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domingo, 11 de mayo de 2008

Harira (Marruecos)

La gastronomía marroquí es una de las más sobresalientes del Mundo, con profundas influencias sefardís, árabes y africanas. Por sacarle algún defecto destacar la matrilinealidad de la herencia culinaria que dificulta el salto de la tradición a la cocina comercial y la excesiva complejidad de las preparaciones que muestran claramente la excesiva sumisión de la mujer a una cocina de semi esclavitud.
La harira es la sopa tradicional con que los marroquíes se alimentan a la puesta del sol tras el ayuno diario impuesto durante el mes del Ramadán. Debido a su uso en el Iftar es una sopa muy completa y nutritiva que sin embargo se puede degustar en cualquier época del año ; no obstante muchos marroquíes prefieren reservar su preparación exclusivamente en Ramadán para mantenerla en cierta manera como una comida "de fiesta". En la receta de la harira intervienen diversas especias que no son muy habituales en la cocina occidental. Concretamente hablo de la cúrcuma, el gengibre y el coriandro. Las he substituido por perejil, cilantro y azafrán. Para el paladar que no ha probado la harira anteriormente el cambio pasará inadvertido mientras que para el resto sonará a herejía. Si el tema de las especias no os importa tomad la harira como una excelente sopa de verduras y carne. Es una receta donde intervienen bastantes ingredientes pero aún así es fácil de preparar.

INGREDIENTES :
250 gramos de carne de ternera
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 puerro
1 cebolla mediana
2 cucharadas de perejil
1 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de azafrán
2 tomates
2 cucharaditas de maizena
100 gramos de garbanzos cocidos
100 gramos de lentejas cocidas
1 cucharadita de zumo de limón
Caldo vegetal (1.5 litros)
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela al fuego de al menos dos litros echamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreimos la carne cortada en pedazos pequeños, el diente de ajo muy picado y la zanahoria, el puerro y la cebolla cortadas en juliana. También incorporamos el perejil picado, el cilantro y el azafrán. Con diez minutos de sofreir debería ser suficiente. En cualquier caso vigilaremos que ningún ingrediente se queme. Mientras mezclaremos la maizena con un poco de agua fría. Reservamos.


Pelamos y quitamos las semillas de los dos tomates y los cortamos en dados pequeños. Añadimos el caldo. Cocemos hasta que la carne se ablande. Entonces echamos los garbanzos y las lentejas. En la receta más purista las legumbres son secas y rehidratadas pero con legumbres cocidas acortamos bastante la cocción (recordad que os encontrais en Media Hora Para Cocinar, así que aquí prima la velocidad). Ahora es el momento de introducir la fécula para espesar el caldo. Podeis añadir la cucharadita de zumo de limón ahora. Diez minutos de cocción y estará listo. Recordad rectificar de sal poco antes de dar por finalizada la cocción.

viernes, 9 de mayo de 2008

Postre esenciales, nuevo libro

Acabo de publicar una recopilación de postres publicados por mi en "Media hora para cocinar" así como de otros blogs y publicaciones en los que colaboro. Se trata de cuarenta recetas realmente muy básicas donde se ha primado el éxito en la consecución antes que otras consideraciones. Todas las recetas han sido ajustadas al detalle y clasificadas según el grado de dificultad. La mayoría de ellas se pueden realizar con un número limitado de ingredientes y como siempre incluyo varias recetas de la gastronomía del este de Europa y Oriente Medio. Se puede comprar aquí en formato de libro de bolsillo con fotografías en blanco y negro o bien como descarga PDF por 1.25 euros, que lo disfruteis !
Para los que andan preguntando por mi libro "Cocina del Mediterráneo Oriental" simplemente indicar que al tratarse de un libro mucho más complejo que incluye muchas historias de mis viajes por Oriente Medio sigo trabajando en él para tenerlo acabado antes del verano y eso, que lamento el retraso...

Secreto de cerdo estofado

El secreto de cerdo es una pieza del cerdo que se considera de calidad. Esta carne se consume principalmente en Andalucía y Extremadura aunque en la actualidad su consumo se está extendiendo por toda la Península. Aunque se prefiere cocinar con la mínima manipulación para no alterar su delicado sabor también admite otras preparaciones como el estofado.



INGREDIENTES :
400 gramos de secreto de cerdo
2 patatas medianas
100 gramos de guisantes
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Caldo de verduras (1 litro)
El zumo de una naranja
Sal
1 hoja de laurel
Tomate frito (2 cucharadas)
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos el secreto de cerdo en tacos de aproximadamente un dedo de alto, como se hace habitualmente con la carne para estofado. En una sartén o cazuela de barro con abundante aceite de oliva y una hoja de laurel 'marcamos' la carne a fuego vivo por todos los lados, evitando cocinarla en exceso.


Retiramos y reservamos, desechando la hoja de laurel. Rallamos la cebolla y la freimos en el mismo aceite de la carne hasta que transparente. Mientras calentamos el caldo de verduras o hacemos uno nuevo con puerro, apio y zanahoria. Añadimos el tomate y removemos. Incorporamos de nuevo la carne y cubrimos con el caldo de verduras cocinando a fuego muy lento para que la carne no se endurezca. Cuando el caldo se haya consumido añadimos de nuevo caldo de nuevo hasta que cubra la carne. Cortamos las patatas en cubos pequeños y los añadimos a la cocción. Cuando el líquido se ha consumido a la mitad vertemos los guisantes y el zumo de una naranja exprimida. Rectificamos de sal. Comprobamos la dureza de la carne. Si está blanda simplemente dejamos que quede un poco de salsa muy espesa por efecto de la grasa de la carne y las patatas - bastante deshechas - y si no añadiremos caldo hasta que eso ocurra. El tiempo de cocción puede variar pero habitualmente es de dos horas a dos horas y media. El zumo de naranja añade un punto de acidez y en cierta manera también ayuda a ablandar la carne.

miércoles, 7 de mayo de 2008

Panna Cotta (Italia)

El término 'panna cotta' significa crema cocida en italiano. Procede del Piamonte y es un postre muy sencillo de hacer que nos permite utilizar, por primera vez en este blog, la gelatina. La gelatina es proteína en estado puro con presencia casi testimonial de agua y sales minerales. No contiene grasa, carece de sabor y el cuerpo humano la asimila totalmente - a diferencia de la fibra, por ejemplo -. La gelatina se emplea como espesante, aglutinante y gelificante. Gelificar significa que la adición de gelatina en un medio líquido tiende a convertir dicho medio en gelatina, que es un estadio intermedio entre el líquido y el sólido. Esto nos permite disfrutar de nata líquida, como en el caso de la panna cotta, como si de un flan se tratara. La gelatina se obtiene generalmente del tejido conjuntivo de reses o cerdos aunque también se utilizan aves y pescados. La gelatina se vende en láminas transparentes o en compuestos granulados. En las recetas os podeis encontrar con que os den la cantidad a emplear de gelatina como hojas o en gramos. Si os dan en gramos y teneis o podeis conseguir sólo láminas es conveniente saber que cada hoja equivale a 1.5 gramos, aproximadamente. La gelatina sólo se puede emplear en alimentos templados o frios. Si entra en contacto con mezclas demasiado calientes pierde el poder gelificante. También tiene problemas con el ácido de algunas frutas (sobretodo con la piña y el kiwi). Hay otros espesantes o gelificantes que complementan la acción de las gelatinas de origen animal allí donde estas no actuan bien. Actualmente el agar-agar, que tiene su origen en una alga marina, está siendo empleada profusamente en alta cocina.
Sea cual sea el uso que se vaya a dar a la gelatina en hojas es imprescindible que antes de utilización se sumerja en agua fría durante al menos 5 minutos. Este proceso la ablandará y simplemente escurriéndola completamente ya podremos utilizarla. Existe también gelatina en polvo instantánea soluble en agua fría.

INGREDIENTES :

Medio litro de nata líquida para cocinar
Un cuarto de litro de leche
125 gramos de azúcar
6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)
Canela en rama (opcional)

En primer lugar mezclamos la nata líquida, la lecha y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la canela podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.


Mientras remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fria. Cuando la mezcla está tíbia incorporamos la gelatina y tenemos dos opciones : rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida. Además la panna cotta admite muchas variaciones como añadir un licor en la mezcla, servir con chocolate líquido o mermelada etc.

jueves, 1 de mayo de 2008

Toum (alioli a la libanesa)

Ya hemos comentado a menudo que a mismos ingredientes disponibles los pueblos, por muy diferentes o alejados que sean, tienden a 'inventar' recetas similares. El toum es la versión libanesa del conocido alioli si bien la receta que os presento tiene una particularidad : la podeis preparar con la batidora eléctrica y olvidaros del mortero. No es muy ortodoxa (la receta original no lleva huevo) y además no se hace jamás con batidora, sino empleándose a fondo con un mortero ; pero para una emergencia ya nos vale. Atención : es bastante más fuerte que el alioli tradicional...
INGREDIENTES :
1 cabeza de ajo (sí, habeis leído bien, una cabeza de ajo enterita, con los dientes pelados evidentemente...)
1 huevo
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Zumo de un limón

Poneis todos los dientes de ajo en el recipiente de la batidora y añadís media cucharadita de sal y la clara del huevo. Se bate la mezcla hasta que queda una pasta suave y homogénea. Es el momento de añadir un chorro fino de aceite de oliva mientras se continua batiendo la mezcla. Se va añadiendo hasta que la mezcla no admite más aceite. Por dar una idea, una cabeza de ajo puede llegar a absorber alrededor de un vaso de aceite y la salsa tendrá la consistencia de la mahonesa.
En ese momento se añade también lentamente el zumo del limón mientras continuamos batiendo. Lo probais. El sabor del aceite debe quedar bastante escondido y predominar el del ajo (como no) y el del limón. Se puede añadir más zumo de limón al gusto.

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