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Filete Chateubriand con Salsa Bearnesa

 

El filete Chateaubriand es una creación francesa que se suele cocinar bastante mal. La idea es emplear la parte alta del lomo (mejor buey que ternera) que es la más ancha. Se cocina brevemente para dorar el exterior dejando el interior de color rosa. Se sirve con salsa chateaubriand, que es propia de la receta o bien, que es lo que hacen todos los restaurantes en la actualidad, se le añade salsa bearnesa. Como acompañamiento he visto desde patatas fritas hasta patatas duquesa.

El corte que se sirve al comensal es grueso de hasta 3 ó 4 cm.

En las recetas que he visto hay varias cosas que se hacen mal :

  1. Lo hacen al horno : ni hablar, siempre al grill, parrilla, sartén o similar.
  2. No se ata el trozo de lomo : se debe atar SIEMPRE para que se haga por igual por todos lados.
  3. No se monitoriza la cocción : debemos de poder mirar algún lado para que no perdamos el color rosado que lo caracteriza. Luego explico cómo se hace esto.
El nombre probablemente proceda del diplomático y escritor francés de mismo nombre aunque, como es lógico, sería una creación de su cocinero que por desgracia no ha pasado a la posteridad.

INGREDIENTES (4 personas) 

Para la carne

  • Lomo alto de buey (o ternera, si no hay de lo primero), unos 800 gramos
  • Sal
  • Mantequilla sin sal
  • Hilo para atar
  • 2 filetes de buey (ahora explico la razón)

Para la salsa bearnesa (que haremos al microondas) 

  • 50 ml de mantequilla sin sal (un cuarto de vaso)
  • 2 yemas de huevo
  • 2 cucharadas de nata para cocinar *
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharadita y media de zumo de limón *
  • 1 cucharadita de estragón seco
  • 1 cucharadita de perejil fresco picado *
  • 1 cucharadita de cebolla rallada
  • Un cuarto de cucharadita de sal (algo más de 1 gramo)
  • 1 pizca de mostaza fuerte, tipo francés *
  • 1 pizca de pimienta de cayena *

estos ingredientes son opcionales. Si prescindís de los mismos la salsa sigue siendo bearnesa pero por la forma de realización se podría notar algo que no se ha hecho de la forma tradicional. La adición de zumo de limón aumenta la acidez, la mostaza y la cayena realzan el sabor a nivel nasal y la nata aumenta la amplitud de los sabores grasos de la mantequilla.

Extraemos la carne del frigorífico al menos 2 horas antes de cocinarla, en un lugar fresco pero a temperatura ambiente. Cubrimos la pieza con sal gruesa (mejor escamas de sal tipo Maldon) y dejamos reposar. Si hace mucho calor es mejor dejarla en el interior del frigorífico pero en la parte alta, la menos fría.

Vamos a realizar en primer lugar la bearnesa. Así cuando la carne esté hecha podremos servirla de inmediato.

En primer lugar colocamos la mantequilla en un bol y la fundimos en el microondas a máxima potencia (30 segundos será tiempo más que suficiente).

Sacamos el bol e incorporamos todos los ingredientes. Batimos bien con las varillas.

Regresamos el bol al microondas y cocinamos durante 90 segundos a máxima potencia (750-850 W) parando cada 30 segundos para batir bien. Si no se bate 3 veces antes de finalizar los 90 segundos el resultado es malo no a nivel de sabor sino visual (el huevo no emulsiona con la mantequilla). Durante las paradas batid bien pero rápido ya que la salsa debe mantenerse a la misma temperatura durante todo el proceso. Reservamos manteniendo caliente.

Ahora vamos a hacer la carne.

Retiramos toda la sal de la superficie de la carne (esto es, la que no haya absorbido la carne)

Cortamos la punta del extremo del lomo (el otro extremo será plano, logicamente).

Colocamos en ambos extremos los dos filetes de buey.

Atamos la carne de manera que forme un paquete rectangular, aprisionando con el hilo los dos filetes que hemos añadido en los extremos.

Vertemos en una sartén grande un par de cucharada de mantequilla que fundimos a fuego medio-fuerte.

Doramos la carne por cada lado y, atención a esto, al darle la vuelta no la pinchamos, lo hacemos con ayuda de unas cucharas de madera o unas pinzas. Separando un poco los filetes "añadidos" controlaremos que la carne del centro continua rosada. En principio deberíamos dorar todos los lados del rectángulo aproximadamente 10 minutos cada uno, como ya he dicho vigilando que no se pierda el rosado.

Cuando los lados están dorados, se retira del fuego dejando que repose 10 minutos evitando que se enfríe. Así los jugos de la carne quedan bien distribuidos.

Cortamos el hilo y desechamos los filetes de buey añadidos.

Con un cuchillo afilado hacemos 4 porciones (en efecto, 200 gramos de carne por comensal) y servimos de inmediato, cubriendo parcialmente con salsa bearnesa o añadiendo un pequeño bol con la misma para que el comensal se sirva a su gusto.

Una receta realmente impresionante para grandes celebraciones.