las croquetas hasta que estén doradas y crujientes por fuera.
Retiramos y colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, sin amontonarlas ni que se toquen.
Si por alguna razón va a transcurrir cierto tiempo entre que se fríen y se sirven, lo mejor es encender el horno (no el microondas) a 50 grados e introducirlas para que se mantegan como recién hechas.
Aunque las croquetas se sirven solas, sin ningún tipo de salsa, se pueden acompañar con alguna especial para que el comensal moje en ella las piezas si así lo desea. Pueden ser salsas un poco picante o incluso tzatziki griego (yogur con pepino y ajo)
Y el método que os he explicado es casi igual para cualquier tipo de croqueta, con algunas variaciones obligadas por el producto, pero sirve para hacer croquetas de jamón, queso, cocido, pescado como salmón o bacalao etc.
Lo mejor de todo es cuando los invitados rompen la cubierta de la croqueta y aparece la bechamel humeante repleta de carne de bogavante o el marisco que hayáis elegido. La cara de felicidad que se les pone no tiene precio.